mercoledì 13 febbraio 2008

Feuilletton de veau, o millefoglie di vitello.




da Artemisia Comina, che fa una ricetta francese con qualche modifica. Patés, tourtes, terrines, Christian Delu, Solar 1982.

Per 8 persone.

6 scaloppe di vitello molto ben battute e ripulite da ogni parte meno che tenera; 5 fette di prosciutto cotto non troppo sottili; 400 gr di carne di salsiccia; un pezzo di rete di maiale; due uova; 3 scalogni triturati; 100g di pistacchi non salati nè tostati; due cucchiai di cognac; 50g di yogurt greco intero; un mazzetto di erba cipollina finemente tagliata; un ciuffo di prezzemolo triturato; un pizzico di pepe verde e un chiodo di garofano triturati; sale.

Mescolare accuratamente in una ciotola: salsiccia, yogurt, scalogni, prezzemolo, sale, pepe, chiodo di garofano, uova, cognac, pistacchi, erba cipollina.

Stendere la rete sul piano di lavoro, su della carta da forno.

Disporvi una scaloppina, una fetta di prosciutto, un po' di composto (due cucchiaiate circa) spalmato; procedere così fino ad esaurire gli ingredienti. Man mano, pressare leggermente, facilitando anche il distribuirsi regolare del composto. Tenere un'ovale fetta di prosciutto come guida per la forma. Se la scaloppina esorbitasse, rifilarla e sovrapporre quanto rifilato al resto.
Comunque, non preoccuparsi; la forma regolare la farà la rete: avvolgere bene il tutto, formando un corpo ovale; la rete aderirà da sè, facilitando.

Deporre l'ovone in una teglia, con tutta la carta.

Forno già caldo, 160°, per un'ora circa. Se avete un termometro, tenere l'ovone in cottura finchè non avrà raggiunto, in ogni punto, 65 gradi. Badare che dopo un'ora sarà verso i 60°, poi rapidamente salirà.

Far raffreddare il millefoglie a temperatura ambiente; quando ha smesso di essere incandescente, tirarlo via dalla teglia, avvolgerlo in carta alluminio e mettergli in testa un peso, tipo pacco dello zucchero; si può mangiare dopo un mezza giornata di riposo.

Servire versando sulle fette un filo d'olio d'oliva e limone battuti insieme.

Va accompagnato - dipende anche dalla stagione - da qualcosa di fresco e umido, o caldo e umido. Per esempio, insalatina; oppure, composta di mele (6 mele a tocchetti, con il succo e la buccia grattugiata di un limone, cotte finchè non si disfano). O tutt'e due, in bella corona.

9 commenti:

papavero di campo ha detto...

eccellente!

Stefano Buso ha detto...

Lo sapevo che la papaverina non si lasciava sfuggire questa ghiottoneria. Una purea di mele, agra e speziata, sarebbe il non plus ultra...]
Un saluto a tutte e due!
Sb

Artemisia Comina ha detto...

grazie ad entrambi della visita e dei suggerimenti.

la belle auberge ha detto...

Se non fosse una frase grandemente abusata e massimamente detestata direi anch'io: "Da rifare assolutamente!". Complimenti, Artemisia, è uno spettacolo quell'ovone. Devo convenire che le carni cotte nella rete di maiale (o di agnello) sono cosa saporosa e di inarrivabile bontà.
cari saluti
eu

Artemisia Comina ha detto...

cara eu, ho appena infilato nel congelatore due nuovi pezzi di rete per futuri usi (faccina con ammiccante occhiolino).

PS: apprezzo il tuo sempre vivo rigore retorico, vero refrigerio estetico.

unika ha detto...

un nuovo modo per cucinare la carne....una ricetta davvero eccellente....complimenti
http://ipiaceridellavita.myblog.it/

Artemisia Comina ha detto...

benvenuta Unika: avere un blog che si chiama "I piaceri della vita" è un'ottima presentazione, e poi ho visto che sei napoletana, altro punto a favore :D

Barbara Palermo ha detto...

Stampo e rifaccio pari pari... se mi riesce! Ora devo solo trovare la rete di maiale!!! GRAZIE per la condivisione e buon fine settimana!

artemisia comina ha detto...

curiosa di sapere se ti piacerà!

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