Filetto di pesce in salamoia

Da Nepitella Partenopea

Da una bravissima cuoca otrantina, chef e proprietaria  dell'Altro Baffo, con una bianca divisa dalla quale spuntava un pancino puntuto, ho imparato una tecnica per rendere ogni filetto di pesce quasi essiccato e salato al punto giusto. Una ricetta fantastica per le feste ma anche per un pranzo ligth e soddisfacente, connubio assai raro.

Tagliare in pezzi 1 kg di pomodori ramati, stenderli su una teglia e cospargerli di zucchero, sale, olio evo, origano, aglio e le spezie che si preferiscono. Io mi sono fermata all'origano.

Mettere in forno ventilato a 200° per 15', fino a che non saranno caramellati. Lasciarli raffreddare

Ottenere da 1 kg di cefali dei filetti nudi e crudi e congelarli per 48 ore.

Scongelarli e asciugarli bene, metterli su un letto di sale bilanciato (500g di sale fino e 500g di zucchero di canna ben mischiati) e ricoprirli con lo stesso composto. Lasciare riposare in frigo per 15'.

Come per magia i filetti avranno rilasciato tanto liquido di cui non sospettavamo la presenza. Sciacquare bene i filetti asciugarli e affettarli come se fosse un filetto di salmone affumicato.

Frullate i pomodori regolate di sale e olio d'oliva e metterne la quantità desiderata in un piatto sul quale adagiare le fettine sottili di pesce che abbiamo preparato; condire con olio d'oliva, pepe e limone.

La ricetta prevede della burrata da servire insieme a questo piatto gustosissimo. Io ho optato per la versione senza.