venerdì 19 aprile 2019

Sfogliata ragusana. ’U sfuogghiu. Torte solari per Pasqua


Da Artemisia

Vedo un sole in rete, la Sfogliata ragusana; penso sia imperdibile. Si usa quel tipo di pasta a cui ho visto fare il giro del mondo: La pasta sfogliata dall'Asia centrale all'India, a Napoli. La Sfogliata ragusana, a forma di sole, è bella come il sole e usa una procedura che seduce. Il modo di fare le pieghe indicato nelle ricette su rete è un po' diverso di quello seguito per la pasta Sfogliata Napoletana. Si fa un disco di pasta sottile, si piega a fisarmonica con pieghe di 4 dita circa, spennellandole di strutto con parsimonia man mano su ogni lato, quindi si arrotola a chiocciola spennellando la pasta non ancora spennellata, si aspetta che lo strutto sia solidificato; poi si taglia il rotolo a metà altezza, ottenendo due mezzi rotoli che andranno stesi, partendo dal centro e andando verso la periferia. Con molta delicatezza, o la pasta non si sfoglierà. Sopra si può spolverare la torta con un po' di zucchero e cannella. Ho poco tempo, opto per la procedura napoletana che conosco. Risultato quasi soddisfacente: ci vuole più ripieno, la pasta deve essere meno schiacciata o non sfoglia. Quindi la metto in Officina riparazioni, il tag delle prove e delle trasformazioni. Per la ricetta seguo Cannella e gelsomino con piccole varianti; Cannella dice: "Questa è una tipica preparazione degli iblei, una variante della nfigghiulata che tradizionalmente si prepara nel periodo pasquale; viene chiamata a Ragusa u sfuogghiu per la caratteristica della sfoglia.". Sul tavolo di Aprile 2019. Torte solari per Pasqua.
 
Pasta

250g di semola di grano duro, 80g di strutto, un uovo, acqua calda quanta ne occorre per un impasto non morbidissimo, sale. Metterla a riposo sotto una pentola calda per 10'.

Farcia

500g di ricotta, 250g di salsiccia, sale, pepe, un po' di finocchiella selvatica triturata.

Stendere un ampio, sottile disco di pasta.

Ungerlo di strutto.

Arrotolare il disco di pasta creando un lungo cilindro avvoltolato.

Tagliarlo per lungo con un coltello affilato.

Si avranno due mezzi clindri.

Avvolgerli a chiocciola, tagli in su. Si avranno due chiocciole.

Mettere mezz'ora in frigo.

Schiacciare le chiocciole con il matterello delicatamente, partendo dal centro, facendone due dischi, uno un po' più grande.

Mettere il disco più piccolo su una teglia coperta di carta da forno, mettervi su la farcia lasciando un bordo di due dita. Inumidirlo.

Coprire con l'altro disco.

Sigillare bene i bordi.

Regolarizzarli; ho usato una fascia d'acciaio rotonda di misura giusta poggiandovela su e rifilando.

Tagliare il bordo a raggiera e ripiegare sulla cupolotta un raggio sì e uno no, come si vede in foto.

Spennellare lievemente di rosso d'uovo battuto con un goccio di latte.

Forno a 180° per 30' circa.













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