Pici all’aglione a rovescio, con aglione fritto aggiunto alla fine

Siamo in: 

Pasta e gnocchi, Pasta fresca e secca. Pomodoro. 

Culture e territori, Italia, Toscana, Toscana primi piatti.  

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Vedi anche Pici come una volta: all'aglione e con le briciole, Pici all'aglione eretico (con melanzane). 

I pici all'aglione della Valdichiana, Toscana, prevedono l'aglione soffritto con olio d'oliva e sfumato con vino bianco, poi pomodoro fresco o pelati. Il dolce aglione affoga nel pomodoro. L'ho voluto ben resuscitare: pomodorini confit, e solo alla fine il soffritto - come in India - di aglione, a cui ho aggiunto semi di finocchio. Pici: spaghettoni rustici e spessi (soprattutto Val d'Orcia, Senese e Maremma) fatti con farina, acqua, sale e un filo d'olio. Si trovano anche, secchi, già pronti; sono quelli che ho usato io. 

1 kg di pomodorini spaccati vanno conditi con olio d’oliva abbondante, sale, fiori di finocchiella selvatica, fiocchi di peperoncino. 

Poi vanno messi su un foglio di carta da forno e schiaffati per un’ora (o più, debbono diventare rosolati e sfatti) in friggitrice ad aria a 160°, mescolando un paio di volte. 

Cuocere 500g di pici in acqua bollente salata.

Friggere in poco olio d’oliva, in un padellino, una cucchiaiata di semi di finocchio e 2/3 grossi spicchi di aglione sottilmente affettati. 

Mettere in una grande ciotola i pomodorini e i pici scolati, mescolare. 

Versarvi su l’aglione e i semi di finocchio con il loro olio.

Rigatoni con piselli, pomodorini, guanciale

Siamo in:

Culture e territori, Roma e Lazio. Cucina. Primi, poiché non si può negare la parentela con l'amatriciana.  

Pasta e gnocchi, Pasta fresca e secca. Pomodoro.

Vedi anche L'amatriciana di Massimo.

Da Artemisia

Per due. Poi l'ho rifatta per il menu di Maggio 2026. Un'ospite nuova. 

Seguo la ricetta dell'amatriciana, aggiungendo piselli. Niente male. Se non fossero finiti i carciofi, li avrei provati. 

Guanciale privato della cotenna: 2 fette, ridotte a striscioline.

Padella con 2 cucchiai d'olio d'oliva.

Farvi fondere il guanciale.

Versarvi un sorso di vino bianco secco e farlo evaporare.

Mettere da parte il guanciale rosolato.

Versare nella padella tre - quattro manciate di pomodorini spaccati. Cuocere un ventina di minuti.

A metà cottura versare nella padella 200g di piselli sgranati. 

Se necessario aggiungere un po' di brodo vegetale (oppure acqua). 

Salare ricordando che ci sono guanciale e formaggio.

Cuocere in acqua bollente salata 200g di rigatoni.

Aggiungere al sugo 50g di pecorino grattugiato, versarvi i rigatoni, aggiungere altri 50g di pecorino, mescolare.

Mettere nel piatto.

Mettervi su il guanciale.

Abbondante pepe nero appena macinato.

Pasta rosolata con pomodorini esplosivi

Siamo in:

Pasta e gnocchi, Pasta fresca e secca. Pomodoro. 

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Di Artemisia

Mi scopro dotata di una eccezionale forza di sopportazione. Operai, polvere, lavare, riordinare. Friggitrice ad aria. Un’ottima idea, che probabilmente avrete già avuto. La pasta, lessata, viene ripassata in aglio, olio e peperoncino fino a doratura. I pomodorini vanno in friggitrice ad aria. Le due cose si congiungono, e la cosa finisce, rapidamente, in gloria. Pasta abbrustolita e pomodorini esplosivi, perché così escono dalla friggitrice, pieni di succhi. Si può fare anche con più verdure, tipo pomodorini, cipollotti, melanzane.

Pasta corta: cuocerla in acqua bollente salata, scolarla (potete anche farla, oliarla leggemente, riporla, e al momento giusto versarla in padella a dorare). 

Pomodorini: che siano abbondanti; per una porzione di pasta, tre manciate. Spaccarli, codirli con olio d'oliva, sale, origano. 

Mettere i pomodorini in friggitrice ad aria, con sotto della carta da forno; senza preriscaldamento, 15' a 180°. 

Rosolare la pasta in aglio, olio d'oliva e peperoncino. 

Spegnere, aggiungere i pomodorini, mescolare. 

Mangiare.

Ragù vegetale, sugo finto

Siamo in Pasta e gnocchi, Pasta fresca e secca. Pomodoro. 

Da Artemisia

Attenti all'aspro sedano, viva la dolce cipolla.

Privare di filamenti un gambo di sedano, pelare due grosse carote, pelare due grosse cipolle; tritare tutto grossolanamente.

