Risotto con il polpo alla luciana.

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Risi, Risotti di pesce.

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Procedure, Slow cooker.

Di Artemisia

Cosa fare con il Polpo alla luciana? Mi ispira: Pizza con patate, polpo alla luciana e farine miste,  Moscardini alla luciana con olive e capperi, Terrina di polpo alla luciana. Adesso ecco un risotto.

Crema di merluzzo.

Frullare 150g di merluzzo fresco con un po' di acqua fino a ridurlo in crema. 

Cuocere il polpo

Uso la slow cooker. Mettervi due polpi surgelati (se ne userà uno per il risotto, l'altro si mangerà altrimenti, ad esempio in insalata con patate). Aggiungervi una manciata di pomodorini spaccati e uno spicchio d'aglio. 8 ore, temperatura high. Ne deriverà un bel sugo scuro e sapido. Tagliare uno dei due polpi a piccoli pezzi, metterlo da parte.

Mettere sul fuoco il sugo, mantenendolo a temperatura bollente. Assaggiarlo: potrebbe essere perfino troppo sapido, e necessario diluirlo con un po' di acqua.

Cuocere il riso

Prendere un bel tegame largo. Versarvi 500g di riso carnaroli; tostarlo a secco per un paio di minuti.

Versarvi un sorso di vino bianco secco, far evaporare.

Versarvi tre di mestoli di sugo caldo, mescolare, attendere che si asciughi, poi un mestolo e mescolare, fino al riso al dente; con pause, mica dovete stare attaccati al mestolo, basta sorvegliare: appena si asciuga, altro brodo.

Mentre il riso è ancora molto al dente, aggiungere a cucchiate la crema di merluzzo.

Verificate la sapidità: se fosse scema, aggiungete un po' di sale.

Mescolate, spegnete quando il riso è a puntino.  

Fuori da fuoco aggiungete una noce di burro e mescolate con vigore.

Regolate l'onda: se è necessario, ancora un sorso di brodo.

Verificate se gli gioverebbe un giro di pepe nero.

Aggiungete un ciuffo di prezzemolo triturato.

Risotto di pesce con merluzzo, calamari, gamberi e brodo di spezie

Siamo in Risi, Risotti di pesce.

Di Artemisia 

Reduce da una vacanza sul lago di Bolsena, tra i più blu, serafici, luminosi, per cui si andava per trattorie desiderandone le sponde e i tramonti, arrischiatamente testando sconfortanti risotti perchè, abbandonata la cucina di casa, ci si lancia in sperimentazioni infondate, arrivata a casa volli consolarmi. In sintesi: mi feci un risotto di pesce in un soddisfacente modo barbaro: ho tostato riso, ci ho versato su della zuppa di pesce, e quello è riuscito. Insieme col risotto mi riuscì un'altra impresa, che mi consolò altrettanto: fare una cernita di libri: basta, teniamo l'essenziale (quasi l'essenziale). 

Prima di tutto ci vuole questa zuppa di pesce, che avrete mangiato avanzandone metà.

Brodo di spezie: 1 litro e mezzo di acqua, sale, un cucchiaino di grani di pepe rosa, uno di falso pepe di Ayacucho, una stella di anice stellato, un pezzetto di macis, tre baccelli di cardamomo, un pollice di zenzero fresco affettato, la buccia di limone (metà). Se ci sono anche testa e lisca, schiaffarcele, altrimenti va bene lo stesso.

Far sobbollire 20’. Filtrare.

In un tegame, cuocere tre-quattro pomodori ridotti in dadolata, per 20’, con uno spicchio d'aglio (che poi si toglie), olio d’oliva e un piccolo peperoncino secco sbriciolato.

Versare nel tegame il brodo di spezie filtrato.

Aggiungere i filetti di gallinella o merluzzo (o altro pesce bianco ben spinato, 400g circa) spinati. Far sobbollire 20'.

Aggiungere 400g di gamberi sgusciati e di calamari puliti e tagliati ad anelli. Far cuocere pochi minuti, 3/4.

