Rigatoni con piselli, pomodorini, guanciale

Siamo in:

Culture e territori, Roma e Lazio. Cucina. Primi, poiché non si può negare la parentela con l'amatriciana.  

Pasta e gnocchi, Pasta fresca e secca. Pomodoro.

Vedi anche L'amatriciana di Massimo.

Da Artemisia

Per due. Poi l'ho rifatta per il menu di Maggio 2026. Un'ospite nuova. 

Seguo la ricetta dell'amatriciana, aggiungendo piselli. Niente male. Se non fossero finiti i carciofi, li avrei provati. 

Guanciale privato della cotenna: 2 fette, ridotte a striscioline.

Padella con 2 cucchiai d'olio d'oliva.

Farvi fondere il guanciale.

Versarvi un sorso di vino bianco secco e farlo evaporare.

Mettere da parte il guanciale rosolato.

Versare nella padella tre - quattro manciate di pomodorini spaccati. Cuocere un ventina di minuti.

A metà cottura versare nella padella 200g di piselli sgranati. 

Se necessario aggiungere un po' di brodo vegetale (oppure acqua). 

Salare ricordando che ci sono guanciale e formaggio.

Cuocere in acqua bollente salata 200g di rigatoni.

Aggiungere al sugo 50g di pecorino grattugiato, versarvi i rigatoni, aggiungere altri 50g di pecorino, mescolare.

Mettere nel piatto.

Mettervi su il guanciale.

Abbondante pepe nero appena macinato.

Pasta rosolata con pomodorini esplosivi

Siamo in:

Pasta e gnocchi, Pasta fresca e secca. Pomodoro. 

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Di Artemisia

Mi scopro dotata di una eccezionale forza di sopportazione. Operai, polvere, lavare, riordinare. Friggitrice ad aria. Un’ottima idea, che probabilmente avrete già avuto. La pasta, lessata, viene ripassata in aglio, olio e peperoncino fino a doratura. I pomodorini vanno in friggitrice ad aria. Le due cose si congiungono, e la cosa finisce, rapidamente, in gloria. Pasta abbrustolita e pomodorini esplosivi, perché così escono dalla friggitrice, pieni di succhi. Si può fare anche con più verdure, tipo pomodorini, cipollotti, melanzane.

Pasta corta: cuocerla in acqua bollente salata, scolarla (potete anche farla, oliarla leggemente, riporla, e al momento giusto versarla in padella a dorare). 

Pomodorini: che siano abbondanti; per una porzione di pasta, tre manciate. Spaccarli, codirli con olio d'oliva, sale, origano. 

Mettere i pomodorini in friggitrice ad aria, con sotto della carta da forno; senza preriscaldamento, 15' a 180°. 

Rosolare la pasta in aglio, olio d'oliva e peperoncino. 

Spegnere, aggiungere i pomodorini, mescolare. 

Mangiare.

Ragù vegetale, sugo finto

Siamo in Pasta e gnocchi, Pasta fresca e secca. Pomodoro. 

Da Artemisia

Attenti all'aspro sedano, viva la dolce cipolla.

Privare di filamenti un gambo di sedano, pelare due grosse carote, pelare due grosse cipolle; tritare tutto grossolanamente.

In una casseruola con il fondo pesante fare un giro di olio d'oliva e far soffriggere il battuto con il fuoco al minimo per 15-20', mescolando; se necessario aggiungere un po' acqua calda.

Aggiungere un piccolo pezzo di peperoncino.

Aggiungere 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro e 500g di polpa di pomodoro.

Salare.

Cuocere a fuoco basso 30' o comunque fino a verdure tenere, sempre con la possibilità di aggiungere poca acqua.

Cuocere 400d di pasta in abbondante acqua salata.

Condirla con il sugo finto aggiungendo abbondante parmigiano grattugiato.

Spaghetti o'rojo. Cipolla, vino rosso e concentrato. Napoli

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Culture e territori, Italia, Napoli e la Campania, Napoli e la Campania. Primi piatti.

Pasta e gnocchi, Pasta fresca e secca. Pomodoro. 

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Di Isolina

Nevica, i peperoncini hanno iniziato la loro marcia, io ricamo. Questo piatto me ne fa venire in mente uno simile, per provenienza e ingredienti: i fusilli con cipolle ubriache di Triglione Amoroso. La provenienza è Napoli. Mia suocera Ljuba era stata istruita da sua suocera Berenice su vari piatti; alcuni sono arrivati fino a me, questo è uno. Non lo facevo da mille anni, il tempo invitava. Quel "rojo" sembra provega dalla parola reale, una moneta in uso nel regno di Napoli illo tempore (un tempo spagnolo, direi). Tale era il prezzo di una porzione di spaghetti, che veniva venduta e mangiata per strada. Ecco la ricetta, come me la ricordo e come ho fatto. Il sugo sarebbe bastato almeno per 5 porzioni. Una cosa di grande, robusto sapore con un fondo dolce. Molto attraente.

