AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Novembre. La cena del sartù di Ida

venerdì 14 dicembre 2018

Novembre. La cena del sartù di Ida

Novembre 2018. La cena del sartù di Ida. Ida è ligure - aspettatevi torte di verdura squisitissime eccetera - però si prende cura di un napoletano con competenza e affetto; quello disse la parola "sartù" e lei non ci pensò due volte, si buttò sul ragù della di lui zia Elvira (raccontato per filo e per segno in AAA) e sulla Bibbia della cucina napoletana di Jeanne Caròla Francesconi, e fece un sartù che sia lui che noi mai ci eravamo sognati di mangiare, e che resterà nella memoria. Perciò, viva Ida e la cena del sartù. Menu: Torta di zucca, Sartù, Patate e carciofi, Formaggi francesi, Taralli, Pane scuro, Crostata di marmellata di castagne, ricotta e cioccolato.

Sartù di Jeanne Caròla Francesconi

Torta affumicata con la zucca

Patate e carciofi

Formaggi francesi

Taralli

Pane scuro

Crostata di marroni, ricotta e cioccolato

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.