Filetti di sgombro con salicornia e patate

Siamo in Pesci, Pesci. Di tutto un po'. Pesce Azzurro, Pesci. Piatti freddi.

Di Isolina

Quando ho visto il banchetto del pesce quasi non ci credevo: in questi luoghi non avevo mai trovato la salicornia e nemmeno sgombro fresco splendidamente sfilettato. Bisognava acquistare. I filetti erano di sgombri piccoli veramente, come quelli che in Francia chiamano lisette. Faccio un piatto da mangiare freddo, e un po' ci sentivamo in un bistrot, aiutati da un fresco Rosé provenzale.

Faccio una specie di court bouillon con acqua, aceto, vino bianco, limone in fette e  foglie di alloro, un nonnulla di sale. Faccio bollire per 5 minuti.

Tolgo dal fuoco, calo i filetti di sgombro, riporto a ebollizione e spengo di nuovo.

Li lascio a riposare.

Nel frattempo pulisco e sbollento la salicornia e faccio cuocere delle patate novelle.

Appena il pesce è raffreddato, lo accomodo in un piatto leggermente fondo, lo cospargo con il liquido di cottura, con una sbriciolata di menta secca e con un pizzico di sel du trappeur (del quale ho parlato in passato: sale condito di pepe e zucchero e altre spezie misteriose che si dice sia stato inventato da un cacciatore di pelli nel nord America).

In altro piatto la salicornia e le patate appena lucidate di olio d'oliva.

Ceviche di tonno ai frutti della passione

Siamo in:

Pesci, Pesci. Piatti freddi, Di tutto un po'. Tonno e Spada.

Procedure, Timballini nel coppapasta.

Culture e territori, Sud America.

Da Artemisia.

Bravi AdventureChef che me l’avete fatto scoprire. Nella ricetta di partenza non c’erano dosi o procedure, mi sono regolata come segue. Sul tavolo di Marzo 2008. Un pic nic da tavolo, quasi pasquale, con ceviche di tonno con frutti della passione. Altre ceviche in AAA: Ceviche di pesce spada e papaia; Ceviche di tonno, mango e zenzero; Ceviche di branzino con gamberi rossi e latte di cocco.

Per quattro.

Ho tagliato 400g di tonno fresco a dadini piccoli, circa mezzo cm di lato, e l’ho messo a marinare con il succo di un lime.

Intanto che il tonno marinava, mi sono dedicata alle seguenti dissezioni, buttando tutto, man mano, nella stessa ciotola.

Un peperoncino fresco verde e piccante, abbastanza grossetto (10cm ) privato dei semi, quindi tagliato a julienne, poi a dadini piccolissimi.

Tre pomodori ramati spellati previa veloce immersione in acqua bollente, tagliati a dadini.

Due cipolline fresche tagliate in fini rondelle.

Un cetriolo spellato con il pelapatate (la buccia, tagliata a julienne, è stata buttata in acqua ghiacciata ad arricciarsi) tagliato a dadini minuti.

La polpa di due grandi frutti della passione arancioni (quattro, se fossero i più piccoli violacei) cavata via con un cucchiaino con tutti i semi (non ho usato il succo, ma la polpa perché ho voluto conservare sia la gelatinosità che il croccante dei semi, e i commensali hanno approvato).

Dopo un po’ più di mezz’ora di marinatura e di dissezioni, ho scolato il tonno dai succhi che si erano nel frattempo formati e l’ho aggiunto al resto.

Ho condito con sale, pepe nero macinato al momento poco olio e.v. d’oliva.

Con l’aiuto di un coppapasta cilindrico di 8cm di diametro, 5cm di altezza, ho dato forma in ciascun piatto alla ceviche, pressando delicatamente il composto nella fascia e sfilandola con garbo.

Ho messo sul capo di ogni cheviche una corona di arricciate striscioline di buccia di cetriolo (come dice Vissani, tutto si mangia, dipende da come si taglia: la buccia di cetriolo così trattata dà il suo contributo croccante).

Ho fatto un finale giro di benedizione con una citronnette sale, olio d'oliva e.v. e lime, e ho portato in tavola.

Salmone in insalata al jalapeño

Siamo in: 

Creme e salse sia dolci che salate, Salse salate.

Culture e territori, Medio Oriente - Nord Africa.

Pesci, Pesci. Piatti freddi. 

Di Isolina o Brassica Illirica

Un altro nonnulla, ma molto interessante, a parer mio. Un piatto freddo adatto alla stagione, molto piacevole tra delicato e tosto. Per prima cosa si fa la salsina di peperoncini jalapeño. Detti peperoncini sono da moderatamente a molto piccanti... quindi si assaggiano prima di mettersi all'opera. 

Salsa di jalapeño 

 

Taglio i peperoncini in verticale, li privo dei semi e li sminuzzo molto, molto minutamente (per una porzione di salmone, un peperoncino circa).

Metto il ricavato in una ciotola, salo leggermente e copro di olio d’oliva e.v..

Copro la ciotola con pellicola e lascio riposare qualche ora (anche tutta una notte, un giorno o più giorni va sempre bene, il sapore ci guadagna nell'attesa).

