Terrine de roquefort aux fruits secs, Terrina di gorgonzola alla frutta secca

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Verdure, Formaggi e Vegetali. Terrine. 

Procedure, Terrine.

Artemisia da marieclaire.fr. Ovviamente è ottima, come poteva essere altrimenti? 

Versione 1 

Il roquefort della ricetta francese è diventato subito gorgonzola piccante, dei fichi secchi sono diventati prugne, e altri piccoli cambiamenti. Per una terrina da mezzo litro. Nel menu di Gennaio 2006. Le feste sono finite, ma noi facciamo gli gnorri.

Sbriciolare 200g di gorgonzola in una ciotola. 

Aggiungere 200g di mascarpone. 

Aggiungere un bicchierino di Porto.

Mescolare, cercando di ottenere un composto non del tutto confuso in colori e sapori, ma morbido e liscio.

Incorporare gradualmente 4 prugne e 4 albicocche secche tagliate a dadolini, 50g di nocciole sgusciate e tagliate a metà, 50g di uvetta. 

Pressare il composto in una terrina da mezzo litro cercando di non lasciare vuoti; se volete sformarlo, mettere un doppio strato di pellicola che ricada oltre i bordi per cavare poi fuori l'oggetto.

Coprire e conservare in frigorifero per almeno 24 ore.

Servire circondando la terrina con un grappolo di dolce uva bianca i cui chicchi sono stati tagliati in due e privati dei semi con l'aiuto di una utilissima pinzetta.

Aggiungere una pioggerella di mirtilli rossi.  

Versione 2

Sostanzialmente uguale, ma rendo più morbido il mascarpone mescolandovi il Cognac, e accentuo la discontinuità con il gorgonzola. Il tutto diventa più morbido. Voglio fare una prossima versione da non sformare. 

Fare a tocchetti 200g di gorgonzola. 

Mescolare 200g di mascarpone con un bicchierino abbondante di Cognac, ammorbidendolo.

Tagliare a dadolini 4 prugne e 4 albicocche secche. 

Pressare parte del mascarpone in una terrina da mezzo litro cercando di non lasciare vuoti; se volete sformarlo, mettere un doppio strato di pellicola che ricada oltre i bordi per cavare poi fuori l'oggetto.

Pressare nel mascarpone parte dei tocchetti di gorgonzola.

Pressarvi anche parte delle albicocche e delle prugne. 

Ricominciare e concludere.

Coprire e conservare in frigorifero per almeno 24 ore.

Decorare e circondare con una pioggerella di mirtilli.  

Indici. Verdure, Formaggi e Vegeatali. Terrine

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Terrine de roquefort aux fruits secs, Terrina di gorgonzola alla frutta secca

Pain aux oignons, paté di cipolle
 

 Terrina di patate ed époisse

Terrina di formaggi e porcini

Paté aux courgettes, paté di zucchine

Terrina di broccoletti e uova di quaglia con citronnette

Mousse o paté di broccoletti

Terrina di spinaci e finocchi con salsa di pomodoro al limone

Terrina di verdure vestita di cavolo

 

Francia. Provenza. Terrina di formaggio di capra e peperoni

Terrina di formaggio, yogurt ed erbette con peperoni gialli e rossi

 Terrina provenzale di formaggi di capra e verdure fresche
 

Terrina di zucchine di Isa

Terrina di spinaci prosciutto asparagi piselli

 Terrina di carciofi e piselli 

  

Terrina di carciofi

 

Terrina di broccolo romano  

Terrine di carote: con lo zenzero, con il carvi

Terrina di melanzane, pane integrale e pomodorini del piennolo

 Terrina di zucchine, fave e asparagi

  

Terrina di patate ed époisse

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Procedure, Terrine.

Di Artemisia

Besciamella: 100g di burro, 6 cucchiai di farina e un bicchiere di latte (tenete un altro po' latte caldo a portata di mano, aggiungetene se la besciamella fosse troppo dura: deve essere soda ma non tosta).

Aggiungo alla besciamella 200g di époisse a pezzetti, che faccio fondere.

Aggiungo 300g di patate lesse sbucciate e schiacchiate.

Verifico la morbidezza del composto, che deve essere cremoso: nel caso, ancora un goccio di latte.

Aggiungo 5 rossi  d'uovo, uno per volta.

Aggiungo 5 bianchi montati, senza insistere, e non mi preoccuperò che il composto attenda: non faccio un soufflé.

Tutto in una terrina da un litro imburrata e cosparsa di pangrattato.

Forno a 180°, con bagno maria già caldo, per 40/45' (verificando: scuotendo non si deve sospettare uno stato interno fluido, ma neppure deve non muoversi affatto; può oscillare con garbo). 

Terrina di formaggi e porcini

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Procedure, Terrine.

Ingredienti, Funghi porcini.

Di Artemisia

Quale miglior regalo? Un cesto di porcini che il babbo ha colto nel bosco nei posti che sa lui; la mamma ci nasconde sotto uno strato di luccicanti castagne; affidano tutto alla figlia, che lo porti a quelle persone di città di cui parla spesso: ecco l'autunno arrivare. Le grandi cappelle vanno in forno (spandono ricchi succhi che tengo da parte) i grandi gambi li facciamo fritti dopo un bagno nell'uovo battuto e nel pangrattato. Nel menu di Ottobre 2017. Pause di pace.