In una casseruola con il fondo pesante fare un giro di olio d'oliva e far soffriggere il battuto con il fuoco al minimo per 15-20', mescolando; se necessario aggiungere un po' acqua calda.

Aggiungere un piccolo pezzo di peperoncino.

Aggiungere 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro e 500g di polpa di pomodoro.

Salare.

Cuocere a fuoco basso 30' o comunque fino a verdure tenere, sempre con la possibilità di aggiungere poca acqua.

Cuocere 400d di pasta in abbondante acqua salata.

Condirla con il sugo finto aggiungendo abbondante parmigiano grattugiato.

Spaghetti o'rojo. Cipolla, vino rosso e concentrato. Napoli

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Culture e territori, Italia, Napoli e la Campania, Napoli e la Campania. Primi piatti.

Pasta e gnocchi, Pasta fresca e secca. Pomodoro. 

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Di Isolina

Nevica, i peperoncini hanno iniziato la loro marcia, io ricamo. Questo piatto me ne fa venire in mente uno simile, per provenienza e ingredienti: i fusilli con cipolle ubriache di Triglione Amoroso. La provenienza è Napoli. Mia suocera Ljuba era stata istruita da sua suocera Berenice su vari piatti; alcuni sono arrivati fino a me, questo è uno. Non lo facevo da mille anni, il tempo invitava. Quel "rojo" sembra provega dalla parola reale, una moneta in uso nel regno di Napoli illo tempore (un tempo spagnolo, direi). Tale era il prezzo di una porzione di spaghetti, che veniva venduta e mangiata per strada. Ecco la ricetta, come me la ricordo e come ho fatto. Il sugo sarebbe bastato almeno per 5 porzioni. Una cosa di grande, robusto sapore con un fondo dolce. Molto attraente.

Si tagliano a fettine sottilissime alcune cipolle (ne ho usate 3) e si mettono a soffriggere piano piano in olio d'oliva. Tale soffritto deve essere il più dolce possibile e portare le cipolle a trasparenza; si consiglia di usare una pentola a fondo molto spesso adatta a lunghe cotture.

A questo punto si aggiunge un bel bicchierozzo di robusto vino rosso, pepe nero e due o tre foglie di alloro.

Evaporato il vino, si introduce una stravagante quantità di triplo concentrato di pomodoro (diciamo mezzo bicchiere) sciolto in acqua calda. Diciamo l'equivalente di due grossi bicchieri.

Si mescola a lungo, si copre la pentola (ho usato una piccola Staub), si abbassa il fuoco e si lascia sobbollire per almeno tre ore, controllando ogni tanto e se è il caso, aggiungendo acqua calda.

Alla fine si serve con grande abbondanaza di parmigiano, ma questa credo sia stata una variante introdotta da Ljuba (non ci sta male per niente).

Con questo sugo ho condito degli spaghettoni di Gragnano. 

Pasta con salsa pazzamente speziata

Siamo in Pasta e gnocchi, Pasta fresca e secca. Pomodoro. 

Di Isolina

Ho fatto una salsa di pomodoro buonissima e pazzamente speziata.

Pomodori di vario tipo, sale, peperoncino fresco, garam masala, polvere di mango verde (amchor), polvere di arancia seccata; grani di cardamomo pestati, foglie di citrus histrix, kafir lime, o combava; gambi di  citronella più conosciuta come lemon grass e botanicamente come cymbopogan citratus. Spero di non aver dimenticato nulla.

Il tutto cotto a lungo.

Poi, dopo aver scartato le foglie di kafir lime e i gambi di citronella, una bella frullata ed è fatto.

Ottima come condimento di nostrana pasta della domenica, con la sola aggiunta di ghee e una bella spolverata di grana e pecorino.

Indici. Pasta e gnocchi. Vegetali. Pomodoro

Siamo nella raccolta Pasta e gnocchi, Pasta fresca e secca. Pomodoro. 

Pici all’aglione a rovescio, con aglione fritto aggiunto alla fine

Rigatoni con piselli, pomodorini, guanciale. 

Pasta rosolata con pomodorini esplosivi

Ragù vegetale, sugo finto

Spaghetti o'rojo. Cipolla, vino rosso e concentrato

Pasta con salsa pazzamente speziata
 

Malloreddus al pomodoro e zafferano

Past'asciutta o pasta senz’acqua

Spagatti al pomodoro fresco

Spaghetti pignoli con pomodorini

Pasta con pomodorini e pistacchi

Campania. Vesuvio. Vermicelli con pomodorini gialli
 

 Capelli d'angelo cotti nel sugo di pomodoro
 

Mezzi rigatoni alla scarpariello. Campania
 

Pesto di pomodorini pachino
 

 
Orecchiette integrali con pomodorini al forno
 

 Pasta con pomodori secchi, pinoli, peperoncino