Ciambellone con mele, vaniglia e sambuca

Siamo in Dolci nudi, in particolare Ciambelloni.

Da Artemisia

Trovo la ricetta su Ricette & Allegre Disgrazie. La ricetta originale dice di versare tre quarti di composto nello stampo e mettervi su le fettine di mela coricate, poi il composto rimanente, quindi infilarvi in verticale le altre fette. Sopra, zucchero semolato. Ho versato i tre quarti e ho visto che non c'era manco per niente lo spazio per tale verticalità, cosa che con un po' di cervello potevo capire prima. Per questo le ho messe a raggiera. Penso sia meglio versare un terzo del composto, quindi fettine adagiate, poi l'altro composto, quindi fettine in verticale: probabilmente aiuta la crescita. Mi tocca mettere la ricetta in Officina riparazioni. Il ciambellone non mi commuoveva, però quando ho messo le fette a rosolare nella friggitrice ad aria che per questo fa miracoli, sono diventate molto buone, anche la sambuca resuscita.

Tagliare 2 mele sbucciate a fettine sottili, bagnare con succo di limone.

Frullare in una ciotola 250g di ricotta di pecora, se necessario con un goccio di latte.

Montare in un'altra ciotola 3 uova a temperatura ambiente con 170g zucchero fino a composto spumoso.

Aggiungere la ricotta al composto di uova, mescolare bene.

Unirvi 1 pizzico sale, 1/2 bicchiere di olio di semi, 1/2 bicchiere di latte, 1/2 cucchiaino di essenza di vaniglia, 1 tazzina di sambuca. Mescolare.

Setacciarvi dentro 300g di farina00 con 1 bustina di lievito per dolci. 

Mescolare.

Imburrare e infarinare uno stampo per ciambellone da 26 cm.

Versare 1/3 del composto nello stampo, adagiarvi metà delle fettine di mele in orizzontale, così non affonderanno.

Coprire con l'impasto rimasto, disporvi sopra le altre fettine di mele in verticale.

Mettere in forno a 180°; una volta infornato, abbassare a 170°. Cuocere per 30/40'. Fare la prova con lo stecchino.

Spennellare di gelatina di limone la superficie.

Torta di pere al vino rosso, amaretti e cioccolato

Di Artemisia

Orto Botanico. E' il momento delle foglie: si buttano giù mutando colore, i gialli e i rossi e gli aranciati imperano, ma le mescolanze, gli imprevisti, le bizzarrie non mancano. Io saccheggio. E poi le palme fanno frutti cabochon. Ovviamente questa torta è necessariamente di bontà divina: setose pere cotte nel vino rosso speziato, glassa di cioccolato, frolla al cioccolato ottima, che altro volere? Un altro po' di glassa al cioccolato. Per coprire il coperchio; sia perché quello - mentre la torta riposa come deve - tende a flettersi un po', incavandosi, sia di per sé, specie se con diverso aroma... Bene, schiaffo il tutto in Officina riparazioni, il tag dei work in progress. In AAA c'è un'altra versione di questo dolce, senza glassa di cioccolato dentro e altre varianti: Pere al vino rosso speziato in crosta al cioccolato.

Glassa di cioccolato

300g di cioccolato fondente in pezzi nel boccale del bimby, 1' a vel.7. Più  100g di panna fresca e 40g di burro, cuocere 7', 70°, vel.4. Se non avete il bimby, tutto uguale, in pentola messa a bagno maria sul fornello, girando voi. Questa quantità basta e avanza per coprire anche il coperchio; io ne avevo di meno - una tazza? - perché il resto lo avevo già usato.

Cuocere spicchi sbucciati e accostati, fino a morbidezza rossa, di quattro pere di buona stazza dentro tre dita di vino rosso speziato (quello che vi pare, io sono prodiga e promiscua: anice stellato, cardamomo, si aggiungono a cannella, zenzero, chiodi di garofano).  