I funghi porcini più piccoli, 200g, vengono trifolati con aglio (tolto alla fine) e olio d'oliva.

Faccio una sorta di sauce blanche con 100g di burro, 6 cucchiai di farina e un bicchiere di liquido così composto: unisco il succo di funghi recuperato dalle cappelle andate in forno con del latte, fino a riempire il bicchiere.

Aggiungo alla sauce 200g di formaggi cremosi (dei francesi molli, di capra e di mucca) e 200g di patate lessate e passate.

Aggiungo 6 rossi  d'uovo, uno per volta.

Aggiungo 6 bianchi montati, senza insistere, e non mi preoccuperò che il composto attenda: non faccio un soufflé.

Tutto in una terrina da un litro imburrata e cosparsa di pangrattato, con uno strato di composto, uno di funghi, uno di composto, uno di funghi.

Forno a 180°, con bagno maria già caldo, per 40/45' (verificando: scuotendo non si deve sospettare uno stato interno fluido, ma neppure deve non muoversi affatto; può oscillare con garbo.

Terrina di melanzane, pane integrale e pomodorini del piennolo

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Procedure, Terrine.

Di Artemisia

Difficile fare una terrina di melanzane nella patria degli assatanati della parmigiana. Tuttavia mi venne l'uzzolo, e l'impresa riuscì: sono soddisfatta. Diciamo che è una sorta di saporita zuppa in piedi, dove sono essenziali gli elementi ottimi, vista la strutturale semplicità. Vediamo di tracciare la possibilità di riprodurla, visto che è stata fatta con meditazioni precedenti sì, ma poi con veloce improvvisazione (quantità a occhio). Nel menu di  Settembre 2017. A sorpresa, una cena di compleanno.
 
Sugo: 1 barattolo da un chilo di pomodorini del piennolo Casa Barone in tegame, con olio d'oliva, uno spicchio d'aglio, un rametto di basilico (togliere alla fine l'uno e l'altro), un cucchiaio di astrattu (concentrato siciliano di pomodoro); 20' di cottura.

Friggere tre melanzane lunghe viola, dopo averle affettate (anche al forno? Penso di sì).  

Affettare un pezzo di pane integrale ottimo (ho usato pane di Le Levain) in fette non troppo spesse, lasciando la crosta. Circa 12 fettine 5cm per 5cm, o equivalenti (ricordatevi che sto ricostruendo).

Imburrare e cospargere di pan grattato una terrina da mezzo litro.

Foderararla di fette di melanzana, facendole ricadere oltre il bordo.

Fare uno strato di fette di pane, imbibendole man mano nel sugo da entrambi i lati.

Mettervi su qualche cucchiaiata di sugo, senza affogare.

Spolverare di parmigiano grattugiato, mettere qualche foglia di basilico.

Fare uno strato di fette di melanzana, etc. per tre volte o comunque fino a quando non arrivate all'orlo della terrina.

Ribattere sul tutto le fette pendenti, spandervi un paio di cucchiaiate di sugo, cospargere di pan grattato, mettervi qualche fiocchetto di burro.

In forno già caldo a 180°, in bagno maria, per 35/40'.

Servire caldo, non bollente, con il resto del sugo.

Pain aux oignons, paté di cipolle

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Procedure, Terrine. 

Culture e territori, Francia, Paté, tourtes et terrines. 

Artemisia da Paté, Tourtes e Terrines di Christian Delu, Solar 1982.

Paté caldo

Nel menu Maggio 2017. La cena dei tempi che picchiano duro, ma con pasticcio di anelletti primaverile.

Pelare 800kg di cipolle dolci, ad esempio di Tropea, e cuocerle nel Mo per 10' con qualche pezzo di anice stellato e cannella in polvere. Togliere l'anice. Sgocciolarle bene e triturarle grossolanamente.

Roux: mettere in una casseruola 100g di burro e farlo fondere, aggiungere 6 cucchiai di farina00, poi 1 bicchiere di latte e far addensare a fuoco dolce.

Unire la cipolle al roux, mescolare, ritirare dal fuoco.

Grattugiare 200g parmigiano (CD comté: a trovarlo, lo avrei adottato). Aggiungerlo.

Aggiungere una manciata di uvetta.

Aggiungere 6 rossi d'uovo.

Salare, pepare.

Montare non allo spasimo 6 bianchi, unire al resto.

Versare in una terrina ben imburrata e cosparsa di pangrattato.

Ci ho messo su due foglie di alloro spennellate di burro fuso. 

Forno a 180° per un'h (circa).

Accompagnare con un sugo di pomodoro leggero, fatto con aglio, olio d'oliva, peperoncino (soffritto brevissimo, poi via l'aglio, via il peperoncino)  e passata ottima, cottura 20'.
 

Paté freddo

L'ho provato anche freddo e sformato, con cottura un po' più lunga, accompagnato con una maionese alle erbe: questa "maionese", fatta con lo yogurt. In questo caso, metà quantità.