Entro la raccolta Crostate ci sono le Crostate con crema alle uova. Flan sucrée en croûte.
Da un appunto della madre di Mentuccia, come spesso scombiccherato, più un intervento di Alda Muratore che si industria a tradurlo in fattibilità, una prova di Artemisia di cui non ha tenuto traccia se non delle foto, un'altra - portata a casa di Silvia e Marco: Maggio. Da Silvia e Marco con un pollo circasso. - che pur con buon esito ancora non la soddisfa richiedono che tale ricetta sia di nuovo provata. Queste vicissitudini portano a schiaffarla in Officina riparazioni, il tag delle prove dei ricicli, dei rifacimenti.
Da Mentuccia
Gli appunti di mia madre, presi su qualsiasi foglio di carta volante, li ho messi in una scatola. Prima, come un epigrafista, li ho trascritti. Eccone uno:
"farina 1/2 kg - burro gr 200 - zucchero gr 200 - mezza tazzetta da caffè di latte - uova cinque, per la pasta frolla. 1/2 litro di latte, tre uova, farina e zucchero necessari, e si fa la crema. 4 ricotte, due uova con le chiare battute a neve, 250 gr di zucchero, cannella, limone, 4 bicchierini di rum. In tutto 450 di zucchero e 10 uova e lo zucchero della crema. Si unisce la crema di latte e la crema di ricotta e se si vuole del riso cotto nel latte (4 cucchiai circa) e si mette nella pasta frolla come per la crostata."
Non so se questa crostata fu mai fatta; ha l'aria scostumata dei dolci d'antan, semplici ma da festa nel profluvio di uova, meridionali nell'opulenta ricotta.
Traduzione di Alda Muratore
Questa nota folle, letta dall'esperta nell'arte dolciaria amica Alda, fu da lei ricondotta a sensata fattibilità. Non si accorse che c'era una traccia anche per la frolla, o non riuscì a credere a "uova cinque" e glissò. Alda dice: mi pare che si possa interpretare così:
La pasta frolla puoi prepararla con la ricetta che segui normalmente per le crostate, oppure con la formula 3-2-1 (3 etti di farina, 2 etti di burro, 1 etto di zucchero e 1 uovo).
Poi fai una crema di latte: con 1/2 litro di latte, tre uova, due cucchiai di farina e zucchero a tuo gusto.
Poi prepari una crema di ricotta: batti a crema due tuorli con 250g di zucchero, aggiungi 200g di ricotta, 4 bicchierini di rum, cannella in polvere, buccia di limone grattugiata; batti le due chiare a neve e le aggiungi con garbo.
Ora mescoli le due creme così ottenute, e aggiungi anche 4 cucchiai di riso bollito nel latte (io farei per prima cosa bollire il riso, lo scolerei e userei il latte per la prima crema).
A questo punto, non resta che foderare il fondo e i bordi di una teglia (per la proporzione 3-2-1 usa una teglia di 26 cm di diametro) con la pasta frolla e riempire con il ripieno.
Per la cottura, credo che a 180° non si sbagli: sorveglia, e quando il tutto ha assunto un bel colore infila un coltellino nel centro: se esce pulito, ci siamo.
Versione di Artemisia per il pranzo da Silvia e Mario
La registro come pro memoria, ma voglio rifarla ancora prima di mettere qui una mia versione approvata. Ho pressappoco seguito la traccia di Alda, ma con deviazioni in corso d'opera dovute al caso e alla necessità. Alla fine dosi più abbondanti, che hanno comportato, dopo aver usato un fascia d'acciaio di 20cm di diametro e 4 di altezza, un avanzetto che è finito in un tegamino.
2 commenti:
Mah a me sembra una ricetta che segue la proporzione 1 etto farina 1uovo che per un dolce tradizionale del sud ci sta. La stranezza è piuttosto l’uso del burro anziché dello strutto, del riso al posto del grano, più facile da trovare ma meno al suo posto.... pastiera in versione modernizzata e standardizzata ... comunque da provare. Lo zucchero pero’ è davvero troppo per i gusti odierni anche contando che c’è parecchia farina...
la parola pastiera nel napoletanto non implica necessariamente la Pasqua, quindi non è detto fosse con il grano; il riso ha sporadiche apparizioni, pensa al sartù. lo zucchero è davvero uno sproposito.
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