A zuppa pronta, aggiungere una nocciola di un trito finissimo di prezzemolo e aglione (se non c’è il dolce aglione, un molto piccolo pezzo di aglio). 

Tegame a fondo spesso, ampio: versarvi 160g di riso carnaroli; mescolare un paio di minuti in tegamne caldo.

Mettete a scaldare nei pressi un pentolino di acqua salata per prudenza, non bastasse la zuppa (a me bastò).

Versarvi la zuppa. Mescolate, sorvegliate, mescolate, la cosa durerà circa 10'.

Regolate l'onda: se è necessario, ancora un sorso di acqua bollente.

Per finire, un giro di pepe selvaggio del Madagascar.

Indici. Risi. Risotti di pesce

Siamo entro una raccolta dedicata ai risi: Risotti. Di tutto un po', Risotti di pesce, Tielle, timballi, sartù, gratin, Questo e quello, Neri, rossi, integrali, Esotici: pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh, Esotici. India, Esotici. Pilau dell'Africa sub shariana.

Risotto con il polpo alla luciana

Risotto di pesce con merluzzo, calamari, gamberi e brodo di spezie

Risotto con brodo di sogliola e mandorle

Risotto al nero di seppia

Risotto con bottarga e limone

Risotto con bottarga e burro di cacao

 

Risotto con brodo di scampi e clorofilla di basilico
 

Risotto con spigola, dragoncello, shichimi tōgarashi e burro di cacao in polvere
 

Risotto con asparagi, gamberoni e lardo di Colonnata
 

Risotto con pezzogna e bottarga
 

Risotto con cozze e pecorino
 

Risotto con i gamberoni scappati
 

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Risotto di pesce alla veneziana

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Cucurbita disegna un risotto asparagi e gamberi per They Draw and Cook

Venezia. Il go, modesto pescetto per ottimi risotti
 

 Risotto di scampi all'onda
 

Risotto con brodo di polpo, cozze e peperoni

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Risi. Risotti

Risotto con bottarga con burro di cacao

 

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Da Artemisia  

Firmiana simplex, albero parasole cinese; amato dalla fenice, che ove calasse sul mondo, si poggerebbe soltanto lì; per cui un tempo nei villaggi ne mettevano uno, non si sa mai. Fa grappoli di piccoli fiori bianchi che si vedono e non si vedono, e poi d'estate curiosi, strani frutti con brattee larghe, ricurve, a barchetta, a delicato cucchiaio ovale e appuntito, coronate da semi rotondi, unite come petali di tulipani rovesciati. Questi secchi tulipani stavano tutti appesi lì, come campane, chiari sulle grandi foglie verde scuro profondamente lobate; ho raccolto un par di lievi barchette, sembravano modelli per un orefice, per far delle ciotole d'oro per un faraone. La corteccia è sottile e magnifica, con una sottile trama zigrinata ora tutta delicatamente grigia, ora verdolina, a tratti aperta su un fondo arancio; a Sud è tutta liscia e sbarbata, a Nord è puntaggiata di pelosi ciuffetti di muschio scuro; il tronco fa pieghe, giri e circonvoluzioni bellissimi, e quel legno ha tali proprietà sonore che i cinesi ci fanno pregiate cetre. Ma i suoi semi diventano subito pianta, la pianta cresce veloce, da qualche parte la considerano infestante. Tutto ciò Orto Botanico, ovvio: alla fine mi sono decisa a guardare un albero. E poi ho fatto, due volte, un risotto con la bottarga; una volta con brodo di pesce, un'altra con brodo di spezie. 

Brodo di pesce

Fate un court bouillon con un litro d’acqua, aromi, sale e pepe nero. Aromi: questa volta una foglia di alloro, mezza carota, due tre pizzichi di teriaca, ovvero un misto di pepi di tutti i tipi e semi odorosi (cumino, carvi, coriandolo, anice, finocchio ecc.). Fatelo bollire per 20’.  

Buttate nel court bouillon la vostra testa, la vostra lisca di pesce (quando comperate un pesce sfilettato, conservate!). 

Fate sobbollire per altri 20’. 

