giovedì 13 giugno 2019

Sformato di spinaci, piselli e funghi porcini





Da Mentuccia Fibrena

Esecuzione di Artemisia che cucina nella casa di campagna di Mentuccia.

Lo sformato di verdure con le polpettine è uno dei piatti di famiglia. Gli sformati, i timballi, i turbanti, le polpettine sono tra le gioie gastronomiche di casa. Si fa con ogni verdura, ma nella più usuale prevalevano gli spinaci, oppure la congiunzione carciofi e piselli. Vedi lo Sformato di verdure della Val di Comino: spinaci e piselli, carciofi e piselli. Questa versione è con spinaci, piselli e (novità artemisiesca) funghi porcini. Altre modifiche della tradizione, non previste spezie. Ha aggiunto anche un bouquet di verdure, piazzando nel foro dello sformato come fiore nel vaso erbe aromatiche, insalatine, rametti di peperoncino.

Stampo con buco da tre litri. 

Polpettine
Mescolare a 1kg di carne mista triturata (manzo e maiale) con un panino morbido bagnato nel latte finché non si disfa, 100g di parmigiano grattugiato, la buccia grattugiata di un limone, molte erbette finemente triturate (prezzemolo, basilico, erbe aromatiche), un pizzico di noce moscata. Fare delle polpettine regolari di una grandezza tra la nocciola e la noce, a seconda di quanto tempo e pazienza si hanno, ricordando che più saranno piccole, più saranno tradizionali. Alcuni ne pretendevano cinque in un cucchiaio. Considerare che se il composto riposa in frigo le polpettine verranno più compatte. Infarinarle, friggerle nell’ olio d’oliva.

Salsa al limone per polpettine

Fare un roux con 60g di burro e tanta farina quanta ne occorre per ottenere un composto morbido.

Aggiungere un litro di saporito brodo di carne caldo, mescolando come per la besciamella.

Aromatizzare con il succo e la buccia di un limone e con erbette triturate, tra cui erba cipollina.

Composto di verdure

Unire un kg di spinaci lessati, strizzati, ripassati nel burro, una besciamella soda (fatta a partire da un litro di latte), 100g di parmigiano grattugiato, sette uova. Frullare nel robot finché non è un composto omogeneo, di un tenero verde. Salare, pepare, aggoungere un pizzico di cannella, una puntina di chiodi di garofano, una di cardamomo, una di macis finemente triturati. Tenere da parte.

Unirvi mescolando un kg di piselli lessati e ripassati nel burro. Tenere da parte.

Cuocere una manciata di porcini a piccoli pezzi in olio d'oliva e aglio. Tenere da parte.

Imburrare e infarinare uno stampo da savarin da tre litri (30cm di diametro).

Versarvi tre quarti del composto di spinaci, quindi i piselli, poi i funghi; terminare con il resto degli spinaci.

Cottura

Cuocere in forno caldo (200°) per 50’ circa. Lo sformato è cotto quando sospira, ovvero quando gonfiandosi sale oltre il bordo della teglia, come nella foto. Poi si riassesterà al suo interno.

Allestimento

Farlo intiepidire, rovesciarlo nel piatto di portata.

Mettere nel buco un bouquet fatto con qualche foglia di insalata lollo, che dal verde vira al prugna e si arricciola ai bordi, maggiorana fiorita, cedrina fiorita, peperoncini appena nati.

Se è necessario, scaldare lo polpettine nella salsa. 

Servire una fetta di sformato e qualche polpettina.







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