Preti ripieni, involtini di verza. Liguria

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Culture e territori, Italia, Liguria.  

Procedure, Pacchetti.

In AAA ci sono anche gli Involtini di cavolo con mele e prugne, gli Involtini di verza di Teo, alla salsa di soia, gli Involtini di cavolo con semi di finocchio, gli Involtini con il cavolo nero, salsiccia, porri, spezie. 

Da Artemisia

Dosi per circa 30 involtini.

1 verza riccia va sfogliata fino al cuore, lì dove le foglie si serrano strette strette, che va lasciato intero. Tagliare il cuore alla julienne (andrà nel ripieno).

Sbollentare foglie esterne e julienne in acqua bollente salata.

Cavare via tutto mettere a scolare; le foglie esterne vanno private delle coste dure, che vanno tritate e aggiunte alla julienne (anche queste andranno nel ripieno). Le foglie esterne stendetele su uno strofinaccio (queste serviranno per gli involtini).

Bollire 2 patate, pelarle, schiacciarle.

Bollire 2 mazzetti di bietole, strizzarli, tritarli.

Mettere due fette di pane raffermo a mollo nel latte. Dopo un po’ strizzarlo.

Mischiare patate, verza triturata e a julienne, bietole, pane, 3 uova sbattute, 100g di parmigiano e pecorino grattugiati.

Condire con sale, pepe nero di mulinello, prezzemolo triturato, maggiorana, e uno spicchio di aglio ridotto in crema. Che sia un ripieno ben sapido.

Preparate gli involtini: mettere una quenelle di ripieno al centro delle foglie di verza, arrotolare, ripiegare le foglie ai lati per chiuderli. Legarli con la rafia.

Metterli a cuocere in una passata di pomodoro lenta, con aggiunta d’acqua, condita con sale e pepe. Infilarvi un paio di foglie di alloro.

Quando gli involtini sono ben morbidi, finirla lì.

Pacchetti di branzino con limone e lardo di cinta

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Pesci, Di tutto un po'. Branzino, Spigola.

Che bella invenzione i piccoli pacchetti: come tutte le invenzioni che rendono preziose, golose, gastronomiche nonnullità. Isolina, la grande maestra di pacchettini. Procedure, Pacchetti.

Di Isolina

La mia verdura potrei andare al mercato a venderla, invece con pazienza pulisco, sfrondo, scelgo la parte tenera, cuocio la più dura, cioè la gran parte, e faccio cuocere brevemente in pentolone - marmittone che appena riesco a sollevare, per future torte salate. Non mi lamento, ma che fatica... Anche i fiori di borragine, che lusso per le insalate di cetrioli e ravanelli. Stimolata dall'abbondante erba cipollina disponibile, ho pensato subito ai miei cari pacchetti. Anche questa variante è risultata molto gradevole.

Ho messo fili di erba cipollina ad ammorbidirsi nel MO per tre secondi.

Poi ho steso un filo così ammorbidito sul tagliere, e di traverso ho piazzato una sottile fetta di lardo di cinta.

Su questa ho messo una fettina di branzino, con al centro una sottilissima fetta di limone.

Ho ripiegato i due lembi del pesce sulla fettina, e ho legato l'erba cipollina a formare il pacchetto.

Ho velocemente passato i pacchetti in farina di grano duro, giusto a velarli.

Nella padella, una cucchiaiata di 'nduja e poco olio d'oliva.

Ho fatto scaldare quasi al bruciato, ho calato i pacchetti, li ho voltati dopo pochi secondi, ho aggiunto un'idea di vino bianco ed era fatta.

Pacchetti di pollo di limone

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Carni, Carni di piuma. Polli, Polli. Spiedini e pacchetti.

Procedure, Pacchetti.

Di Isolina

Ritornano sempre i miei amati pacchetti; come per le polpette, come per le frittate, sono tante le possibili variazioni sul tema. Il sapore risultò festoso. Uno di questi giorni vorrei provare a fare il panko, il pangrattato giapponese, in casa; facilissimo, richiede solo pazienza, almeno così mi pare dalle ricette che ho visto. Sono spinta a farlo anche dal fatto che il panko non è di facile riperimento in queste campagne. 

