Siamo nella raccolta Verdure e vegetali: Insalate. Di tutto un po'; Insalate. Radicchio; Insalate. Con la frutta; Terrine; Ripieni; Polpette e crocchette; Fritti; Puré Mousse e Gelatine; Timballi, Timpani, Turbanti; Timballi, Timpani, Turbanti. Zucca; Sformati e Pasticci; Sformati e pasticci. zucca; Sformati patate; Dal indiani; Questo e quello; Cavoli broccoli brassicacee; Patate; Asaparagi e Carciofi; Peperoni e melanzane; Radicchio; Zucchine; Zucca.
Da Mentuccia.
Gli sformati di verdure con polpettine erano certamente un must degli inviti nella Valle di Comino e non solo, poiché il giro di famiglie che si frequantava valicava qualche monte, allargava il territorio.
Ecco alcune ricette di cui è rimasta traccia. La realizzazione del Pasticcio di erbe con cervello e animelle è stata sontuosa e divertentissima. In AAA ce ne sono di pasticci di erbe e polpettine ce ne sono di fatti e rifatti: Sformato di carciofi e piselli della Val di Comino; Sformato verde e giallo delle nonne e delle zie; Sformato di verdure con polpettine.
Sformato di sole verdure
1kg di verdura lessata e passata al setaccio; 3 tuorli d'uovo; 50g di burro; due cucchiai di farina. Cuocere a fuoco lento 15 minuti mescolando. Teglia imburrata e infarinata o impanata. In forno, al solito, per 30 minuti a bagno-maria.
Sformato di verdure e polpettine di Tullia
Patate 500g; latte un litro; burro (o gradina, o misto) 75 gr; erbe miste lessate (non broccoletti o erbe amarognole, scarola, fagiolini, spinaci, zucchine) ripassate e condite con burro; fegatini, polpettine, prosciutto, un uovo, parmigiano. Si mescola tutto e si cuoce al forno in teglia imburrata e infarinata.
Come si vede, si tratta di tracce che richiedono filologie ed esperienza. Tullia la ricordo come una minuta, anziana signorina nero vestita, tutta buone maniere di cui oggi sentiamo così intensa nostalgia, una notevole corona di capelli bianchi, regolare, gonfia, acconciata come un rotolo, un cercine, intorno alla testa, elegante, puntuta, un po' obliqua, come chiedesse permesso, una di quelle facce pallide che mai videro trucco e anzi hanno un vago sentore di baffi, ma anche da anziane con una pelle morbida e chiara di bimba, intrinseca alla sua grande casa come un paguro alla conchiglia (diverse erano in questi paesi grandi case bellissime e in decadenza, ma ancora vispe, con dentro certe signore o signorine attempate che vivevano solo in quel perimetro); come tutte, allieva di monache (come diceva mio zio, se lo sei stata, si vedrà per sempre). Tullia aveva una sorella simile a lei che si chiamava Aminta, poiché i genitori non avevano colto che l'eroe di Tasso era appunto un eroe e non un'eroina. Non so se lei lo seppe mai nella sua vita.
Pasticcio di erbe con cervello e animelle
E' un pasticcio che faceva mia nonna Gigina, tramandato da mia madre Aida che lo ha mangiato ma non lo ha mai fatto. E' un ricordo - sogno; con le dosi indicate sarebbe un mostro: è il piatto in cui mia madre ha riassunto il mito della madre. Il ricordo di Aida:
Erbe varie prima lessate, poi dorate e fritte. Cioé: 10 piedi di indivia; 10 sedani (il bianco tenero); e 5 finocchi; 5 carciofi; un po' di funghi. 400g di cervello; 400g di animelle; 1/2 kg di polpettine, 500g di mozzarella (oppure 300); 200g di parmigiano; 150g di prosciutto; fegatini di pollo; 4 uova sode; un l. di besciamella e 4 uova battute da aggiungere alla besciamella. Mi sembra che anche il cervello e le animelle fossere dorate e fritte dopo averle leggermente sbollentate. Al cuoco il compito di assemblare questo ben di dio.
