Di Artemisia
Ho una certa qual voglia di risotti all'onda. Penso di usare un sugo di pomodori e teste di gamberi (scappati, perciò) che finora ho usato per la pasta. Le novità sono il peperoncino rosso del Kashmir e il pepe selvaggio del Madagascar (non fatevi impressionare, nel caso sostituite con un ottimo pepe nero). Volevo mettervi su un (sono belli grossi) gamberone per ciascuno scottato in padella, ma volendo acquistarli, il mercato si mostrò sprovvisto! Fu per rivalsa coloristica e scenografica che pensai al peperoncino del Kashmir, che altrimenti non ci sarebbe stato; quelle spruzzate di rosso - che la foto non mostra - erano magnifiche, e anche l'apporto di specifica piccantezza aromatica ottimo. Non meravigliatevi del parmigiano, è un'abitudine veneziana per i risotti di pesce, raccomandata anche da Giuseppe Maffioli La cucina veneziana, Muzzio 1996. Qui siamo nella raccolta Risotti di pesce; c'è anche Risotti. Di tutto un po'.
Sugo di gamberoni scappati
Fare un leggero soffritto, giusto per scottare, di aglio, olio e peperoncino più un filetto di acciuga sott'olio (attenti al sale: c'è l'acciuga e le teste sono molto sapide).
Aggiungere le teste di gamberi o di gamberoni (500g di gamberi, o alcune teste di gamberoni, da quattro a sei); scottare anche quelle, sfumare con vino bianco.
Aggiungere 400g di di pomodori pelati senza scolarli, cuocere una ventina di minuti.
Passare il sugo al setaccio, o in uno chinois, schiacciando un po' le teste.
Allentarlo con poca acqua bollente.
Tenere da parte in caldo.
In un'altra pentola tenere dell'acqua bollente leggermente salata, pronta da aggiungere.
In un ampio tegame, fare un leggero soffritto di scalogno, in olio d'oliva.
Versarvi 200g di riso vialone nano e intriderverlo girando, fino a quando non diventa tutto traslucido.
Cominciare a versarvi il sugo di gamberoni scappati, mescolando come al solito.
Decidete quando volete passare all'acqua salata: il sugo può essere molto sapido, dipende da quante teste avete usato, forse non lo verserete fino in fondo; qui dovete decidere voi.
Portare a fine cottura.
Fuori dal fuoco aggiungete un paio di cucchiaiate di parmigiano grattugiato e una noce di burro. Mescolate bene.
Regolate l'onda: potete aggiungere altro sugo o acqua se non ce n'è abbastanza. Mescolate bene.
Versate nel piatto, allargando il riso perché faccia un bel disco.
Spolveratevi su del peperoncino rosso del Kashmir (una magnifica polvere molto rossa, non molto piccante, usata nella cucina indiana; nella foto non si colgono le sue belle macchie rosse; se non l'avete potete anche saltare questo passaggio).
Fatevi un giro di pepe selvaggio del Madagascar.
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