Supercrostatine di ricotta

Da Artemisia

Dal Talismano della felicità edizione anni Trenta, dolce dell'infanzia di Mentuccia; la madre Aida la faceva solo se si prospettavano visite: la Supercrostata di ricotta. Aida la pensava come una pastiera facilitata, addomesticata, in continuità con la cultura culinaria campana di casa. Ho provato la ricetta nelle forme da crostatina. Ne vengono 9 e avanza un po' di ripieno; con questa frolla delicata usare la carta da forno bagnata e strizzata anche con gli stampini, le crostatine sono fragili e la carta aiuta a estrarle. Si possono surgelare dopo averle cotte: rivivono bene; suppongo si possa fare lo stesso con la crostata.

Frolla:

125g. di farina00, 125g. di fecola di patate, 100g. di burro, 100g. di zucchero, 2 tuorli più una chiara (può essere sostituita col succo di 1/2 arancia), un pizzico di sale e uno di bicarbonato, buccia di limone grattugiata.

Fate riposare la pasta in frigo per mezz’ora.

Farcia:

fare una crema pasticcera con 2 tuorli, 2 cucchiai di zucchero in polvere, 1 cucchiaio di farina00, 1 bicchiere di latte, buccia di limone.

Unire alla crema fredda: 300g. di ricotta, 3 rossi d'uovo, 3 cucchiai di zucchero in polvere, un pizzico di cannella; infine 3 cucchiai di cedro e arancio canditi e 3 chiare montate a neve.

Allestimento:

Stampi di alluminio da crostatina, da 10cm, rivestiti di carta da forno bagnata, ben strizzata, fatta aderire con cura.

Stendervi la frolla, mettervi il ripieno, farvi su una griglia di pasta.

Forno già caldo a 180° per 20'.

Quando le crostatine sono fredde, estrarle e spolverarle con garbo di zuccero a velo (meno affogate della fotografata).