Patate al vapore ripassate.

Siamo nella raccolta Verdure e Vegetali, in particolare Cucinare. verdure. sformati patate.

Da Mentuccia Fibrena 

Si parte dalle Patate al vapore, un classico imperdibile della cucina della casa di campagna che vide innuverevoli volte cucinarle; le patate stavano in cantina, in una stanza dedicata, in abissi dove si conservavano al buio; la stanza aveva la sua porta, con un cartello con su scritto: PATATE; non è la porta mirabilmente colorata, ma quella sulla sinistra, con il battacchio (porte erranti, come le pietre). Verrà un puré morbido, aereo, con qualche frammento di patata qua e là, con un'aroma d'olio d'oliva: insomma, non c'entra nulla con il pur ottimo purè di patate. Dopo un giorno, rassoda; allora va trasformato; uno dei modi è questo: Patate al vapore ripassate. Per comodità, ripeto la ricetta delle Patate al vapore.

Patate al vapore

Sbucciare le patate - preferibilmente vecchie - farle a dadini uguali, metterle in pentola più alta che larga, coprirle a filo - un po' meno che a filo, un dito sotto - di acqua, salarle.

Farvi su una macchia di ottimo olio d'oliva. Ne occore poco, diciamo una macchia grande come una rosa.

Deporre sul tutto una mezza cipolla, una foglia di sedano (volendo, un pezzetto di carota, un rametto di prezzemolo).

Farle andare a fiamma bassa, coperte, per 20' circa; smettere quando l'acqua non si vede più, e i dadini di patata, ancora interi, sono però del tutto cedevoli.

Togliere gli aromi e mescolare le patate con energia con una frusta (non usare attrezzi meccanici o robot: sapete bene che le patate diventerebbero collose).

Verrà un puré morbido, aereo, con qualche frammento di patata qua e là, con un'aroma d'olio d'oliva: insomma, non c'entra nulla con il pur ottimo purè di patate: sono le patate al vapore.

Patate al vapore ripassate 

Ripassate significa rosolate in pdella. Una volta voglio farle, ma non c'è una buona padella che obbedisca: la crosticina resta ad essa attaccata, e la tortina viene fuori denudata;  pazienza, buona quasi lo stesso. Accompagnavano uno Stiracchio o francesina.Toscana. Poi riprovo con la giusta padella, ed ecco la crosticina. Nel menu di Novembre 2019. Questo ce lo vorremo spupazzare un po'. Furono anche nel menu di Novembre 2019. Riviste nella corrente.

Si unge il fondo di una padella con olio d'oliva.

Ci si versano le patate rassodate e le si schiaccia delicatamente finché non assumono forma di tortino.

Si fa dorare un lato.

Si rovesciano come una frittata aiutandosi con un piatto, si fa dorare l'altro lato aggiungendo poco olio d'oliva se occorre.

Si servono caldissime con una spolverata di sale grosso (o fleur de sel) su.