Chicken Tikka. Spiedini di pollo tikka.

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Carni, Carni di piuma. Polli, Polli. Africa e India, Polli. Spiedini e pacchetti.

Culture e territori, Cucina di un'Africa approssimativamente sub sahariana, India. Nella cucina di AAA.

Da Artemisia

Da indianhealthyrecipes

Gli spiedini si accompagnano bene con pudina chutney, mint chutney. 

Sono spiedini con pezzi (tikka) di carne marinati in yogurt speziato e cotti nel tandoor, un forno di argilla, a temperatura elevata. I succhi, sgocciolando sulla brace, fanno fumo dando un aroma affumicato. Senza tandoor si usa il normale forno, la friggitrice ad aria, la griglia. È importante la doppia marinatura. Per la seconda marinatura, calcolare un minimo di 30', oppure  8 ore - molto molto meglio. Kasuri methi (foglie di fieno greco essiccat) e chaat masala (un particolare tipo di masala agrodolce e fresco) sono facoltativi, ma molto consigliati per un autentico sapore indiano. Al posto del chaat masala si può usare l'amchur (polvere di mango essiccato). La pasta zenzero aglio, ginger garlic paste, è una crema che faccio e conservo in barattolo, si usa in molti modi. Per il sapore affumicato la cucina indiana ha tecniche semplici, come in questa ricetta: Lenticchie gialle affumicate. Restaurant Style Dal Tadka, con dhungar, affumicatura. 

Tagliare delle cosce di pollo (o del petto, 500g senza osso) a pezzi da 3/4 cm; metteteli in una ciotola. 

Prima marinatura

Aggiungere 1 cucchiaino di sale, da ½ a 2 cucchiaini di peperoncino del Kashmir in polvere, ¼ di cucchiaino di curcuma in polvere, ¾ di cucchiaino di cumino indiano in polvere, 2 cucchiaini di coriandolo in polvere, da 1 a 1 ¼ di cucchiaino di garam masala, 1 cucchiaino di chaat masala (o 1/3 di cucchiaino di amchur, polvere di mango essiccato), ½ cucchiaino di pepe nero macinato, 1 cucchiaio di kasuri methi, 1 cucchiaio di succo di limone. 

Mescolare e lasciar marinare almeno 10-15’. 

Seconda marinatura

La marinata deve essere densa e non liquida.

Aggiungere 2 cucchiai di pasta di zenzero e aglio (o1 cucchiaio di ciascuno, zenzero e aglio, tritati e schiacciati) e 1 cucchiaio di olio (se possibile, di senape). 

Aggiungere ½ tazza di yogurt greco. 

Mescolare bene. 

Coprire e lasciare riposare in frigorifero da 30' a 8 ore. 

Preparare 200g di peperoni a cubetti e 1 cipolla media tagliata a cubetti e “sfogliata”. 

Infilzare peperoni, cipolle e cubetti di pollo alternandoli sugli spiedini (se sono di legno e vanno sulla brace, prima immergerli per 30’ in acqua). 

Cuocere. Ho usato la friggitrice ad aria, 15’ a 160°, 10’ a 185°. Girando una volta. 

Spennellarli con del burro fuso non appena li si toglie dalla friggitrice. 

Spiedini di pollo marinati con concentrato di pomodoro; Shish Kebab di pollo marinato, Tavuk Sis. Turchia.

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Carni, Carni di piuma. Polli, Polli. Spiedini e pacchetti.

Cucina Turca, entro la più ampia raccolta Medio Oriente Nord Africa.

