Risotto di pesce alla veneziana.

Da Artemisia

Da Giuseppe Maffioli La cucina veneziana, Muzzio 1995. L'Autore è frastagliato, niente ricette lineari, ma premesse, eccezioni e variazioni, è "il suo bello". Dei risotti dice tutto e il contrario; leggendo con cura esegetica si possono individuare una linea, uno stile, che riporto. A tre quarti della cottura Maffioli fa una trasgressione e aggiunge un poco di parmigiano grattugiato, una "impercettibile sfumatura", per "rendere più delicato il sapore". Prima ha detto che il formaggio non ci andrebbe, subito dopo aggiunge che "tutti o quasi" ne mettono e si unisce lietamente ai disobbedienti. Qui siamo nella raccolta Risotti di pesce; c'è anche Risotti. Di tutto un po'.

Ricetta di Maffioli

Le dosi sono per circa 500g di riso.

Brodo di pesce.

Fare il fumetto: sobbollire un litro e mezzo di acqua con cipolla, aglio, sedano, prezzemolo, alloro, pochissima buccia di limone; dopo 20' vi si immerge il pesce e si cuoce per altri 20'. Se si usano crostacei, dopo averli cotti, tolti e sbucciati, il brodo viene fatto sobbollire per altri 20' con le loro teste e zampe e l'aggiunta di un bicchiere di vino bianco. Il brodo deve essere saporito, valutare se deve essere ristretto. Alla fine si ottiene circa un litro di brodo.

Trito

Una cipolla, due spicchi d'aglio, 4 cucchiaiate d'olio d'oliva, quattro filetti d'acciuga tritati finissimi.

Per il grasso l'Autore indica anche una congiunzione di olio d'oliva e burro.

Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco (ma non esclude il rosso. L'ho adottato utilizzando una polpa non perfettamente bianca, come quella del palombo, ottenendo con il rosso una sfumatura violacea, che con il verde del prezzemolo ha colorato il grigio del palombo).

A partire da queste premesse, abbiamo tre versioni di risotto:

- Solo col brodo ristretto

- Con la polpa del pesce 

Se la si mette insieme al soffritto darà al risotto consistenza cremosa. Con 100g di polpa a persona si ottiene un riso molto cremoso.

- Versione al taglio

Oltre a un pesce a polpa tenera, che si disferà in cottura, anche un crostaceo. La polpa dei crostacei si mette a fine cottura, sia intera a coronare il risotto, che tagliata a rondelle.

In conclusione e fuori dal fuoco si aggiunge un trito finale finissimo di aglio (una scaglia di spicchio) e prezzemolo e un po' di pepe macinato al momento.

Risotto alla veneziana con merluzzo e gamberi, versione di Artemisia

Per il menu di  Febbraio 2008. Una veloce cena di pesce tra i libri. Un risotto di pesce veneziano c'era anche nel menu Febbraio 2003. Una stanza con tritoni per mangiare la terrina di spigola. Una volta un risotto di pesce alla veneziana con gamberi venne filippino, ovvero troppo cotto; infatti lo affidai a Teo dimenticando che ci separa più di un oceano; ne derivarono propositi di fare insieme risotti fino a perfetta onda. Nel menu di Gennaio 2019. La sera della Befana-Luna (foto in fondo).

Trito: una cipolla, due spicchi d'aglio, 4 cucchiaiate d'olio d'oliva, quattro filetti d'acciuga tritati finissimi. 

Rosolare 280g di riso vialone nano.

Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco.

Ho usato 560g di brodo di pesce (fatto con odori, testa di merluzzo, carapaci e teste di gamberi).

Ho aggiunto 400g di polpa di merluzzo sminuzzata a 8’ dalla fine della cottura e 24 gamberi sgusciati aggiunti a un minuto dalla fine.

Fuori dal fuoco ho aggiunto un finissimo trito di aglio (un quarto di spicchio) e prezzemolo (un ciuffetto), una noce di burro, un cucchiaio di parmigiano grattugiato.