Filtrate.

Tenete in caldo il brodo.

Brodo di spezie

1l d'acqua, sale, un mix di spezie e aromi (bucce essiccate di agrumi) che si trova nei negozi di prodotti cinesi (o quello che vi pare, anche un pezzetto di macis e basta).

In una padella con fondo spesso tostare il riso (200g di vialone nano) a secco per 3/4' mescolando; serve a saldarlo perchè non si rompa in cottura e rilasci l'amido gradualmente.

In un'altra far stufare lentamente e dolcemente un quarto di cipolla finemente triturato in poco olio d'oliva, al bisogno aggiungendo un sorso d'acqua (quando è cotta, potete aggiungerla al riso quando vi pare).

Aggiungere il brodo (di pesce o di spezie) al riso tostato e far cuocere come sempre, mescolando e aggiungendo altro brodo alla bisogna.

Fuori dal fuoco aggiungere un cucchiaio di burro di cacao in polvere, mescolando con energia.

In un caso, a questo punto ho aggiunto delle foglioline di dragoncello e ho mescolato, in un altro ho tirato dritto.

Versare il riso nei piatti. 

Farvi su una ricca grattugiata di bottarga di muggine, una bella grattatina di lime, un piccolo spruzzo di pepe selvaggio del Madagascar (piccolo, o confligge con la bottarga).

 Una volta ho messo una cimetta di maggiorana, un'altra di menta.

Risotto con canocie, o pannocchie, o cicale di mare

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Di Artemisia

Orto Botanico giorno dopo giorno, dall'inizio dell'estate all'esordio dell'autunno, che ora va insinuandosi. Animali e piante non sono come noi, conoscono le stagioni e ce le ricordano. La coltre di foglie si infittisce, si infittisce, la pioggia macera semi, bacche e piume, ma la mia previdenza ha riempito cesti. Risotto con canocie, o pannocchie, o cicale di mare: liscio? Erbette? Sì, appena qualche erbetta: il dragoncello pungente e un po' amaro, la finocchiella che sa di liquirizia, una foglia di basilico cannella... E una asprignola, verde grattatina di lime. Decido di seguire indicazioni di Igles Corelli e le apprezzo: riso tostato a secco, cipolla stufata dolcissimamente a parte e aggiunta poi: lo farò ancora.
 
500g di canocie. Staccare le teste. Per aprirle, tagliarle con le forbici torno torno. Mettere da una parte, con le teste, i carapaci. Da un'altra, le code. 

Mettere in una pentola teste e carapaci con aglio, olio d'oliva, peperoncino, zenzero fresco, odori (carota, sedano, cipolla); soffriggere brevemente.

Bagnare con un bicchiere di vino bianco secco, far evaporare.

Aggiungere un litro d'acqua.

Salare.

Far cuocere 30', schiacciare i solidi in uno chinois perchè escano tutti i succhi, far colare il liquido in una pentola.

Tenere in caldo il brodo.

In una padella con fondo spesso tostare il riso (200g di vialone nano) a secco per 3/4' mescolando; serve a saldarlo perchè non si rompa in cottura e rilasci l'amido gradualmente.

In un'altra far stufare lentamente e dolcemente un quarto di cipolla finemente affettato in poco olio d'oliva, al bisogno aggiungendo un sorso d'acqua (quando è cotta, potete aggiungerla al riso quando vi pare).

Aggiungere il brodo al riso tostato e far cuocere come sempre, mescolando e aggiungendo altro brodo alla bisogna.

Quando mancano pochi minuti alla fine, aggiungere le code delle canocie. La tenera carne si disferà e cuocerà in un baleno.

Fuori dal fuoco aggiungere un cucchiaio di burro di cacao in polvere, e mescolare con energia.

Aggiungere un fine trito di finocchiella selvatica e aneto, e una grattatina di lime.

Versare il riso nei piatti.

In cima una piuma di finocchiella, un ciuffetto di aneto, ancora una grattatina di lime per una spruzzata di verde acido, uno spruzzo di pepe selvaggio del Madagascar sempre irresistibile.