Frolla al cioccolato 

250g di zucchero, 500g di farina00, 250g di cioccolato fondente grattugiato, 1 uovo e 4 tuorli, un pizzico di sale, 250g di burro a tocchetti ammorbidito, 1 cucchiaino e 1/2 di lievito, vaniglia. Tenere in frigo almeno per un'ora prima dell'utilizzo o addirittura congelare se l'uso non è immediato. 

Stenderne 3/4 a disco, 4mm circa di spessore, su carta da forno. 

Poggiarvi su una fascia d'acciaio 18cm per 5cm; pressare, ritagliare.

Foderare di pasta anche i bordi (non è necessario imburrarli, ma essere precisi sì).

Coprire il fondo di amaretti.  

Mettervi su le pere, pressare con delicatezza, si disferanno diventando strato liscio.

Versarvi sopra la glassa, cui aggiungerete mescolando un goccio di rum.

Coprire con un disco di pasta (4/5mm), che verrà ritagliato dal bordo della fascia d'acciaio (anche qui, precisione).

Far scivolare il tutto - carta da forno e malloppo - su una teglia da forno senza bordi.

Cuocere per 40/45' a 170°. 

Far raffreddare.

Far riposare il dolce per un giorno.

Lenticchie gialle agli spinaci come in India del Sud. Chettinad Green Dal Curry

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Verdure e Vegetali, Di tutto un po'. Dal indiani. 

Artemisia da samayalblog.com

La parola Chettinad è per me un'esca: sempre di più si insinua nella memoria l'incredibile incontro con i suoi palazzi, il suo palazzo, dove arrivammo scesa la notte, in un piccolo villaggio, e varcata la soglia si aprì un mondo di lusso elegante, pazzo, avvolto in un passato prossimo già ombroso e sul punto di svanire, ma ancora con un piede nel presente, sulla soglia della dimenticanza, ma ancora tra noi, per permetterci di guardare un mondo che evapora e fu creato da gente chiaramente fuori di testa, ma assai sognatrice. Giochi di luce delle defilate finestre, fatte per catturare il sole solo di sguincio, sulle piastrelle. Questa ricetta Chettinad va in Officina riparazioni: non ho saputo regolare l'ingresso degli spinaci, surgelati; forse non abbastanza strizzati, forse ci vogliono freschi e basta. La loro acquosità è stata indomabile, anche perché non ho sufficientemente appreso il metodo di questi piatti: l'olio deve affiorare, ripetono le cuoche. Il piatto deve restare fluido, ma va cotto sino a che il grasso non affiora in occhi e pozzette. Inoltre, c'era l'errore più stupido: era sciapo (assaggia, infine!). Quando l'ho servito ho tentato di rimediare con un tadka (soffritto finale) non previsto fatto con dadini di pomodoro, foglie dicurry, semi di senape nera: è migliorato, ma restavano le stigmate del suo insulso primo assaggio. Nel menu di Febbraio 2020. Indianerie in agguato. La mia amata è lì da capo che passeggia.

Macinare insieme 1/2 tazza di cocco grattugiato e 1/2 cucchiaino di semi di cumino, un peperoncino verde fino a pasta fine.

Scaldare 2 cucchiai di olio di cocco, aggiungere 1 cucchiaino di semi di senape nera, farli scoppiettare; poi 1/2 cucchiaino di semi di cumino, farli dorare.

Aggiungere 2 cipolle tritate finemente, 1/2 cucchiaino di assafetida e rosolare fino a cipolle trasparenti.

Aggiungere 1 pomodoro tritato e rosolare per 2 minuti.

Aggiungere 2 tazze di verdure verdi fresche tritate (io spinaci).

Aggiungere 1 cucchiaino di curcuma in polvere, 1 cucchiaino peperoncini rossi in polvere, sale.

Aggiungere acqua se necessario e ammorbidire le verdure.

Aggiungere 1 tazza di toor dal (lenticchie gialle decorticate già cotte) e cuocere fino ad affioramento dell'olio.

Aggiungere la pasta di cocco e sobbollire per 2 minuti. Regolare la consistenza.

Servire caldo con riso bianco o chapati.

Vendakkai puli kuzhambu curry. Curry di okra e tamarindo

  

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Culture e territori, India. Nella cucina di AAA, Di tutto un po'.

