Polpette della Val di Comino.

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Carni, quindi in Carni triturate. Polpette, salsicce, amburger.

Monografie. Italia. Cucina e passeggiate, in particolare Lazio Valle di Comino.

Da Mentuccia Fibrena

Premessa. E' uno specifico paradigma, quello delle polpette di casa o della Val di Comino, con piccole variazioni. Con tali polpette ho un rapporto dall'infanzia. Ero chiamata a rotolare l'impasto tra le mani e le allineassi, piccole, uguali, a schiera, sul piano di marmo del tavolo della cucina, tra le finestre tra aperta valle in cui veniva voglia di buttarsi come un uccello felice e prossimo giardino che infilava rami d'albero nella stanza. Nel menu di  Agosto 2009. Val di Comino. Cena notturna sull'orlo del giardino, Polpettine (di due tipi:  fritte al momento, e prima fritte e poi condite con salsa al limone). Emblematiche di tutte le polpette valcominesi da pasticcio o sformato, quelle fatte per il Pasticcio di erbe con cervello e animelle, prima metà del XX secolo e un altro paio di sformati di verdure (le numerose nel piatto bianco e nella ciotola). Anche nel menu di Giugno 2021. Eravamo in tre

Queste polpette Val di Comino, ex regno di Napoli, sono con carne cruda mista (manzo e maiale), si ammorbidiscono necessariamente con abbondante pane ammollato in latte o acqua e ben strizzato, godono di parmigiano, noce moscata, prezzemolo, basilico e qualche volta anche di buccia di limone; possono includere mortadella; sono piccole (molto piccole quando vanno dentro qualche timballo) e soprattutto perfettamente rotonde.

Mi dedico a farle sferiche e per rifinirle le faccio ballare velocemente nel palmo della mano chiusa e coppa perché perdano bitorzoli e curve inesatte: la polpetta non è una perla barocca.

Poi le rotolo nel pan grattato o nella farina, il primo se le voglio mangiare subito, croccanti e fumanti appena uscite dall'olio d'oliva bollente, la seconda se le voglio rifinire con un qualche sugo: la farina legherà la salsa.