Due bei polputi filetti di salmone fresco: spine tolte e via la pelle. 

Li adagio in contenitore che vada in MO, salo leggerissimamente e spennello con olio d’oliva.

Copro con pellicola e metto in MO per 1'.

Apro, sfoglio leggermente i filetti e rimetto in MO per 30" (a mio parere il 1 minuto di cui prima sarebbe sufficiente, ma il mio commensale preferisce il molto cotto).

Tolgo la pellicola.

Cospargo con salsina in quantità moderata e lascio raffreddare. 

Ognuno aggiunge eventuali rinforzi di salsina in tavola.

Gamberetti alla riduzione d'arancia

Siamo in:

Sfizi e amuse bouche, Questo e quello. Pesci. 

Pesci, Piatti freddi, Crostacei.

Di Dolcesca

Cuocere al vapore i gamberetti sgusciati.

Fare una salsa metà maionese metà yogurt, aromatizzarla con il concentrato di succo d'arancia.

Fare un lettino di rucola, mettervi su i gamberetti.

Condire i gamberetti con la salsa.

Accompagnarli con pane azzimo.

Nel menu Luglio 2018. Incontro con smörgåstårta e luna rossa

Indici. Pesci. Piatti freddi

Siamo dentro la raccolta Pesci.

Pesci. Terrine
 

Gamberetti alla riduzione d'arancia
 

 
Filetto di pesce in salamoia

 

Pesce e cocco fresco quasi come in Kerala

Insalata di trota affumicata

Alici (o sarde) in saor di Cucurbita

Sogliolette in saor
 

Aringhe marinate come nei bistrot, harengs à l'huile
 

Insalata di aringhe fresche come al Nord

Aringhe marinate come a Oslo con mele e panna

Baccalà mantecato

Tonnetto marinato con avocado melone e foglie
 

Ceviche di tonno ai frutti della passione
 

Chevice di tonno,mango e zenzero

Chevice di pesce spada e papaia

Chevice di branzino e gamberi rossi con latte di cocco

Tonno marinato e avocado

Tonno sott'olio come Ottolenghi

 

Salmone marinato con arancia e melograno

Polpo in granellata

Insalata di gamberetti con indivia belga e germogli

Siamo in Sfizi e amuse bouche, Questo e quello. Pesci. 

Di Isolina

Gamberetti minuscoli appena sbollentati e raffreddati.

Mescolati a indivia belga tagliata fine.

Sopra, un velo di germogli finissimi di ravanelli, alfa alfa e bieta rossa, e qualche chicco di melograna.

Conditi con olio di nocciola, pochissimo aceto di lamponi e pochissimo sale.

Filetto di pesce in salamoia

Siamo in Pesci, Pesci. Piatti freddi. 

Da Nepitella Partenopea

Da una bravissima cuoca otrantina, chef e proprietaria  dell'Altro Baffo, con una bianca divisa dalla quale spuntava un pancino puntuto, ho imparato una tecnica per rendere ogni filetto di pesce quasi essiccato e salato al punto giusto. Una ricetta fantastica per le feste ma anche per un pranzo ligth e soddisfacente, connubio assai raro.

Tagliare in pezzi 1 kg di pomodori ramati, stenderli su una teglia e cospargerli di zucchero, sale, olio evo, origano, aglio e le spezie che si preferiscono. Io mi sono fermata all'origano.

Mettere in forno ventilato a 200° per 15', fino a che non saranno caramellati. Lasciarli raffreddare

Ottenere da 1 kg di cefali dei filetti nudi e crudi e congelarli per 48 ore.

Scongelarli e asciugarli bene, metterli su un letto di sale bilanciato (500g di sale fino e 500g di zucchero di canna ben mischiati) e ricoprirli con lo stesso composto. Lasciare riposare in frigo per 15'.

Come per magia i filetti avranno rilasciato tanto liquido di cui non sospettavamo la presenza. Sciacquare bene i filetti asciugarli e affettarli come se fosse un filetto di salmone affumicato.

Frullate i pomodori regolate di sale e olio d'oliva e metterne la quantità desiderata in un piatto sul quale adagiare le fettine sottili di pesce che abbiamo preparato; condire con olio d'oliva, pepe e limone.

La ricetta prevede della burrata da servire insieme a questo piatto gustosissimo. Io ho optato per la versione senza.

Tonno sott'olio come Ottolenghi

Siamo in Pesci, Pesci. Piatti freddi, Di tutto un po'. Tonno e Spada.

Da Cucurbita Serenissima

Che arrivò al pranzo di Pasqua con questo fagottino. PS: Cucurbita è in amore con il libro di Ottolenghi.

E disse che un trancio di tonno va messo sott'olio d'oliva e.v. con alloro e rosmarino - lei aggiunse altri aromi, del pepe, dei capperi - e poi va mangiato dopo una notte di sonno sotto questa marinata.

L'olio deve essere bollente, e il tonno va messo dentro il tegame in cui è stato scaldato, a fuoco spento.

Ottimo