venerdì 19 aprile 2019

Sfogliata ragusana. Torte solari per Pasqua



Da Artemisia

Vedo questo sole in rete; penso sia imperdibile, procedo. Si usa quel tipo di pasta che ho visto fare il giro del mondo: La pasta sfogliata dall'Asia centrale all'India, a Napoli. La sfogliata è bella come il sole, appunto; usa una procedura che seduce, la fo. Il modo di fare le pieghe indicato nelle ricette su rete è un po' più macchinoso di quello seguito per la pasta Sfogliata Napoletana, ovvero si fa un disco di pasta, poi si piega a fisarmonica spennellando man mano le pieghe, quindi si arrotola a chiocciola, e poi si taglia il rotolo a metà altezza, ottenendo due mezzi rotoli che andranno stesi. Ho poco tempo, opto per la procedura napoletana. Risultato quasi soddisfacente: ci vuole più ripieno, debbo metterci un po' di sale e pepe, le pasta deve essere meno sottile o non sfoglia, ma soprattutto credo di dover rinunciare, allo stesso scopo, alla spennellatura di rosso d'uovo. Quindi la metto in Officina riparazioni, il tag delle prove e delle trasformazioni.

Per la ricetta seguo Cannella e gelsomino con piccole varianti; Cannella dice: "Questa è una tipica preparazione degli iblei, una variante della nfigghiulata che tradizionalmente si prepara nel periodo pasquale; viene chiamata a Ragusa u sfuogghiu per la caratteristica della sfoglia.". 
 
Pasta: 250g di semola di grano duro, 80g di strutto, un uovo, acqua calda quanta ne occorre per un impasto non morbidissimo, sale. Metterla a riposo sotto una pentola calda per 10'.

Farcia: 500g di ricotta, 250g di salsiccia, sale, pepe, un po' di finocchiella selvatica triturata.

Stendere un ampio disco di pasta sottile, ungerlo di strutto.

Arrotolare creando un lungo cilindro di pasta avvoltolata.

Tagliarlo per lungo con un coltello affilato.

Si avranno due mezzi clindri. Avvolgerli a chiocciola, tagli in su.

Mettere mezz'ora in frigo.

Schiacciare le chiocciole dalla parte del taglio, facendone due dischi, uno un po' più grande.

Mettere il disco più piccolo su una teglia, mettervi su la farcia lasciando un bordo di due dita.

Coprire con l'altro disco.

Sigillare bene i bordi, regolarizzarli - ho usato una fascia d'acciaio per crostate di musura giusta poggiandovela su e rifilando -  tagliarli a raggiera e ripiegare sulla cupolotta un raggio sì e uno no come si vede in foto.

Spennellare lievemente di rosso d'uovo battuto con un goccio di latte.

Sul tavolo di Aprile 2019. Torte solari per Pasqua













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