Risotto ai gamberi molto rosa

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Di Artemisia

Con la testa e il carapace dei gamberi si fa una quantità di cose. Amo la cucina che non butta. Ho provato questo risotto di un bel rosa intenso e di sapore rilevato, tipo bisque. Si può fare con solo brodo di carapaci (usando le code per altro); con brodo di carapaci e code allo zenzero; alla veneziana con solo brodo di carapaci, con code, con filetti di pesce bianco. Quantità per due.

Con brodo di gamberi fatto con teste e carapaci

Pulire due o tre belle manciate di gamberi mettendo da una parte teste e carapaci, dall’altra le code sgusciate.

Mettere teste e carapaci in una pentola con uno di spicchio d’aglio, una cipolla affettata, una carota a rondelle, un pezzetto di zenzero, una macchia d'olio d’oliva. Far soffriggere per qualche minuto.

Aggiungere 1l. d’acqua e 250g di ottima passata di pomodoro; salare, far sobbollire per 20’.

Frullare teste, carapaci e liquido di cottura. Passare il tutto allo chinois o al passaverdura (il previo passaggio nel frullatore rende veloce e semplice quello successivo nel passaverdura o nello chinois)

Avete un bel brodo rosa.


Con solo brodo di carapaci

Affettare finemente uno scalogno e farlo soffriggere dolcemente, appassire diciamo, in olio d'oliva.

Aggiungere 200g di riso da risotto e mescolare fino a quando non diventa traslucido.

Aggiungere un sorso di vino bianco secco, far sfumare.

Aggiungere 500g di brodo di gamberi; ogni 5' mescolare, fino a cottura. Tenere accanto alla pentola del riso un'altra pentola con altro brodo da aggiungere nel caso sia necessario.
 
Aggiungete una noce di burro (oppure di burro di cacao in polvere) e se occorre del brodo - per avere l'onda - e mescolate con vigore.


Con brodo di carapaci e code allo zenzero
 
Tutto uguale.

Inoltre: saltate velocemente in padella le code con olio d'oliva (o burro) e una nocciola di zenzero grattugiato.

Adagiate il riso nel piatto e mettetevi su le code allo zenzero.

Fatevi un giro di pepe nero ottimo. 


Alla veneziana

Già l'onda lo fa veneziano; così lo sarà di più.

Per il risotto rosa con solo brodo di carapaci: con la mantecatura finale aggiungete un ciuffetto di prezzemolo finemente triturato, un sesto di spicchio d'aglio ridotto in crema, un cucchiaio raso di parmigiano grattugiato.

Per il risotto rosa con le code oppure filetti di pesce bianco: aggiungete le code, o circa 200g di filetti di pesce bianco a piccoli pezzi, 4 minuti prima della fine cottura. Con la mantecatura finale aggiungete un ciuffetto di prezzemolo finemente triturato, un sesto di spicchio d'aglio ridotto in crema, un cucchiaio raso di parmigiano grattugiato.