Da Artemisia

Le piastrelle sono quelle bellissime della Moschea di Rüstem Pascià. Ottimi spiedini, la marinata è apprezzabilissima. Faccio una ricetta con qualche modifica di shish kebab di pollo marinato, tavuk sis, da cookingorgeous.com. Dadini di pollo marinati con concentrato di pomodoro turco (sostituibile con astrattu siciliano), olio d’oliva, sale, paprika dolce e piccante, pepe nero, pepe di Aleppo, latte - alternati sugli spiedini con cipolle e pomodorini. Si può usare lo yogurt invece del latte, ma secondo l'autrice della ricetta brucia più facilmente. Si può usare una varietà di verdure: peperoncini, funghi, melanzane... Marinare tra le due e le 24 ore. Si possono cuocere nella friggitrice ad aria a 175° per 13', o in forno, 15' a 210°. Oppure su barbecue 13'. Nel menu di Marzo 2024. Sei allegri compari e in quello di Maggio 2024. Vecchi amici in fitta conversazione. 

Tagliare 800g di pollo disossato e senza pelle a cubetti grossi di 4-5 cm.

Marinata

Mettere 60ml di olio d'oliva, 60ml di latte, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1 cucchiaino di pepe d’Aleppo, 1 cucchiaino di paprika dolce, 1 di pepe nero appena macinato, 1/2 cucchiaino di paprika piccante, 1 di sale in una ciotola, mescolare.

Aggiungere il pollo e mescolare bene.

Coprire la ciotola, metterla in frigorifero e lasciar marinare per almeno 2 ore, meglio se tutta la notte.

Pelare e tagliare 1 grossa cipolla a cubetti grossi, simili alle dimensioni di quelli di pollo.

Lavare 2 pomodori e tagliarli a spicchi (oppure pomodorini tagliati a metà).

Tagliare e pulire uno o due peperoni, tagliarli in pezzi di dimensioni simili a quelle del pollo.

Infilare il pollo e le verdure su spiedini di metallo o di bambù prima immersi in acqua per un quarto d’ora.

Ho cotto gli spiedini nella friggitrice per 13’ a 175°.

Indici. Carni di piuma. Polli. Spiedini e pacchetti

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Chicken Tikka. Spiedini di pollo tikka.

Adana kebab – “polpette” allo spiedo piccanti del sud della Turchia

Spiedini di pollo marinati con concentrato di pomodoro; Shish Kebab di pollo marinato, Tavuk Sis. Turchia.

Chicken masala skewers. Spiedini di pollo con masala

Involtini di pollo al limone

Pacchetti di pollo di limone

 
Pollo al cumino e foglie di kaffir lime

Spiedini di pollo al limone di Jean Michel

 

 

 Pacchetti di pollo molto aromatici

 Spiedini di pollo indonesiani

 

Spiedini piccanti di pollo e albicocche

 

 Sosatie, spiedini di carne speziata. Con pollo e albicocche. Namibia.

Involtini di pollo al limone

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Di Artemisia 

Il limone faceva i suoi frutti. Princess Alexandra ci donava ancora rose, da noi molto omaggiate per opulenza, profumo e follia; arrivarono piatti natalizi su cui ci si proponeva di mangiare per sentirci invitati a un po' di festa. Una ricetta fu creata con un avanzo. Il piatto - involtini di pollo al limone - venne inopinatamente sì buono, che vale la pena di creare l'avanzo per riprodurli: la pasta sfoglia crea una farcia burrosa gradevolissima. 

Farcia: avevo una metà di questa: Pommes de terre en tarte fine, Pasta sfoglia con patate. L'ho frullata. Se volete farla ex novo, frullate della pasta sfoglia (150g circa) con un po' di patata lessa e un po' di crème freiche che ammorbidiscano, condite con pepe nero di mulinello e sale: la farcia deve essere abbastanza umida e sapida.

Del petto di pollo è stato affettato in modo da avere dei piccoli lembi - 6cm per 5cm circa - appiattiti di carne.

Su ogni lembo è stata messa una noce polputa di farcia, la cui umidità permette di compattarla. Dopodiché il lembo vi si ripiega su a involtino (niente stuzzicadenti o similia, non serve).

Una teglia da forno in cui gli involtini vadano a misura va leggermente oliata.

