Pesce Spada con i baccelli, ovvero con le fave

Di Isolina

Per chi non sapesse, i baccelli sono le fave, che qui nel senese si chiamano baccelli! Ieri nel piccolo reparto pescheria della locale Coop, faceva bella mostra un grande pezzo di pesce spada, frescamente pescato! Sarebbe stato magnifico per una cottura alla griglia, per uno di quei simpatici pranzi di una volta... Ma siccome era destinato a noi due soli, ne ho fatto tagliare due fette, che poi a casa ho tagliato ancora in due perché erano veramente lunghe. Preparazione elementare, ma piacevolissima.

Due fette di pesce spada.

In padella olio d'oliva, due belle scorzette di limone, tre piccolissimi spicchi d'aglio fresco (poi tolto), un grosso scalogno a fettine sottili, una cucchiaiata di 'nduja, tre pomodori a tocchetti.

Faccio andare dolcemente per ammorbidire il tutto, quasi soffriggere ma non troppo.

Calo le fette di pesce spada e dopo tre minuti o giù di lì, una manciata di fave che avevo precedentemente sbollentato e denudate della loro intima camicia.

Ho salato e fatto andare ancora per 5' scarsi.

Pesce spada con cappello del vescovo

 

Di Isolina

Il tiglio è il primo a mostrare la chioma gialla, sempre bello il vialetto verso casa, ora è aggraziato dalla fiamma del giovane albicocco; sulla via di Montisi si incontra un incantevole sito dal nome romanticamente evocativo, Montelifré, ma fra poco, forse già domani, non potremo più fare i nostri piccoli giri. Le pecore, loro, continueranno tranquillamente a pascolare. Ricordo quando c’erano gli stradini, e le piccole casette ora abbandonate erano ricovero degli attrezzi e per loro dal mal tempo o dal troppo sole. Pesce spada con cappello del vescovo. Dei cappelli del vescovo ho già parlato, comunque trattasi di bellissimi peperoncini di forma stravagante, non piccanti ma saporitissimi. Utilissimi in cucina, ma non facili da trovare per chi non se li coltivi, e si possono benissimo coltivare in vaso sul balcone, per esempio. Molto soddisfacente, con veramente poco lavoro, e ci farei scarpetta, ma disciplinatamente mi astengo. In mancanza di vescovi, si può certamente utilizzare friggitelli o altri peperoni normali.

In padella, con pochissimo olio d'oliva (per via della dieta) metto delle fettine di aglio, un piccolo peperoncino verde piccante e diversi rossi cappelli da vescovo tagliati a pezzetti. 

Faccio andare a fuoco dolce fino ad appassire, e quindi calo della passata di pomodoro e un bel cucchiaio di triplo concentrato sciolto in acqua calda. 

Copro e proseguo la cottura fino a completo ammorbidimento dei cappelli.

Nel frattempo faccio un bel trito di prezzemolo al quale aggiungo una manciatina di capperi solo grossolanamente tritati.

Alzo la fiamma e adagio in padella delle belle fette di pesce spada che cuocio girandole una volta, in tutto tre minuti.

Ceviche di tonno ai frutti della passione

Siamo in quattro raccolte.

Ho imparato ad apprezzare questo attrezzuccio, il coppapasta cilindrico, per creare piccoli timballi fatti con quasi nulla; siamo perciò nella raccolta Monografie. Procedure. Timballini nel coppapasta.

Monografie. Sud America.

Pesci. Piatti freddi.

Pesce. Di tutto un po'. Tonno e Spada.

Da Artemisia.

Bravi AdventureChef che me l’avete fatto scoprire. Nella ricetta di partenza non c’erano dosi o procedure, mi sono regolata come segue. Sul tavolo di Marzo 2008. Un pic nic da tavolo, quasi pasquale, con ceviche di tonno con frutti della passione. Altre ceviche in AAA: Ceviche di pesce spada e papaia; Ceviche di tonno, mango e zenzero; Ceviche di branzino con gamberi rossi e latte di cocco.

Per quattro.

Ho tagliato 400g di tonno fresco a dadini piccoli, circa mezzo cm di lato, e l’ho messo a marinare con il succo di un lime.

Intanto che il tonno marinava, mi sono dedicata alle seguenti dissezioni, buttando tutto, man mano, nella stessa ciotola.

Un peperoncino fresco verde e piccante, abbastanza grossetto (10cm ) privato dei semi, quindi tagliato a julienne, poi a dadini piccolissimi.

Tre pomodori ramati spellati previa veloce immersione in acqua bollente, tagliati a dadini.

Due cipolline fresche tagliate in fini rondelle.

Un cetriolo spellato con il pelapatate (la buccia, tagliata a julienne, è stata buttata in acqua ghiacciata ad arricciarsi) tagliato a dadini minuti.

La polpa di due grandi frutti della passione arancioni (quattro, se fossero i più piccoli violacei) cavata via con un cucchiaino con tutti i semi (non ho usato il succo, ma la polpa perché ho voluto conservare sia la gelatinosità che il croccante dei semi, e i commensali hanno approvato).

Dopo un po’ più di mezz’ora di marinatura e di dissezioni, ho scolato il tonno dai succhi che si erano nel frattempo formati e l’ho aggiunto al resto.

Ho condito con sale, pepe nero macinato al momento poco olio e.v. d’oliva.

Con l’aiuto di un coppapasta cilindrico di 8cm di diametro, 5cm di altezza, ho dato forma in ciascun piatto alla ceviche, pressando delicatamente il composto nella fascia e sfilandola con garbo.

Ho messo sul capo di ogni cheviche una corona di arricciate striscioline di buccia di cetriolo (come dice Vissani, tutto si mangia, dipende da come si taglia: la buccia di cetriolo così trattata dà il suo contributo croccante).