Preparo:

L'erba cipollina, mettendola nel Mo per due secondi.

Sottili fettine (devono essere proprio sottili) di petto di pollo.

Due uova sbattute in un piatto largo e profondo.

In altro piatto, un bello strato di panko (in passato avevo usato sempre il normale pangrattato, ma mi sono quasi convertita a questo pangrattato giapponese, a scaglie).

Mi metto all'opera:

Adagio nell'uovo le fettine, poi nel panko, pressando bene.

Nel centro di ciascuna fettina poso una sottilissima fettina di limone e sopra una cimetta di menta.

Ripiego i due lati a formare pacchetto.

Presso ancora bene nel panko.

Lego il pacchetto con un filo di erba cipollina.

Come sempre, metto a riposare in frigo per fare assestare i pacchetti.

Poi i pacchetti vanno in padella con olio d'oliva caldo, girando; dopo due minuti rigiro, altri due e rigiro da capo, altri due e di nuovo giro.

Pollo al cumino e foglie di kaffir lime

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Carni, Carni di piuma. Polli, Polli. Spiedini e pacchetti.

Procedure, Pacchetti.

Di Isolina

Versione di Isolina

Massaggiare delle sovracosce di pollo con olio d'oliva aromatizzato con semi di cumino.

Legarvi su con un filo di erba cipollina ammorbidito nel MO delle foglie di kaffir lime o combava (altre foglie con altri aromi altrettanto buone sarebbero, come limone  o alloro).

Rosolarlo bene e a lungo in olio d'oliva con uno spicchio d'aglio (poi tolto).

Sfumarlo con aceto di vino bianco.

Nel menu di Settembre 2011. Isolina turca

Versione di Artemisia con latte di cocco

Trovo il piatto ottimo. Alcune modifiche: marinatura, aggiunta di latte di cocco, uso di petto di pollo. Serviti con riso al latte di cocco e zenzero: riso al latte di cocco come a Zanzibar, wali wa nazi. 

Piccoli pezzi di petto di pollo, da usare alquanto arrotolati, a misura delle foglie di combava della piantina che cresce in vaso sul terrazzo, 8cm circa.

Messi a marinare per un giorno in olio d'oliva con semi di cumino, poco peperoncino affettato.

Poi arrotolati, e legati con i fili di cipollina ammorbiditi in MO, che vi fissavano su una foglia di combava.

Quindi rosolati in olio d'oliva a aglio poi tolto. Sale.

Invece dell'aceto, alla fine un sorso di succo di limone e latte di cocco.

Tonno in pacchetti con menta, papavero, limone e 'nduja

Siamo in Pesci, Di tutto un po'. Tonno e Spada.

Che bella invenzione i piccoli pacchetti: come tutte le invenzioni che rendono preziose, golose, gastronomiche nonnullità. Isolina, la grande maestra di pacchettini. Qui siamo in una Monografia: Pacchetti.

Di Isolina

Ammirate la caccavella storica, nella quale non ho mai cotto niente. E' lombarda, è il recipiente dove le operaie della filanda portavano il pranzo da consumarsi al lavoro. Come si vede, c'è anche il modo di infilare un filo di ferro o una corda, e fare un manico per il trasporto. Storia raccontatami da mia madre. Il tutto, credo, nei primi del '900. Aggiungo che ci tengo ai miei mestoli, fatti da me. Passo alla ricetta. Una variante dei miei tanti tonni veloci, un po' azzardata ma ben riuscita. Glorioso colore e sapore. 

Tonno pinne gialle tagliato in fette sottilissime (che chiamano carpaccio).

Le stendo su di un tagliere cosparso di semi di papavero, sopra vi sbriciolo finemente della menta, e richiudo a libro.

Taglio in due delle fettine di limoni confit, e le metto in una  padella dove faccio sciogliere lentamente della 'nduja con pochissimo olio d'oliva.

Faccio andare fin quando il limone è quasi abbrustolito:

Allora vi calo i libretti di tonno e alzo la fiamma.