Affiancatevi gli involtini in modo che si sorreggano a vicenda, mantenendo la forma. 

Infilate tra gli involtini foglie di alloro e fette di limone.

Cospargetevi su del pan grattato, fatevi un giro di olio d'oliva, spolverate con un po' di sale e pepe nero (quanto, dipende da quanto è sapida la vostra farcia).

Forno a 180° per 30'.

Pacchetti di pollo di limone

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Procedure, Pacchetti.

Di Isolina

Ritornano sempre i miei amati pacchetti; come per le polpette, come per le frittate, sono tante le possibili variazioni sul tema. Il sapore risultò festoso. Uno di questi giorni vorrei provare a fare il panko, il pangrattato giapponese, in casa; facilissimo, richiede solo pazienza, almeno così mi pare dalle ricette che ho visto. Sono spinta a farlo anche dal fatto che il panko non è di facile riperimento in queste campagne. 

Preparo:

L'erba cipollina, mettendola nel Mo per due secondi.

Sottili fettine (devono essere proprio sottili) di petto di pollo.

Due uova sbattute in un piatto largo e profondo.

In altro piatto, un bello strato di panko (in passato avevo usato sempre il normale pangrattato, ma mi sono quasi convertita a questo pangrattato giapponese, a scaglie).

Mi metto all'opera:

Adagio nell'uovo le fettine, poi nel panko, pressando bene.

Nel centro di ciascuna fettina poso una sottilissima fettina di limone e sopra una cimetta di menta.

Ripiego i due lati a formare pacchetto.

Presso ancora bene nel panko.

Lego il pacchetto con un filo di erba cipollina.

Come sempre, metto a riposare in frigo per fare assestare i pacchetti.

Poi i pacchetti vanno in padella con olio d'oliva caldo, girando; dopo due minuti rigiro, altri due e rigiro da capo, altri due e di nuovo giro.

Chicken masala skewers. Spiedini di pollo con masala, quasi come in Kerala, India del Sud

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Culture e territori, Cucina di un'Africa approssimativamente sub sahariana, India. Nella cucina di AAA.

Da Artemisia

Faccio una ricetta di bbcgoodfood.com inseguendo certi spiedini mangiati in Kerala. Chicken masala skewers: indianeria, suppongo, ovvero orientalismi con contributi UK; ma l'ho trovata in Kerala, che fo, la snobbo? Per un po' ho favoleggiato fosse indianissima; poi, cercando sul web, capisco che mi devo rassegnare, l’ho trovata nell’albergo sulla laguna dove vanno indiani occidentalizzati; il che non toglie che sia ricetta buonissima.

Marinare

In una grande ciotola mescolare 150ml di yogurt intero con 2 cucchiai di masala (quel misto di spezie che noi chiamiamo curry; potremmo averne di già pronti in barattolo, fatti da noi o comperati), un ciuffo di foglie di coriandolo tritate, il succo di metà lime e la scorza grattugiata di un lime.

Aggiungere 1 petto di pollo a dadini, mescolare bene e lasciare in frigo a marinare per 30’.

Cuocere

Infilare i dadini di pollo sugli spiedini e cuocerli a gruppi - che non si sovrappongano - in una padella antiaderente ben unta di ghee per circa 10-12’, girando fino a doratura.

Cavar via gli spiedini dal tegame.

Deglassare la padella con due sorsi d’acqua: versarli nella padella a fiamma accesa, grattarne il fondo con un cucchiaio di legno, sciogliere tutti grumi e i succhi.

Versare il sughetto sugli spiedini.

Servire (ci stanno bene ravanelli, cetrioli...).

Li ho accompagnati con del Riso al cumino. Jeera Rice. Indian Cumin Rice (versione due) e con rondelle di ravanello: ravanelli non mi arrivarono in tavola laggiù (forse per caso) ma cetrioli sempre: una verdura fresca è compagna eccellente dei masala.