Ho fatto un finale giro di benedizione con una citronnette sale, olio d'oliva e.v. e lime, e ho portato in tavola.

Tonno in pacchetti con menta, papavero, limone e 'nduja

Che bella invenzione i piccoli pacchetti: come tutte le invenzioni che rendono preziose, golose, gastronomiche nonnullità. Isolina, la grande maestra di pacchettini. Qui siamo in una Monografia: Pacchetti.

Di Isolina

Ammirate la caccavella storica, nella quale non ho mai cotto niente. E' lombarda, è il recipiente dove le operaie della filanda portavano il pranzo da consumarsi al lavoro. Come si vede, c'è anche il modo di infilare un filo di ferro o una corda, e fare un manico per il trasporto. Storia raccontatami da mia madre. Il tutto, credo, nei primi del '900. Aggiungo che ci tengo ai miei mestoli, fatti da me. Passo alla ricetta. Una variante dei miei tanti tonni veloci, un po' azzardata ma ben riuscita. Glorioso colore e sapore. 

Tonno pinne gialle tagliato in fette sottilissime (che chiamano carpaccio).

Le stendo su di un tagliere cosparso di semi di papavero, sopra vi sbriciolo finemente della menta, e richiudo a libro.

Taglio in due delle fettine di limoni confit, e le metto in una  padella dove faccio sciogliere lentamente della 'nduja con pochissimo olio d'oliva.

Faccio andare fin quando il limone è quasi abbrustolito:

Allora vi calo i libretti di tonno e alzo la fiamma.

Faccio cuocere per 1 minuto per parte.

 

Pesce spada veloce veloce

 
Di Isolina

Come è veloce veloce, sennò si incaglia e come si cuoce. Proprio una quisquilia, una pinzillacchera e so che i puristi del pesce mi fustigheranno, ma si sa che ortodossa io non sono (per qualche cosa sì, però...).

Ho preso due belle fette di pesce spada, ho tolto la pelle.

Le ho impanate in farina di ceci. La farina di ceci aderisce tenacemente e in cottura riesce a conferire una finissima croccantezza.

In una padella che le conteneva appena, ho fatto sciogliere lentamente una bella cucchiaiata di 'nduja in olio d'oliva, non troppo ma neanche troppo poco.

Appena ha dato segni di essersi scaldato, ho aggiunto una manciatina di menta secca sbriciolata.

A quasi fumo del condimento ho calato il pesce e ho fatto andare, rivoltando una volta per due minuti, non più.

Poi velocemente ho sfumato con aceto di vino rosso.

Dadolata di tonno all' 'nduja con panatura di taralli

 
Di Isolina 

Variante di tante dadolate che sempre buone e veloci sono. Taralli sempre preziosi.

Ho tritato insieme aglio, prezzemolo e taralli.

Ho messo il  trito in una ciotola, ho aggiunto poco olio d'oliva e vi ho fatto marinare a lungo il tonno tagliato a pezzetti.

In una padella ho fatto sciogliere lentamente la 'nduja in poco olio d'oliva, poi ho aumentato la temperatura fin quasi a fumare e vi ho calato il tonno.

Neanche un minuto, e con pazienza ho rivoltato i pezzetti perché prendessero da ambo le parti, pochi secondi.

Tutto qui, buonissimo; importante la temperatura, per far sì che si formi la crosticina.

Cotolette di tonno ai capperi

Di Isolina

Delle cotolette di tonno le ho marinate in olio d'oliva e.v., aceto, prezzemolo, capperi.

Poi le ho velocemente rosolate, in modo che il cuore restasse ancora rosa (ha soddisfatto perfino un fissato del pesce crudo).

Nel menu di  Agosto 2010. Una cena molto verde

Tagliata di pesce spada con semi di sesamo e papavero

da Aiolina Cheddarina

Il pesce spada va tagliato in grossi pezzi e marinato per qualche ora in olio d'oliva insieme a molteplici erbe aromatiche (in questo caso, di terrazzo).

Poi, asciugato, va rotolato in semi di sesamo e di papavero.

Quindi va dorato con olio d'oliva in padella di ferro (circa 2' per lato).

Sul tavolo di Luglio 2011. Un menu di pesce di Aiolina Cheddarina

Indici. Pesci. Di tutto un po'. Tonno e Spada

Nell'indice AAA i pesci sono dovunque: in amuse bouche, minestre, zuppe, vellutate, pasta e gnocchi, eccetera si trovano ricette con il pesce; ma in Pesci è protagonista assoluto. Le ricette sono divise in Pasticci, Timballi, Terrine, Fritture e in Di tutto un po', ovvero ogni tipo di altra ricetta con ogni tipo di pesce. Tranne i Crostacei, i Molluschi e Cefalopodi, il Pesce Azzurro, il Baccalà, il Tonno e il Pesce Spada (li trovate qui), il Salmone, la Spigola, cui sono dedicati specifici post.

Spada 

Pesce Spada con i baccelli, ovvero con le fave

Pesce spada con cappello del vescovo

 

   

Pesce spada veloce veloce

 
Tagliata di pesce spada con semi di sesamo e papavero

Gnogno, oppure pesce spada e carasau

Pesce spada piccante e agro/dolcino

 

Dadolata di pesce spada con limoni confit

 

Tonno 
 
Tonno in pacchetti con menta, papavero, limone e 'nduja

Dadolata di tonno all' 'nduja con panatura di taralli

Insalata di tonno e fagioli

 

Filetto di tonno fresco al microonde 

Spiedini di tonno all'arancia

Dadolata di tonno

Libretti di tonno e coste colorate

 

Ratatouille con tonno e gamberi

  

Cotolette di tonno ai capperi

 

 
Rotoli di spada e tonno con zabaione salato al basilico e arancia