lunedì 1 aprile 2019

Ceviche di tonno ai frutti della passione


Da Artemisia.

Bravi AdventureChef che me l’avete fatto scoprire. Visto che nella ricetta di partenza non c’erano dosi o procedure, mi sono regolata come segue. Altre ceviche in AAA: Ceviche di pesce spada e papaia; Ceviche di tonno, mango e zenzero; Ceviche di branzino con gamberi rossi e latte di cocco

Per quattro.

Ho tagliato 400g di tonno fresco a dadini piccoli, circa mezzo cm di lato, e l’ho messo a marinare con il succo di un lime.

Intanto che il tonno marinava, mi sono dedicata alle seguenti dissezioni, buttando tutto, man mano, nella stessa ciotola.

Un peperoncino fresco verde e piccante, abbastanza grossetto (10cm ) privato dei semi, quindi tagliato a julienne, poi a dadini piccolissimi.

Tre pomodori ramati spellati previa veloce immersione in acqua bollente, privati dei semi e dell’acqua di vegetazione e tagliati a dadini.

Due cipolline fresche tagliate in fini rondelle.

Un cetriolo spellato con il pelapatate (la buccia, tagliata a julienne, è stata buttata in acqua ghiacciata ad arricciarsi) tagliato a dadini minuti.

La polpa di due grandi frutti della passione arancioni (quatto se fossero i più piccoli violacei) cavata via con un cucchiaino con tutti i semi (non ho usato il succo, ma la polpa perché ho voluto conservare sia la gelatinosità che il croccante dei semi, e i commensali hanno approvato).

Dopo un po’ più di mezz’ora di marinatura e di dissezioni, ho scolato il tonno dai succhi che si erano nel frattempo formati e l’ho aggiunto al resto. Ho condito con sale, pepe nero macinato al momento poco olio e.v. d’oliva.

Con l’aiuto di un coppapasta di acciaio di 8cm di diametro, 5cm di altezza, ho dato forma in ciascun piatto alla ceviche, pressando delicatamente il composto nella fascia e sfilandola con garbo.

Ho messo sul capo di ogni cheviche una corona di arricciate striscioline di buccia di cetriolo (come dice Vissani, tutto si mangia, dipende da come si taglia: la buccia di cetriolo così trattata dà il suo contributo croccante).

Ho fatto un finale giro di benedizione con una citronnette sale, olio d'oliva e.v. e lime, e ho portato in tavola.

Sul tavolo di Marzo 2008. Un pic nic da tavolo, quasi pasquale, con ceviche di tonno con frutti della passione.







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