Siamo entro una raccolta dedicata ai risi: Risotti. Di tutto un po', Risotti di pesce, Tielle, timballi, sartù, gratin, Questo e quello, Neri, rossi, integrali, Esotici: pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh, Esotici. India, Esotici. Pilau dell'Africa sub shariana.
Da Artemisia
A Venezia ci si mette a fine cottura, come in tutti i risotti di pesce, una piccola manciata di parmigiano, e del prezzemolo e un filo d'aglio molto finemente triturati. Inoltre tenete la cottura molto all'onda e usate il riso vialone nano. Quanto alla parte gialla che trovate all'interno della seppia, ha un sapore forte; il più delle volte non viene messa; una ricetta consigliava di metterne una piccola parte, ho provato e si può fare. La spellatura la evito da quando Uliassi ci consigliò così, servendoci seppie grigliate.
Per 6.
Preparare le seppie
Pulire 5 piccole seppie senza spellarle, recuperare il sacchetto nero e una piccola parte del giallo.
Tagliarle a pezzetti minuti (se non lo sono abbastanza, come mi è successo, impediranno che il risotto disegni un cerchio perfetto nel piatto con le loro escrescenze).
A soffriggere per 20' circa, con olio d'oliva e uno scalogno triturato.
Aggiungere un bicchiere di vino bianco secco, far sfumare; quindi un pomodoro a dadini, senza semi e senza buccia.
Aggiungere il riso
Aggiungere 500g di riso vialone nano e procedere come sempre, aggiungendo poco a poco dell'acqua calda salata.
Aggiungere il nero e il giallo tenuti da parte 5’ prima della fine.
A fuoco spento mantecare con una abbondante noce di burro e due cucchiai di parmigiano grattugiato.
Valutate l'onda: caso mai aggiungere un po' di acqua bollente.
Aggiungere del prezzemolo finemente tritato e un filo d'aglio ridotto in crema.
Infine, un giro di pepe nero appena macinato.
1 commento:
ma che carine quelle seppie
e
che certamente buono il risotto!
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