Faccio cuocere per 1 minuto per parte.

 

Pacchetti di pollo molto aromatici

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Carni, Carni di piuma. Polli, Polli. Spiedini e pacchetti. 

Procedure, Pacchetti.

Di Isolina , ovvero Brassica Illirica

La stagione dei pacchetti per me non finisce mai. Questa è una versione anquanto goduriosa. Anche con questi si può esagerare nelle porzioni. 

Bisogna munirsi di petti di pollo a fettine sottilissime. Non so se qualcuno le sa tagliare così, ma si trovano pronte e di ottima qualità (a mio parere, ben inteso).

Metto le fettine in un bagno di uovo ben sbattuto con pochissimo sale:

Poi una per una le estraggo e le poso su un letto di pangrattato insaporito da finocchietto, poco poco (si sposa molto bene con pollo e limone).

Al centro di ogni fetta alloggio una fettina piccola di limone confit.

Ripiego a pacchetto.

Impano di nuovo per bene.

Lego con un filo di erba aglina (precedentemente passato nel MO per pochi secondi a perdere nerbo, altrimenti non si riesce a fare il nodo).

Metto i pacchetti in larga padella, con un filo di 'nduja e pezzettino di burro.

Li faccio andare fino a bella doratura.

Orata in pacchetti con limone confit e avocado

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Procedure, Pacchetti.

Di Isolina o Brassica Illirica

Questa ricetta - interessante per la combinazione di impanatura croccante e di interno limon-burroso di avocado - l'ho dedicata a due diavoletti ospiti che, penso, amino aprire pacchetti.

Ho preparato dei bei fili di erba cipollina passandoli tre secondi al MO per renderli duttili e non friabili e delle piccole fronde di finocchio selvatico.

Ho preparato dei filetti di orata il più possibile regolari in senso rettangolare (gli scarti per il diavoletto minore).

Ho combinato una impanatura frullando finissimi dei corn flakes ai quali ho aggiunto del fior di finocchietto.

Ho posato i filetti su un tagliere, li ho farciti con fettine di limone confit e altre di avocado abbastanza spesse.

Ho richiuso i filetti a pacchetto.

Ho messo una fronda di finocchio su ogni pacchetto e ho legato con l'erba cipollina.

In ampia padella con olio d'oliva e burro ben caldo ho messo a dorare.
 
Abbiamo salato in tavola con fleur de sel.

Polpettine in pacchetto: fiori di zucca, zucchine.

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Carni, Carni triturate. Polpette, salsicce, amburger.

 
Procedure, Polpette, Pacchetti.

Di Isolina, detta Brassica Illirica

Le pensai per un pic nic che facemmo al tramonto, nelle crete senesi.

Macinare 250g di petto di pollo insieme un pezzetto di zenzero, uno di peperoncino, 10 foglioline di menta, 2 scalogni piccoli.

Mettere il ricavato in una ciotola, aggiungere 1 fetta di pane ammollato, 1 manciata di pinoli, la una puntina di cucchiaino di cannella, sale.

Mescolare molto bene, aggiungere 1 uovo e impastare a fondo (con le mani).

Tagliare 2 zucchine per il lungo a fette sottilissime, e farle ammorbidire al vapore o al microonde (io le metto tra due fogli di carta forno nel MO per 10 secondi).

Tagliare 10 fiori di zucca alla base in modo da avere una specie di rettangolo.

Pacchetti ai fiori:

Con le mani fare delle pallottoline di carne e avvolgerle nei fiori di zucca formando un pacchetto.

Legare con fili di erba cipollina, sbollentata (20 fili in tutto, anche per le zucchine).

Pacchetti di zucchina:

Mettere a croce due fettine di zucchina (se volete essere perfezioniste fate un braccio della croce più corto, che basti semplicemente a chiudere i lati) mettervi al centro una pallottolina di carne, chiudere a pacchetto, legare con fili di erba cipollina.

Scaldare un filo d’olio d'oliva in una padella antiaderente e rosolare i pacchetti per pochi minuti da una parte e dall’altra, abbassare il fuoco e continuate la cottura per altri 5 minuti.