Spiedini africani. Sosatie con pollo, albicocche e chutney

Siamo in:

Carni, Carni di piuma. Polli, Polli. Africa e India, Polli. Spiedini e pacchetti.

Culture e territori, Un'Africa approssimativamente sub sahariana, cucina inclusa.

Procedure, Friggitrice ad aria.

Vedi anche Sosatie ovvero spiedini con agnello, foglie di limone e albicocche. Cape Malay, Sosatie di manzo con peperoni e chutney, Sosatie, spiedini di carne speziata. Con pollo e albicocche. Namibia. 

Da Artemisia.  

La micia viene a trovarmi sul soppalco dello studio. Sosatie, in africaans: saus (salsa speziata) e sate (spiedino). Anni fa, di ritorno dalla Namibia, li feci più volte. Mi sono tornati in mente, mi sono detta di cercarne variazioni. Questi sono forse i più basici, tra le diverse versioni presenti in AAA, però con un ingrediente "segreto", la teriaca (il mio personale masala, fatto mescolando molte delle molte spezie che ho in dispensa, in un mix sempre variabile e sempre sorprendentemente seducente). Questa volta li ho miniaturizzati. Non solo perché mettendoli in un friggitrice ad aria di 20 per 20cm, li ho scorciati. Con un petto di pollo ne sono venuti 12. I dadini di pollo erano piccini, le albicocche erano piccole in partenza. Quelle più grandi le ho dimezzate. Per quattro persone. 

Marinata 

In una ciotola ampia versare mezzo bicchiere di aceto di vino, unirvi due cucchiaiate di chutney di mango e zenzero, un cucchino colmo di masala (quello che chiamiamo curry, ce ne sono mille tipi, scegliete), uno di teriaca uno di curcuma, uno di aglio tritato, uno di zenzero in polvere. 

Aggiungere un ciuffetto di foglie di curry (le avevo secche).

Mescolare.

Mettervi un petto di pollo a cubettini e lasciare una notte in frigo. 

Comporre gli spiedini 

Infilzare la carne alternandola con pezzi di cipollotto e albicocche secche. 

Andrebbero cotti alla brace (braai), ma ci arrangiamo con la friggitrice ad aria, 15’ a 160°, 10’ a 185°. Girando una volta e spennellando con la marinata rimasta. 

Serviti con riso bianco e chutney di mango e zenzero.

Hoenderpastei, o boer chicken pie. Sud Africa

Siamo in: 

Culture e territori, Un'Africa approssimativamente sub sahariana, cucina inclusa, India. Nella cucina di AAA. L'Oceano Indiano coniuga India e Africa subsahariana, le spezie indiane sono viaggiatrici e sapientemente usate in Africa: le carni di pollo le riuniamo sotto entrambe le bandiere. 

Inoltre, per via di Inghilterra e Olanda, siamo anche in Carni, Carni di pelo e di piuma. Pâté en croûte, Pasticci in crosta, Pie.

Da Artemisia  

Seguo, con qualche modifica, 196flavors.com. Ne ho fatta metà dose usando un plat sabot da un litro. Pare sia una ricetta molto sudafricana, con influenze britanniche e olandesi: hoenderpastei, o boer chicken pie. 126 flavors dice che ricorda l’olandese kieken pastey, pubblicata su "De verstandige kok" (Il cuoco sensibile) nel 1669, e che la differenza principale è che il verjuice (succo di uva acerba) è stato sostituito dal succo di limone.

Mettere 1,500g di pollo in pezzi in una pentola capiente; coprire con acqua.

Aggiungere un cucchiaino di grani di pimento, uno di grani di pepe nero, due foglie di alloro,  qualche rametto di prezzemolo. Salare.

Sobbollire, coperto, per 10'.

Aggiungere due coste di sedano cui avete tolto i filamenti, due carote pelate e tagliate a metà, due cipolle pelate e tagliate in quarti (calate le verdure dopo, perché devono essere cotte, ma ancora un po' croccanti).

Sobbollire, coperto, per altri 20’.

Mettere da parte carote, cipolle, sedano e pollo, filtrare il brodo e metterlo in una ciotola.

Tagliare le verdure in dadolata.

Disossare il pollo e tagliarlo in piccoli pezzi.

In una teglia da 30x20cm, fare strati alternati di pollo e verdure, aggiungendovi 50g di prosciutto (opzionale) e 3 uova sode a pezzi.

Salsa

Sciogliere 4 cucchiai di burro in una casseruola e mescolarvi a fuoco medio 4 cucchiai di farina facendo un roux.

Aggiungervi poco a poco 2 tazze di brodo di pollo, 3 cucchiai di sherry, 2 scucchiai di succo di limone e ½ cucchiaino di macis triturato.

Sale.

Far addensare la salsa a fuoco lento.

Aggiungere 1 rosso d'uovo; mescolare per un minuto.

Versare la salsa sul composto di pollo e verdure.

Coprire la torta con uno strato di pasta frolla sigillando i bordi.

Spennellare la pasta con un rosso d'uovo sbattuto con un cucchiaio di acqua e cuocere nel forno preriscaldato a 200° per 25’.