Si tagliano a fettine sottilissime alcune cipolle (ne ho usate 3) e si mettono a soffriggere piano piano in olio d'oliva. Tale soffritto deve essere il più dolce possibile e portare le cipolle a trasparenza; si consiglia di usare una pentola a fondo molto spesso adatta a lunghe cotture.

A questo punto si aggiunge un bel bicchierozzo di robusto vino rosso, pepe nero e due o tre foglie di alloro.

Evaporato il vino, si introduce una stravagante quantità di triplo concentrato di pomodoro (diciamo mezzo bicchiere) sciolto in acqua calda. Diciamo l'equivalente di due grossi bicchieri.

Si mescola a lungo, si copre la pentola (ho usato una piccola Staub), si abbassa il fuoco e si lascia sobbollire per almeno tre ore, controllando ogni tanto e se è il caso, aggiungendo acqua calda.

Alla fine si serve con grande abbondanaza di parmigiano, ma questa credo sia stata una variante introdotta da Ljuba (non ci sta male per niente).

Con questo sugo ho condito degli spaghettoni di Gragnano. 

Pasta con salsa pazzamente speziata

Siamo in Pasta e gnocchi, Pasta fresca e secca. Pomodoro. 

Di Isolina

Ho fatto una salsa di pomodoro buonissima e pazzamente speziata.

Pomodori di vario tipo, sale, peperoncino fresco, garam masala, polvere di mango verde (amchor), polvere di arancia seccata; grani di cardamomo pestati, foglie di citrus histrix, kafir lime, o combava; gambi di  citronella più conosciuta come lemon grass e botanicamente come cymbopogan citratus. Spero di non aver dimenticato nulla.

Il tutto cotto a lungo.

Poi, dopo aver scartato le foglie di kafir lime e i gambi di citronella, una bella frullata ed è fatto.

Ottima come condimento di nostrana pasta della domenica, con la sola aggiunta di ghee e una bella spolverata di grana e pecorino.

Indici. Pasta e gnocchi. Vegetali. Pomodoro

Siamo nella raccolta Pasta e gnocchi, Pasta fresca e secca. Pomodoro. 

Rigatoni con piselli, pomodorini, guanciale. 

Pasta rosolata con pomodorini esplosivi

Ragù vegetale, sugo finto

Spaghetti o'rojo. Cipolla, vino rosso e concentrato

Pasta con salsa pazzamente speziata
 

Malloreddus al pomodoro e zafferano

Past'asciutta o pasta senz’acqua

Spagatti al pomodoro fresco

Spaghetti pignoli con pomodorini

Pasta con pomodorini e pistacchi

Campania. Vesuvio. Vermicelli con pomodorini gialli
 

 Capelli d'angelo cotti nel sugo di pomodoro
 

Mezzi rigatoni alla scarpariello. Campania
 

Pesto di pomodorini pachino
 

 
Orecchiette integrali con pomodorini al forno
 

 Pasta con pomodori secchi, pinoli, peperoncino

Pasta con pomodori secchi, pinoli, peperoncino

  
Siamo in Pasta e gnocchi, Pasta fresca e secca. Pomodoro. 

Da Aiolina Cheddarina

Come pasta Aiolina ha usato le caserecce: cuocerle, scolarle, condirle il pesto.
 
Pesto:  pomodori secchi, pinoli, peperoncino, olio e.v. d'oliva. Tutto nel mixer.

Sul tavolo di Luglio 2011. Un menu di pesce di Aiolina Cheddarina.

Orecchiette integrali con pomodorini al forno. Puglia e Basilicata

  
Siamo in: 

Pasta e gnocchi, Pasta fresca e secca. Pomodoro.

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Puglia, Puglia. Primi piatti.

Di Isolina, ovvero Brassica Illirica

Le orecchiette, una pasta strascinata fatta in Puglia e Basilicata con farina di grano duro, sale, acqua, si compera anche già pronta, essiccata (la forma schiacciata facilita l'essiccazione) e questo fu il caso. Uno dei tanti modi per ammannire orecchiette, elementare direi, e saporitissimo. Le orecchiette tra l'altro, erano integrali. Non sono una fanatica della pasta integrale, ma a volte capita di trovarne di veramente buona e questa è stata una di quelle volte. Orecchiette, strascinati, cavatelli, troccoli sono parenti tra loro: vedi salentopromotions. Siamo in una raccolta: Monografie. Italia in cucina. Puglia.

Ho tagliato a metà una generosa quantità di pomodorini e li ho accomodati in una grande teglia da forno. Ce ne vogliono tanti, badate, perchè si restringono o comunque alla fine sono quasi sempre meno di quanto sembrassero.

Ho preparato in una ciotola un miscuglio di olio d'oliva, abbondante, sale, peperoncino in polvere, fior di finocchietto. Ho mescolato bene.

Ho spenellato i pomodorini con la miscela. Alla fine ho fatto un altro giro d'olio d'oliva.

In forno ventilato a 200°, per 20'.

Le orecchiette integrali, una volta cotte, le ho versate nel tegame dei pomodorini per non perdere neanche una briciola di condimento.