Siamo entro una raccolta dedicata ai risi: Risotti. Di tutto un po', Risotti di pesce, Tielle, timballi, sartù, gratin, Questo e quello, Neri, rossi, integrali, Esotici: pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh, Esotici. India, Esotici. Pilau dell'Africa sub shariana.
Di Artemisia
Avevo voglia di provare cozze e pecorino in un risotto all'onda: una spericolata congiunzione Nord-Sud. Per il risotto c'è bisogno del brodo di pesce; ma io avevo un par di cup di sugo di gamberoni scappati e ho usato quello, più acqua bollente leggermente salata.
Per due
Brodo di pesce, ottenuto a partire dal fumetto: sobbollire un litro di acqua aromatizzata con cipolla, aglio, sedano, prezzemolo, alloro, sale, pochissima buccia di limone; 20' di bollore. Ora vi si immerge il pesce per un'altra ventina di minuti; in questo caso, poiché volete solo il brodo, una bella testa e lisca, di merluzzo o di quel che volete, andrebbero bene. Il brodo deve essere saporito, valutate se deve essere ristretto. Partendo da un litro di acqua, alla fine si dovrebbe ottenere circa 600g di brodo.
Pulite un paio di manciate di cozze, fatele aprire in padella secca, raccogliete il sugo, filtratelo, tenetelo da parte.
Sgusciate tutte le cozze tranne due, e saltatele rapidamente in olio d'oliva, aglio e peperoncino (alla fine togliete l'uno e l'altro).
In un ampio tegame fate un leggero soffritto con uno scalogno e olio d'oliva.
Versatevi 200g di riso vialone nano e scottatevelo girando, fino a quando non diventa traslucido.
Cominciare a versarvi il brodo caldo, mescolando come al solito; versatevi anche il sugo delle cozze.
Sentite il sale: il brodetto è salato e il sugo di cozze è saporito, se necessario aggiustatelo.
A 5' dalla fine cottura aggiungete le cozze.
Portare a fine cottura.
Fuori dal fuoco aggiungete un paio di cucchiate di pecorino grattugiato e una noce di burro.
Mescolate bene.
Aggiungete pure un ciuffetto di foglie di prezzemolo e menta triturate.
Mescolate bene.
Regolate l'onda: potete aggiungere altro brodo se non ce n'è abbastanza. Mescolate bene.
Versate nel piatto, allargando il riso perché faccia un bel disco.
Mettete al centro la cozza con le valve.
Spolverate sul riso del peperoncino rosso del Kashmir (una magnifica polvere molto rossa, non molto piccante, usata nella cucina indiana; se non l'avete, non sarà grave).
Fatevi un giro di pepe selvaggio del Madagascar.
Aggiungetevi una grattata con grattugia a fori grandi, che faccia scaglie, di pecorino.
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