Polpette della Val di Comino. La base, e poi agli amaretti, al limone, allo zenzero.

Da Mentuccia Fibrena

Premessa. Su AAA c'è una Monografia sulle polpette, con molte ricette, tra cui polpette al curry. Tre ricette, polpette al curry con la frutta, due ricette, polpettine di fegato con i fiori di finocchio, polpette al limone eccetera; qui abbiamo definito uno specifico paradigma, quello delle polpette di casa o della Val di Comino, con piccole variazioni. Con tali polpette ho un rapporto dall'infanzia. Ero chiamata a rotolare l'impasto tra le mani e le allineassi, piccole, uguali, a schiera, sul piano di marmo del tavolo della cucina, tra le finestre tra aperta valle in cui veniva voglia di buttarsi come un uccello felice e prossimo giardino che infilava rami d'albero nella stanza. Nel menu di  Agosto 2009. Val di Comino. Cena notturna sull'orlo del giardino, Polpettine (di due tipi:  fritte al momento, e prima fritte e poi condite con salsa al limone). Emblematiche di tutte le polpette valcominesi da pasticcio o sformato, quelle fatte per il Pasticcio di erbe con cervello e animelle, prima metà del XX secolo e un altro paio di sformati di verdure (le numerose nel piatto bianco e nella ciotola).


Paradigma

Queste polpette Val di Comino, ex regno di Napoli, sono con carne cruda mista (manzo e maiale), si ammorbidiscono necessariamente con abbondante pane ammollato in latte o acqua e ben strizzato, godono di parmigiano, noce moscata, prezzemolo, basilico e qualche volta anche di buccia di limone; possono includere mortadella; sono piccole (molto piccole quando vanno dentro qualche timballo) e soprattutto perfettamente rotonde.

Mi dedico a farle sferiche e per rifinirle le faccio ballare velocemente nel palmo della mano chiusa e coppa perché perdano bitorzoli e curve inesatte: la polpetta non è una perla barocca.

Poi le rotolo nel pan grattato o nella farina, il primo se le voglio mangiare subito, croccanti e fumanti appena uscite dall'olio d'oliva bollente, la seconda se le voglio rifinire con un qualche sugo: la farina legherà la salsa. 


Variazioni con amaretti, limone, zenzero

Da Artemisia.

Per una cena che doveva permetterci di lavorare, ne ho fatte di tre tipi, che andassero in bocca senza impegno, mentre si discuteva: al limone, allo zenzero, agli amaretti (quelle sulle tovaglie a righe). Sul tavolo di Aprile 2012. La cena delle polpette.

800g di carne macinata mista mescolata molto bene, con le mani, con due panini al latte bagnati nell'acqua quel tanto che basta a renderli del tutto molli, due uova, 100g di parmigiano, sale, pepe nero appena macinato; divisa in tre ciotole.

In una ciotola ho aggiunto un pezzo di zenzero fresco grattugiato (un bel pezzettone);

- in un'altra una manciata di amaretti ridotti in polvere e una di uva passa;

- in un'altra la buccia di un limone grattugiata.

Con le mani bagnate nell'acqua ho fatto tre schiere di ordinate e obbedienti polpette, quindi le ho rotolate in ricca veste di pangrattato.

Al momento di mangiarle ho scaldato dell'olio di arachidi in un pentolino dove ne entravano quattro per volta, che contenesse olio profondo, e via via immergendole e scolandole su carta assorbente le ho cotte. 

Su quelle con la buccia di limone ho spruzzato succo di limone,

- quelle con gli amaretti sono rimaste tal quali,

- su quelle con lo zenzero ho versato 250g di yogurt greco scaldato sul fuoco con un cucchiaino di curry verde (fare questa salsa la momento, altrimenti riscaldata si raggruma).


Polpette con amaretti e uva passa 

Poiché andavano scaldate, ci facemmo una salsa di odori - sedano carota cipolla - stufata, sfumata con il succo di un limone (quelle nel piatto ondulato). Nel menu Maggio 2018. La cena del risotto con la riduzione di Amarone.