Verdure e Vegetali, Verdure e vegetali. Di tutto un po'. Questo e quello.

Da Artemisia

Faccio una ricetta di kannammacooks.com, voglio usare l'okra che ho trovato al mercato Esquilino; Teo da filippino la sa trattare; è una verdura difficile per chi non la conosce, poiché rilascia molta mucillagine; fortunatamente è abbastanza fresca (croccante) e piccola (non deve superare i dieci cm, e non deve avere peluria); Teo dice che più si taglia a tocchetti piccoli, più rilascia mucillagine: tagliamo ogni okra in due, penso dopo che sono troppo grandi, ma ancora non so che bene che fare con questa sorta di trombette. Prima di cucinarla l'abbiamo messa a bagno in acqua e aceto per un piao d'ore, ho letto che frena la sopraddetta mucillagine, che in effetti non pare abbia poi creato gran problemi. Il piatto va in Officina riparazioni per un altro motivo: non è abbastanza fluido, liquido (guardate il link); vedrete che nel corso della ricetta non fo che predicare e raccomandarmi su tale aspetto. Nel menu di Gennaio 2020. Camino e peperoncino.

Cominciamo con l'okra.
 
In padella: un cucchiaio di olio di arachidi (ho usato olio di cocco) e 250g di vendakkai, ovvero di okra. Sale. Soffriggere a fuoco lento per 6-8 minuti. Mettere da parte.

Poi si fa una crema fluida chiamata masala.

Masala:

Nella stessa padella aggiungere olio di arachidi, farlo scaldare.

Aggiungere un cucchiaio raso di semi di cumino, farli saltare; aggiungere un ciuffo di foglie di foglie di curry e 5 spicchi d'aglio triturati. Far andare per 3'.

Aggiungere 2 cipolle affettate. Rosolare brevemente, ammorbidendo le cipolle.

Aggiungere due pomodori pelati e ridotti a dadini e quattro cucchiai di cocco grattugiato. Far saltare per un altro paio di minuti.

Rimuovere la padella dal fuoco.

Adesso questa miscela va frullata molto bene, fino a ottenere una crema molto fluida; nel caso, passarla e aggiungere acqua.

Ora si avvia un altro soffritto in una nuova padella, dove poi si verserà anche il masala.
 
Scaldare due cucchiai d'olio in un’altra padella, aggiungere un pizzico di semi di fieno greco, uno di  urad dal (lenticchie nere decorticate) due di senape nera in grani, un paio di peperoncini rossi secchi e un ciuffo di foglie di curry. Far saltare i semi di senape.

Il masala ridotto in crema fluida si versa nella seconda padella.

Aggiungere l'equivalente, di pasta di tamarindo, di un lime, sciolta in due tazze d'acqua,

Aggiungere un pizzico di semi di coriandolo in polvere, uno di  curcuma in polvere, uno di peperoncino in polvere, uno di polvere di sambar (omessa), un cucchiaino di jaggery (zucchero scuro).

Salare. 

Aggiungere una tazza o più di acqua (il piatto finale è molto fluido).

Coprire la padella con un coperchio e cuocere a fuoco lento per 15-20’.

Finalmente l'okra in attesa raggiunge il resto: aggiungere il vendakkai / okra e far sobbollire 5 minuti.

L'olio dovrebbe galleggiare sopra il curry: questa è l’indicazione che il curry è pronto.

Togliere la padella dal fuoco e servire il curry caldo con del riso.

 

Zuppetta di pere al vino rosso e crema di gelato al cioccolato

  
Siamo in Dolci al cucchiaio, Dolci al cucchiaio. Zuppette.

Di Artemisia

Un sempice congiunzione di pere al vino rosso e crema di gelato al cioccolato, per fare un'amata zuppetta, con contrasto caldo - freddo; più un'aggiunta di secco - croccante, grazie alla meringa. Tutto sta nel fatto che la pera sia calda e la ciotola della giusta misura: meglio una pera grande in ciotola piccola, in modo che la pera stia in piedi (se necessario rifilandole le chiappe) e la crema le stia alle costole, altrimenti si raffredda troppo presto; come vedete, la foto mostra altro, e c'è bisogno di correggere; per ciò, la ricetta va in Officina riparazioni. Non mi dispiacerebbe l'aggiunta di qualche frammento di cioccolato solido nella zuppetta.
 
