Culture e territori. Italia. Sicilia. Scacciate, 'mpanate, torte rustiche

  Focaccia con peperoni arriminati

 

Strudel con broccoli arriminati

'Mpanata con cavolfiore  o broccoletti

Scaccia ragusana: con pomodoro e melanzane, con ricotta e cipollotti

 

Scaccia ragusana: con pomodoro e cipolle, con ricotta e salsiccia
 

Sfogliata ragusana. ’U sfuogghiu. Torte solari per Pasqua

Siamo in:

Procedure, Arricciolare, incidere, cesellare.

Torte salate, Torte salate. Chiuse. 

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Sicilia, Sicilia. Scacciate, 'mpanate, torte rustiche. 

Da Artemisia

Vedo un sole in rete, la Sfogliata ragusana; penso sia imperdibile. Si usa quel tipo di pasta a cui ho visto fare il giro del mondo: La pasta sfogliata dall'Asia centrale all'India, a Napoli. La Sfogliata ragusana, a forma di sole, è bella come il sole e usa una procedura che seduce. Il modo di fare le pieghe indicato nelle ricette su rete è un po' diverso di quello seguito per la pasta Sfogliata Napoletana. Si fa un disco di pasta sottile, si piega a fisarmonica con pieghe di 4 dita circa, spennellandole di strutto con parsimonia man mano su ogni lato, quindi si arrotola a chiocciola spennellando la pasta non ancora spennellata, si aspetta che lo strutto sia solidificato; poi si taglia il rotolo a metà altezza, ottenendo due mezzi rotoli che andranno stesi, partendo dal centro e andando verso la periferia. Con molta delicatezza, o la pasta non si sfoglierà. Sopra si può spolverare la torta con un po' di zucchero e cannella. Ho poco tempo, opto per la procedura napoletana che conosco. Risultato quasi soddisfacente: ci vuole più ripieno, la pasta deve essere meno schiacciata o non sfoglia. Quindi la metto in Officina riparazioni, il tag delle prove e delle trasformazioni. Per la ricetta seguo Cannella e gelsomino con piccole varianti; Cannella dice: "Questa è una tipica preparazione degli iblei, una variante della nfigghiulata che tradizionalmente si prepara nel periodo pasquale; viene chiamata a Ragusa u sfuogghiu per la caratteristica della sfoglia.". Sul tavolo di Aprile 2019. Torte solari per Pasqua.
 
Pasta

250g di semola di grano duro, 80g di strutto, un uovo, acqua calda quanta ne occorre per un impasto non morbidissimo, sale. Metterla a riposo sotto una pentola calda per 10'.

Farcia

500g di ricotta, 250g di salsiccia, sale, pepe, un po' di finocchiella selvatica triturata.

Stendere un ampio, sottile disco di pasta.

Ungerlo di strutto.

Arrotolare il disco di pasta creando un lungo cilindro avvoltolato.

Tagliarlo per lungo con un coltello affilato.

Si avranno due mezzi cilindri.

Avvolgerli a chiocciola, tagli in su. Si avranno due chiocciole.

Mettere mezz'ora in frigo.

Schiacciare le chiocciole con il matterello delicatamente, partendo dal centro, facendone due dischi, uno un po' più grande.

Mettere il disco più piccolo su una teglia coperta di carta da forno, mettervi su la farcia lasciando un bordo di due dita. Inumidirlo.

Coprire con l'altro disco.

Sigillare bene i bordi.

Regolarizzarli; ho usato una fascia d'acciaio rotonda di misura giusta poggiandovela su e rifilando.

Tagliare il bordo a raggiera e ripiegare sulla cupolotta un raggio sì e uno no, come si vede in foto.

Spennellare lievemente di rosso d'uovo battuto con un goccio di latte.

Forno a 180° per 30' circa.

Scaccia ragusana: con pomodoro e cipolle, con ricotta e salsiccia.

Siamo in Torte salate, Torte salate. Chiuse. 

Da Artemisia

Avevo già provato queste: scaccia ragusana con pomodoro e melanzane, con ricotta e cipollotti. Mi butto su due nuove farce - pomodoro e cipolle, ricotta e salsiccia - e su un piegatura appena un po' diversa. La tradizione ragusana pare non voglia pomodoro nella ricotta, ma la mia ricotta era scarsuccia, ne aggiungo un po'.

