Risotto con canocie, o pannocchie, o cicale di mare

Di Artemisia

Orto Botanico giorno dopo giorno, dall'inizio dell'estate all'esordio dell'autunno, che ora va insinuandosi. Animali e piante non sono come noi, conoscono le stagioni e ce le ricordano. La coltre di foglie si infittisce, si infittisce, la pioggia macera semi, bacche e piume, ma la mia previdenza ha riempito cesti. Risotto con canocie, o pannocchie, o cicale di mare: liscio? Erbette? Sì, appena qualche erbetta: il dragoncello pungente e un po' amaro, la finocchiella che sa di liquirizia, una foglia di basilico cannella... E una asprignola, verde grattatina di lime. Decido di seguire indicazioni di Igles Corelli e le apprezzo: riso tostato a secco, cipolla stufata dolcissimamente a parte e aggiunta poi: lo farò ancora. Qui siamo nella raccolta Risotti di pesce; c'è anche Risotti. Di tutto un po'.
 
500g di canocie. Staccare le teste. Per aprirle, tagliarle con le forbici torno torno. Mettere da una parte, con le teste, i carapaci. Da un'altra, le code. 

Mettere in una pentola teste e carapaci con aglio, olio d'oliva, peperoncino, zenzero fresco, odori (carota, sedano, cipolla); soffriggere brevemente.

Bagnare con un bicchiere di vino bianco secco, far evaporare.

Aggiungere un litro d'acqua.

Salare.

Far cuocere 30', schiacciare i solidi in uno chinois perchè escano tutti i succhi, far colare il liquido in una pentola.

Tenere in caldo il brodo.

In una padella con fondo spesso tostare il riso (200g di vialone nano) a secco per 3/4' mescolando; serve a saldarlo perchè non si rompa in cottura e rilasci l'amido gradualmente.

In un'altra far stufare lentamente e dolcemente un quarto di cipolla finemente affettato in poco olio d'oliva, al bisogno aggiungendo un sorso d'acqua (quando è cotta, potete aggiungerla al riso quando vi pare).

Aggiungere il brodo al riso tostato e far cuocere come sempre, mescolando e aggiungendo altro brodo alla bisogna.

Quando mancano pochi minuti alla fine, aggiungere le code delle canocie. La tenera carne si disferà e cuocerà in un baleno.

Fuori dal fuoco aggiungere un cucchiaio di burro di cacao in polvere, e mescolare con energia.

Aggiungere un fine trito di finocchiella selvatica e aneto, e una grattatina di lime.

Versare il riso nei piatti.

In cima una piuma di finocchiella, un ciuffetto di aneto, ancora una grattatina di lime per una spruzzata di verde acido, uno spruzzo di pepe selvaggio del Madagascar sempre irresistibile.