Dieci piedi di indivia, dieci finocchi, altre varie erbe, cervelli, animelle, altre frattaglie, polpettine...e poi stava in un palmo di mano, ne bastava una fettina piccola, la ricetta arriva raccontata come una fiaba. Suppongo fosse un cavallo di battaglia da mettere in campo quando Gigina - bel viso regolare, morbida, imponente ai miei occhi, madre autorevole, sposa, mai fuori dal perimetro delle mura domestiche se non per andare in chiesa - riceveva il famacista, il preside del convitto, i notabili di Arpino, la bella cittadina piena di palazzi, conventi, collegi e fabbriche a nord del Regno di Napoli, dove abitava con Bettino, il marito notaio dai notevoli baffi e naso, per non parlar di certi occhi d'aquila, in una casa grande e piena di gatti (educati a non interferire con i conviti: La Madre Superiora, meritevole di un tal nome, di concerto con Gigina faceva gnaulanti prediche a Fernando - fratello di Aida - quando quello tornava tardi).
Aida favoleggiava che tale sformato fosse squisito e densissimo piatto, e che l'enorme mole di ingredienti in fine si traducesse in un oggetto "non più grande di un palmo di mano", che ne bastasse una fettina sottile sottile... (una sorta di buco nero). Chiese alla madre di farlo quando venne ad Arpino, loro ospite, Beatrice (la futura suocera) a trovare le figlie: l'amica Evelina (tramite cui Aida conobbe il fratello Giovanni, futuro marito) e la sorella maggiore Bianca. Entrambe stavano nel collegio di monache allora pieno di ragazze, che tutte le vide passare, queste fanciulle non solo di Arpino ma di tutti i paesi vicini, una dopo l'altra, una generazione dopo l'altra. Il collegio era un insieme di detenzione, blanda formazione, ricami e messe, e permise la conoscenza e qualche volta l'amicizia di tutte le signorine sparse in un territorio abbastanza vasto, che avrebbero avuta molta più difficoltà a interecciarle altrimenti. Il rosario si interruppe con me, rifilata a monache romane, che mia madre e le mie zie considerarono indispensabile surrogato delle arpinati.
Con la visita ci fu un pranzo e col pranzo ci fu il pasticcio. Aida sa poco dell'esecuzione, perchè andò a spasso, ricordando settanta anni dopo un rimprovero della madre che ancora si aggirava sul suo capo come nuovo, in delizioso miscuglio di colpa e trasgressione: "Fai l'ordinazione e mi lasci con tutto questo da fare". Però c'era Clara, la fida fantesca roseocerulea (che rotonde guance rosa confetto! Che tondi occhi azzurri! Che aureola di ricci scuri! Che perpetuo sorriso interrotto solo dalle risate!) che invece tutto andava apprendendo, seguendo Gigina passo passo nella cucina scintillante di di piastrelle bianche; Clara che poi aprì un suo apprezzato ristorante.
Arpino, con il collegio di suore arroccato come bianca fortezza sul colle, per le femmine, e un convitto per maschi orlato di busti di uomini illustri che invece dava sulla frequentata piazza (lì si studiava, naturalmente), era un passaggio obbligato per tutti i figli dell'area estesa che la circondava che intendessero formarsi al futuro. Non so se fosse stato Silvio, il secondo marito di Beatrice, o Severino, il primo marito e padre di mio padre, a essere stato compagno di scuola di Bettino, il padre di Aida. Finivano con il conoscersi tutti, da una valle all'altra.
Le cose andavano così: i legami si tessevano e c'erano inviti a pranzo che richiedevano arte di operosa padrona di casa. Rivedo le credenze di Gigina, i piatti di porcellana avorio con il giro d'oro. Aida ricordava quando da una casa all'altra si andava con faticosi, polverosi e avventurosi tragitti in carrozza - una delle principali strade di collegamento si chiamava Sferracavalli - e alla bisogna oltre al convito si offriva agli ospiti una stanza per una notte.
