sabato 12 settembre 2020

Risotto con bottarga

 

Da Artemisia  

Firmiana simplex, albero parasole cinese; amato dalla fenice, che ove calasse sul mondo, si poggerebbe soltanto lì; per cui un tempo nei villaggi ne mettevano uno, non si sa mai. Fa grappoli di piccoli fiori bianchi che si vedono e non si vedono, e poi d'estate curiosi, strani frutti con brattee larghe, ricurve, a barchetta, a delicato cucchiaio ovale e appuntito, coronate da semi rotondi, unite come petali di tulipani rovesciati. Questi secchi tulipani stavano tutti appesi lì, come campane, chiari sulle grandi foglie verde scuro profondamente lobate; ho raccolto un par di lievi barchette, sembravano modelli per un orefice, per far delle ciotole d'oro per un faraone. La corteccia è sottile e magnifica, con una sottile trama zigrinata ora tutta delicatamente grigia, ora verdolina, a tratti aperta su un fondo arancio; a Sud è tutta liscia e sbarbata, a Nord è puntaggiata di pelosi ciuffetti di muschio scuro; il tronco fa pieghe, giri e circonvoluzioni bellissimi, e quel legno ha tali proprietà sonore che i cinesi ci fanno pregiate cetre. Ma i suoi semi diventano subito pianta, la pianta cresce veloce, da qualche parte la considerano infestante. Tutto ciò Orto Botanico, ovvio: alla fine mi sono decisa a guardare un albero. E poi ho fatto, due volte, un risotto con la bottarga; una volta con brodo di pesce, un'altra con brodo di spezie.

Brodo di pesce

Fate un court bouillon con un litro d’acqua, aromi, sale e pepe nero. Aromi: questa volta una foglia di alloro, mezza carota, due tre pizzichi di teriaca, ovvero un misto di pepi di tutti i tipi e semi odorosi (cumino, carvi, coriandolo, anice, finocchio ecc.). Fatelo bollire per 20’.  

Buttate nel court bouillon la vostra testa, la vostra lisca di pesce (quando comperate un pesce sfilettato, conservate!). 

Fate sobbollire per altri 20’. 

Filtrate.

Tenete in caldo il brodo.

Brodo di spezie

1l d'acqua, sale, un mix di spezie e aromi (bucce essiccate di agrumi) che si trova nei negozi di prodotti cinesi (o quello che vi pare, anche un pezzetto di macis e basta).

In una padella con fondo spesso tostare il riso (200g di vialone nano) a secco per 3/4' mescolando; serve a saldarlo perchè non si rompa in cottura e rilasci l'amido gradualmente.

In un'altra far stufare lentamente e dolcemente un quarto di cipolla finemente triturato in poco olio d'oliva, al bisogno aggiungendo un sorso d'acqua (quando è cotta, potete aggiungerla al riso quando vi pare).

Aggiungere il brodo (di pesce o di spezie) al riso tostato e far cuocere come sempre, mescolando e aggiungendo altro brodo alla bisogna.

Fuori dal fuoco aggiungere un cucchiaio di burro di cacao in polvere, mescolando con energia.

In un caso, a questo punto ho aggiunto delle foglioline di dragoncello e ho mescolato, in un altro ho tirato dritto.

Versare il riso nei piatti. 

Farvi su una ricca grattugiata di bottarga di muggine, una bella grattatina di lime, un piccolo spruzzo di pepe selvaggio del Madagascar (piccolo, o confligge con la bottarga).

 Una volta ho messo una cimetta di maggiorana, un'altra di menta.
















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