Sfoglia

500g di farina di semola di grano duro; 4 cucchiai di olio d'oliva; il succo di mezzo limone; sale; acqua q.b. L'acqua la scaldo, poi metto a riposare la pasta 10' sotto la pentola calda: adotto le pratiche dello strudel per ché la pasta si distenda volentieri.

Divido la pasta in due e la stendo sottile; non come nello strudel, infatti adopero il solo matterello; fare due grandi dischi tendenti al rettangolo.

Inizio poi a spalmare la farcia e piego la pasta più volte, continuando con la farcia tra una piega e l'altra.

Farcia pomodoro e cipolle

550g cipolle pelate e affettate sottilmente, stufate dolcemente in olio d'oliva, dopo poco con aggiunta di un po' di acqua; quando sono dolcemente morbide, aggiungere 500g di pomodori pelati; sale, basilico (poi tolto), 20'; infine schiacciare i pomodori rimasti interi. Mettere da parte 100g di salsa per la scaccia con la ricotta.

Piegare e farcire (guardate le foto)

Stendere quasi tutta la salsa (quella rimasta dopo averne messa da parte un po' per arrossare la ricotta); non tutta perché ne andrà messa un po' in due successive pieghe, su uno dei due dischi di pasta prima leggermente spennellato con olio extra vergine d'oliva.

Disseminare di olive taggiasche (avevo quelle, perdonate la Liguria in trasferta).

Richiudere parzialmente il disco di pasta su se stesso; idem con il lato opposto, senza sovrapporre più di tanto; guardate la foto.

Spennellate d'olio d'oliva il fagotto ottenuto e spalmate con poca farcia anche questa superficie (poca o l'involto non regge), aggiungere altre olive.

Ripiegate un terzo dell'involto su se stesso, ancora un po' di farcia e olive, richiudetevi sopra il terzo che avanza.

Il malloppo, vista la sottile pasta, è delicato; potete fare il tutto su carta da forno, oppure fare quattro dischi di pasta invece che due, due con ricotta e due con pomodoro, sarà più facile maneggiarli. 
 
Farcia di ricotta e salsiccia

400g di ricotta di mucca, mescolarla con 100g di salsa di pomodoro e cipolle; 3 salsicce pelate e sbriciolate.

Per fare l'involto, idem come sopra.

 

Scaccia ragusana: con pomodoro e melanzane, con ricotta e cipollotti

Siamo in:

Torte salate, in particolare Torte salate chiuse vegetariane. 

Sicilia.

Da Artemisia

Siamo in riunione con torte, Micia Nuvola ha visto un insetto e vuole saltare sul trave usando i quadri come scaletta. Fremiti suoi e nostri, prelievo brutale, estromissione. Da sempre affascinata da questi nomi, scaccia, scacciata, li ho usati a sproposito: Scacciata con le cipolle); finalmente, messa sulla retta via da Saro ragusano, che me ne dà una prima suggestiva descrizione - stendere la pasta sottilmente, ripieno, piegare, ripieno, piegare - cerco ricetta affidabile e trovo questa da Buccia di limone. Mi attraggono la pasta con il succo di limone, la mancanza di lievito, la sicilianità di Madame Buccia (ci sono impasti diversi, anche con il lievito; ce ne sono di più spessi, ci sono pieghe diverse etc. come in ogni ricetta tradizionale, c'è un universo di varianti). Ci sono farce "classiche", ma basta pensare alla semplicità e ai prodotti meridionali, per esempio, appunto, cipolle, pomodoro, olive, caciocavallo. Ho provato piegature leggermente differenti, comunque basta piegare e ripiegare come si volesse riporre una tovaglia in un cassetto, farcendo sottilmente ogni piegatura. Ho fatto due scacce. Una con pomodoro e melanzane e una con ricotta e cipollotti. Alternativa: fare quattro dischi di pasta invece che due: due farciti con ricotta e due con pomodoro: sarà più facile maneggiarli. Ho poi fatto anche queste: Scaccia ragusana: con pomodoro e cipolle, con ricotta e salsiccia. Portare in tavola le scacce già tagliate. Suggerisco che siano bollenti, anche se sono buone anche fredde.
 
Sfoglia: 500g di farina di semola di grano duro; 4 cucchiai di olio d'oliva; il succo di mezzo limone;  sale; acqua q.b. L'acqua la scaldo, e poi metto a riposare la pasta 10' sotto la pentola calda: adotto le pratiche dello strudel.

