giovedì 4 aprile 2019

Scaccia ragusana: con pomodoro e melanzane, con ricotta e cipollotti



Da Artemisia

Da sempre affascinata da questi nomi, scaccia, scacciata, li ho usati anche a sproposito per alcune torte rustiche (scacciata con le cipolle); finalmente, messa sulla retta via da un amico ragusano, Saro, che me ne dà una prima suggestiva descrizione - stendere la pasta sottilmente, ripieno, piegare, ripieno, piegare - cerco ricetta affidabile e trovo questa da buccia di limone. Mi attraggono la pasta con il succo di limone, la mancanza di lievito, la sicilianità di Madame Buccia (ci sono impasti diversi, anche con il lievito; ce ne sono di più spessi, ci sono pieghe diverse etc. come in ogni ricetta tradizionale, c'è un universo di varianti).

Sfoglia: 500g di farina di semola di grano duro; 4 cucchiai di olio d'oliva; il succo di mezzo limonesale; acqua q.b. L'acqua la scaldo, e poi metto a riposare la pasta 10' sotto la pentola calda: adotto le pratiche dello strudel.

Divido la pasta in due e la stendo sottile, due grandi dischi, meglio se non perfettamente rotondi, ma tendenti al rettangolo; non sottile come nello strudel, infatti adopero il solo matterello, ma quasi.

Si inzia poi a spalmare la farcia e si piega la pasta più volte, in vari modi, continuando con la farcia tra una piega e l'altra; qui opto per un modo semplice, suggerito da Buccia. 

Farcia di ricotta e cipollotti: 500g di ricotta di mucca; 3 cipollotti a rondelle; pepe nero appena macinato; sale, un po' di latte per ammorbidire. Stenderla quasi tutta su un disco di pasta prima spennellato con olio extra vergine d'oliva. Spolverare di provolone grattugiato.

Richiudere parzialmente il disco di pasta su se stesso; idem con il lato opposto, otterrete un portafoglio. Spennellate d'olio d'oliva e spalmate con la farcia restante anche questa superficie (poca farcia o l'involto non regge). Ripiegate il portafoglio una parte sull'altra, per il lungo; sigillate le estremità corte facendo un serrato rotolino, uno di qua, uno di là. Fate queste manovre su carta da forno, faciliterà lo schiaffare il tutto su una teglia usando la carta come una braga; il malloppo, vista la sottile pasta, è delicato. Alternativa: fare quattro dischi di pasta invece che due: due con ricotta e due con pomodoro: sarà più facile maneggiarli.

 
Farcia di pomodoro e melanzane: 400g di salsa di pomodoro fatta con un piccolo spicchio d'aglio (poi tolto) e basilico, sale, cuocere per 20'. Affettare 2 melanzane viola allungate e friggerle; preparare100g di provolone grattugiato (Buccia mette formaggio ragusano). Stendere quasi tutta la salsa di pomodoro sul secondo disco di pasta, disseminare di melanzane, spolverare con provolone.

Per fare le pieghe e finire di usare la farcia, tutto come sopra.

Forno a 200° per 30'.

Portare in tavola le scacce già tagliate. Suggerisco che siano bollenti, anche se sono buone anche fredde.

Sul tavolo di  Marzo 2019. Luca e Maddalena, anomici


 



Micia ha visto un insetto e tenta di saltare sul trave usando i quadri come scaletta. Fremiti suoi e nostri, prelievo brutale, estromissione dalla stanza.





3 commenti:

Unknown ha detto...

voglio provare da molto... ma il dentro rimane morbido suppongo? grazie, ciao, stefano

Pellegrina ha detto...

Quella faccia da innocentina stupita e ignara sul tappeto!
Che lenza.
Ma in Francia dato che non voglio usare melanzane di questa fredda stagione, né trovo ricotta accettabile, con cosa si potrebbe consolare una scaccia?

artemisia comina ha detto...

rimane morbida; ieri sera ho provato farcia ricotta e salsiccia per una, pomdoro, cipolle e olive per un'altra; per le farce basta pensare alla semplicità meridionale, per esempio, appunto, cipolle, pomodoro, olive, caciocavallo. ho provato delle pieghe leggermente differenti, comunque basta piegare e ripiegare come si volesse riporre una tovaglia in un cassetto :D

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