Di Isolina
Quando ho visto il banchetto del pesce quasi non ci credevo: in questi luoghi non avevo mai trovato la salicornia e nemmeno sgombro fresco splendidamente sfilettato. Bisognava acquistare. I filetti erano di sgombri piccoli veramente, come quelli che in Francia chiamano lisette. Faccio un piatto da mangiare freddo, e un po' ci sentivamo in un bistrot, aiutati da un fresco Rosé provenzale.
Faccio una specie di court bouillon con acqua, aceto, vino bianco, limone in fette e foglie di alloro, un nonnulla di sale. Faccio bollire per 5 minuti.
Tolgo dal fuoco, calo i filetti di sgombro, riporto a ebollizione e spengo di nuovo.
Li lascio a riposare.
Nel frattempo pulisco e sbollento la salicornia e faccio cuocere delle patate novelle.
Appena il pesce è raffreddato, lo accomodo in un piatto leggermente fondo, lo cospargo con il liquido di cottura, con una sbriciolata di menta secca e con un pizzico di sel du trappeur (del quale ho parlato in passato: sale condito di pepe e zucchero e altre spezie misteriose che si dice sia stato inventato da un cacciatore di pelli nel nord America).
In altro piatto la salicornia e le patate appena lucidate di olio d'oliva.
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