Divido la pasta in due e la stendo sottile, due grandi dischi, meglio se non perfettamente rotondi, ma tendenti al rettangolo; non sottile come nello strudel, infatti adopero il solo matterello, ma quasi.

Si inizia poi a spalmare la farcia e si piega la pasta più volte, in vari modi, continuando con la farcia tra una piega e l'altra; qui opto per un modo semplice, suggerito da Buccia.  

Farcia di ricotta e cipollotti

500g di ricotta di mucca; 3 cipollotti a rondelle; pepe nero appena macinato; sale, un po' di latte per ammorbidire. 

Stenderla quasi tutta su un disco di pasta prima spennellato con olio extra vergine d'oliva. 

Spolverare di provolone grattugiato.

Richiudere parzialmente il disco di pasta su se stesso; idem con il lato opposto, otterrete un portafoglio. 

Spennellate d'olio d'oliva e spalmate con la farcia restante anche questa superficie (poca farcia o l'involto non regge). 

Ripiegate il portafoglio una parte sull'altra, per il lungo; sigillate le estremità corte facendo un serrato rotolino, uno di qua, uno di là. Tale rotolino pare si chiami "milu" o "gghiru".

Fate queste manovre su carta da forno, faciliterà lo schiaffare il tutto su una teglia usando la carta come una braga; il malloppo, vista la sottile pasta, è delicato. 

Farcia di pomodoro e melanzane

400g di salsa di pomodoro fatta con un piccolo spicchio d'aglio (poi tolto) e basilico, sale, cuocere per 20'.  

Affettare 2 melanzane viola allungate e friggerle; preparare100g di provolone grattugiato (Buccia mette formaggio ragusano). 

Stendere quasi tutta la salsa di pomodoro sul secondo disco di pasta, disseminare di melanzane, spolverare con provolone.

Per fare le pieghe e finire di usare la farcia, tutto come sopra.

Forno a 200° per 30'.

Sul tavolo di  Marzo 2019. Luca e Maddalena, anomici

 

 

Focaccia con peperoni arriminati

Siamo in:

Monografie. Italia. Cucina e passeggiate, Sicilia, Scacciate, 'mpanate, torte rustiche.

Torte salate e in particolare in Torte salate. Lievitate.

Di Artemisia

L'enorme piatto disegnato da Poul Pava, portato con noi da Copenaghen si rivelò essenziale. Poul Pava is a Danish artist who specializes in a naive and spontaneous style with his childish images and drawings of the human form. aidadenmark.com. Sul tavolo di Giugno 2018. Siamo in cinque, non manca uno spuntino. Sul tavolo di Giugno 2018. Quindici, alla fine di una giornata di lavoro.

Pasta lievitata

500g di farina00, mezzo cubetto di lievito di birra da 25g un cucchiaino di malto, 200g di acqua tiepida, 100g di latte, 30g di olio e.v. d'oliva, un pizzico di sale (altrimenti mettete 10g di lievito nei 200g di acqua, aggiungete il malto o un pizzico di zucchero, aspettate che si crei la schiuma, procedete mescolando tutti gli ingredienti, aspettate che l'impasto raddoppi; ci vorrà di più ma è più digeribile)

Farcia

Avevo dei peperoni arriminati, ho pensato che sarebbero andati magnificamente. Così fu.

Peperoni gialli e rossi (ne bastano due o tre) lavati, capati, privati di semi e filamenti e tagliati alla julienne.

Messi in gran ciotola e conditi, mescolando preferibilmente con le mani, con olio d'oliva, olive (io taggiasche), pinoli (io pistacchi); uvetta di Corinto, pezzetti di acciuga sott'olio, pangrattato.

Stesi in teglia coperta di carta da forno.

In forno a 180° fino a che non diventano morbidi e il pane non è dorato.

Allestimento
  
Stendete metà dell'impasto nella teglia da forno ben unta di olio d'oliva (prima con il matterello, poi schiacciando con la mani; la occuperà tutta).

Mettetevi la farcia (che sia uno strato sottile), coprite con l'altra metà impasto, sigillate i bordi.

Fate fossette con la punta della dita sulla superficie, fate giri d'olio d'oliva, disseminate di sale grosso.

Forno alto (250°) finché la focaccia non è dorata: ci vorranno forse 15'.

Estrarre, tagliare, mangiare.