Pasticcio di erbe con cervello e animelle. Realizzazione di Artemisia
Mi impegno in impresa che mai pensavo che avrei fatto. Ci provo. Sono a Venezia, trovo uno stampo con buco da un litro e mezzo. Mi butto sul pasticcio; ma non userò l'indivia né i funghi che pure avevo comperato, e non posso ficcarci che un terzo di tutto il resto; devo ridurre; capita la regola "verdure bianche", ne adatto le quantità a qualcosa di controllabile - per dire 10 piedi di idivia e 10 sedani mi sembrano dementi - ma adotto anche ingredienti imprevisti dalla ricetta di Gigina: sedano rapa e porro; poi visto che sono in laguna, invece di carciofi, fondi; invece di prosciutto cotto, lingua salmistrata. Evito un bel po' di fritture. La cottura dura un'ora e un quarto. Il pasticcio è estremamente attraente, e ci si diverte a farlo insieme Pomaurea e io. Mentre siamo immerse in ciotole ciotoline e cotture, arriva Nunchesto e dà fuoco alla cucina con un vin brulé. Il palmo di mano che conteneva tale timballo sarà stato quello di Gargantua. Ci vorebbe uno stampo almeno da due litri. Nel menu di Dicembre 2016. Venezia. La cena dell'ultimo giorno dell'anno. Soddisfazioni.
Composto di besciamella - verdure
Pulire e tagliare a julienne 1 piede di indivia (il cuore più chiaro), a fettine un sedano (la parte bianca e tenera), 2 finocchi (sempre il cuore), un porro (parte bianca).
Stufarli in padella incoperchiata con poco olio d'oliva e un goccio d'acqua. Controllare e mescolare.
Tagliare a dadolata un sedano rapa. Dorarlo in padella con poco olio d'oliva.
Fare una besciamella con1 litro di latte, 180g di farina, 130g di burro. Aggiungervi 4 uova battute e 200g di parmigiano.
Unire verdure e besciamella.
Farcia
Tagliare a dadini 400g di mozzarella, metterla a scolare in uno chinois per qualche ora.
Fare polpettine micro, piccolissime e regolari, con mezzo kg di carne mista maiale/manzo (aromatizzarla con parmigiano, noce moscata, sale, pepe, aggiungere un po' di pane grattugiato). Passarle nella farina. Friggerle velocemente in padella con poco olio d'oliva: appena dorate, stop. Farle asciugare su carta da cucina.
Pulire fino allo spasimo 5 carciofi e affettarli; pulire e affettare un po' di funghi coltivati: stufare brevemente gli uni e gli altri, separatamente, in padella, con poco olio d'oliva e uno spicchio d'aglio, prima coperti per qualche minuto e dopo scoperti. Salare.
Pulire 400g di cervello di agnello e 400g di animelle: metterli in acqua e cambiarla fino a che non è più rosata (tre o quattro volte); togliere membrane e tracce di sangue. Tagliare a dadini l'animella e a piccole fette il cervello; sbollentare una decina di minuti le amimelle in acqua acidulata con poco aceto. Asciugare su carta da cucina.
Immergere il cevello in uovo battuto, infarinarlo e friggerlo in due dita di olio d'oliva; le animelle dorarle nel burro.
Tagliare a dadini una manciata di fegatini di pollo, scottarli velocemente nel burro, sfumarli con un goccio di cognac.
Tagliare a dadini 150g di lingua salmistrata (oppure a stricioline 150g di prosciutto cotto); rassodare 12 uova di quaglia, sgusciarle ( oppue fare a fette 4 uova sode.)
Montare
Con il composto di basciamella fare una scatola in uno stampo da 2 litri imburrato e cosparso di pan grattato, riempirla con strati degli altri ingredienti, saldati da qualche cucchiata qua e là di composto.
Chiudere con verdure - besciamella, spolverare di pan grattato, cospargere di fiocchetti di burro.
Cuocere
Forno a 180° per un'h e mezza.
Far riposare 15' prima di sformare.
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