Tonno in pacchetti con menta, papavero, limone e 'nduja

Siamo in Pesci, Di tutto un po'. Tonno e Spada.

Che bella invenzione i piccoli pacchetti: come tutte le invenzioni che rendono preziose, golose, gastronomiche nonnullità. Isolina, la grande maestra di pacchettini. Qui siamo in una Monografia: Pacchetti.

Di Isolina

Ammirate la caccavella storica, nella quale non ho mai cotto niente. E' lombarda, è il recipiente dove le operaie della filanda portavano il pranzo da consumarsi al lavoro. Come si vede, c'è anche il modo di infilare un filo di ferro o una corda, e fare un manico per il trasporto. Storia raccontatami da mia madre. Il tutto, credo, nei primi del '900. Aggiungo che ci tengo ai miei mestoli, fatti da me. Passo alla ricetta. Una variante dei miei tanti tonni veloci, un po' azzardata ma ben riuscita. Glorioso colore e sapore. 

Tonno pinne gialle tagliato in fette sottilissime (che chiamano carpaccio).

Le stendo su di un tagliere cosparso di semi di papavero, sopra vi sbriciolo finemente della menta, e richiudo a libro.

Taglio in due delle fettine di limoni confit, e le metto in una  padella dove faccio sciogliere lentamente della 'nduja con pochissimo olio d'oliva.

Faccio andare fin quando il limone è quasi abbrustolito:

Allora vi calo i libretti di tonno e alzo la fiamma.

Faccio cuocere per 1 minuto per parte.

 

Biscotto Befana - Luna.

Siamo in:

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Abruzzo.  

Procedure, Arricciolare, incidere, cesellare.

Biscotti, Biscotti. Di tutto un po'.

Di Artemisia

Bentornati, ci diceva Nuvola. La Luna è la Befana. Con una pasta abruzzese buonissima, aromatica e malleabile, più della glassa di zucchero, ho fatto prima dei pupi pasquali, la Dama, il Compare, la Sirena, poi per Natale dei Krampus e Compagnia Cantante, ovvero i bei diavoli compagni di San Nicola più Cherubini, Abeti, Stelle, Stelle Comete. Appena è arrivata la Befana, ecco la Befana-Luna. Non avendo per Krampus e Befana lo  stampo, Teo trova nastri di alluminio e il modo di sigillarli, io li piego a forma di Krampus e Befana (niente disegno prima: meglio seguire ciò che vuol fare il nastro, assecondarlo: lo stampo verrà meglio, con in più il divertente imprevisto).

Pasta (tutto nella planetaria, verranno un sacco di biscotti se non saranno tutti giganti; qui ne ho fatta metà quantità).

Montare due 2 uova con  150g di zucchero.

Aggiungere 150g di miele, la buccia grattugiata di un limone, 100g di limoncello, 75g di strutto, 150g di farina di mandorle, un cucchiaio di cacao amaro, un cucchiaino colmo di zenzero in polvere, una macinata di pepe nero, 600g di farina00, un po' di gocce di essenza di vaniglia, un pizzico di ammoniaca per dolci.

In frigo per un’ora. 

La pasta si maneggia bene e permette di fare particolari (vedi nasi, braccia) senza deformarsi in cottura.

Ho steso la pasta su carta da forno e l'ho intagliata con stampi e stampini.

Cottura a 180° per 10-15'.

Glassa

20g di bianco d'uovo (bianchi pastorizzati) per 110g di zucchero a velo, più poche gocce di limone.

La glassa deve essere soda, per fare disegni netti; infilarla in cornetti di carta da forno (il web è pieno di video dove si vede come farli). L'ho usata anche in modalità più fluida: bastano poche altre gocce di limone. Ci vuole un fiat perché liquefi troppo per farvi disegni; viene all'uopo quando la si vuole sciolta per riempire areee delimitate o fare macchia. Con qualche goccia di colorante rosso diventa rossa: miracoli (per i curiosi: Estratti Liquori Affini, Napoli).

Krampus e Compagnia Cantante

Siamo in:

Biscotti, Biscotti. Di tutto un po'.

Procedure, Arricciolare, incidere, cesellare.

Culture e territori, Nord Europa.

Di Artemisia

Quando si esita nel fare una cosa che minaccia soltanto divertimento, bisogna farla corta. Dopo anni di rimandi mi avventuro nei ricami di pasta di zucchero: Abruzzo. Pupi pasquali: la Dama, il Compare, la Sirena. Mi diverto assai con una pasta buonissima, aromatica, malleabile. Ora desideravo dei Krampus, i bei diavoli compagni di San Nicola. Non avendo lo stampo, Teo trova un nastro di alluminio e il modo di sigillarlo, io lo piego a forma di Krampus; è venuto bellissimo, come da sé (magie natalizie e diaboliche). Insieme ci misi Cherubini, Abeti, Stelle, Stelle Comete. Sul tavolo di Dicembre 2018. La viglia, quattro umani e quattro Krampus. Dicembre 2018. Il 23, quasi una Vigilia, con molti parenti anche nuovi e nuovissimi.

Pasta (tutto nella planetaria, verrà un vassoio di biscotti come quello delle foto).

Montare due 2 uova con  150g di zucchero.

Aggiungere 150g di miele, la buccia grattugiata di un limone, 100g di limoncello, 75g di strutto, 150g di farina di mandorle, un cucchiaio di cacao amaro, un cucchiaino colmo di zenzero in polvere, una macinata di pepe nero, 600g di farina00, un po' di gocce di essenza di vaniglia, un pizzico di ammoniaca per dolci.

In frigo per un’ora. 

La pasta si maneggia bene e permette di fare particolari (vedi i nasi) senza deformarsi in cottura.

Ho steso la pasta su carta da forno e l'ho intagliata con stampi e stampini.

Cottura a 180° per 10-15' (per i Krampus di 25 cm; i biscotti più piccoli sono andati di conserva con loro).

Glassa

20g di bianco d'uovo (bianchi pastorizzati) per 110g di zucchero a velo, più poche gocce di limone.

La glassa deve essere soda, per fare disegni netti; infilarla in cornetti di carta da forno (il web è pieno di video dove si vede come farli). L'ho usata anche in modalità più fluida: bastano poche altre gocce di limone. Ci vuole un fiat perché liquefi troppo per farvi disegni; viene all'uopo quando la si vuole sciolta per riempire areee delimitate o fare macchia. Con qualche goccia di colorante rosso diventa rossa: miracoli.