Pere al vino rosso:

Sei pere, sbucciate.
 

Vino rosso - tre quarti di bottiglia, per una cottura lunga, lenta e sciropposa in pentola che alle pere stia alle costole - con cannella, chiodo di garofano, noce moscata, buccia di limone.

Crema di gelato al liquore:

Frullare finemente del gelato - qui si trattava di un misto di cioccolati dolci e amari, e di un po' di gelato al pistacchio - e un liquore - aggiunsi Grand Marnier, ma potete sbizzarrivi.

Versate la crema in una ciotola, poggiatevi dentro la pera, o le pere.

Aggiungetevi una meringa.

Sfogliata ragusana. ’U sfuogghiu. Torte solari per Pasqua

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Da Artemisia

Vedo un sole in rete, la Sfogliata ragusana; penso sia imperdibile. Si usa quel tipo di pasta a cui ho visto fare il giro del mondo: La pasta sfogliata dall'Asia centrale all'India, a Napoli. La Sfogliata ragusana, a forma di sole, è bella come il sole e usa una procedura che seduce. Il modo di fare le pieghe indicato nelle ricette su rete è un po' diverso di quello seguito per la pasta Sfogliata Napoletana. Si fa un disco di pasta sottile, si piega a fisarmonica con pieghe di 4 dita circa, spennellandole di strutto con parsimonia man mano su ogni lato, quindi si arrotola a chiocciola spennellando la pasta non ancora spennellata, si aspetta che lo strutto sia solidificato; poi si taglia il rotolo a metà altezza, ottenendo due mezzi rotoli che andranno stesi, partendo dal centro e andando verso la periferia. Con molta delicatezza, o la pasta non si sfoglierà. Sopra si può spolverare la torta con un po' di zucchero e cannella. Ho poco tempo, opto per la procedura napoletana che conosco. Risultato quasi soddisfacente: ci vuole più ripieno, la pasta deve essere meno schiacciata o non sfoglia. Quindi la metto in Officina riparazioni, il tag delle prove e delle trasformazioni. Per la ricetta seguo Cannella e gelsomino con piccole varianti; Cannella dice: "Questa è una tipica preparazione degli iblei, una variante della nfigghiulata che tradizionalmente si prepara nel periodo pasquale; viene chiamata a Ragusa u sfuogghiu per la caratteristica della sfoglia.". Sul tavolo di Aprile 2019. Torte solari per Pasqua.
 
Pasta

250g di semola di grano duro, 80g di strutto, un uovo, acqua calda quanta ne occorre per un impasto non morbidissimo, sale. Metterla a riposo sotto una pentola calda per 10'.

Farcia

500g di ricotta, 250g di salsiccia, sale, pepe, un po' di finocchiella selvatica triturata.

Stendere un ampio, sottile disco di pasta.

Ungerlo di strutto.

Arrotolare il disco di pasta creando un lungo cilindro avvoltolato.

Tagliarlo per lungo con un coltello affilato.

Si avranno due mezzi cilindri.

Avvolgerli a chiocciola, tagli in su. Si avranno due chiocciole.

Mettere mezz'ora in frigo.

Schiacciare le chiocciole con il matterello delicatamente, partendo dal centro, facendone due dischi, uno un po' più grande.

Mettere il disco più piccolo su una teglia coperta di carta da forno, mettervi su la farcia lasciando un bordo di due dita. Inumidirlo.

Coprire con l'altro disco.

Sigillare bene i bordi.

Regolarizzarli; ho usato una fascia d'acciaio rotonda di misura giusta poggiandovela su e rifilando.

Tagliare il bordo a raggiera e ripiegare sulla cupolotta un raggio sì e uno no, come si vede in foto.

Spennellare lievemente di rosso d'uovo battuto con un goccio di latte.

Forno a 180° per 30' circa.