Procedure. Arricciolare incidere cesellare. Pasta sfogliata dall'Asia centrale all'India, a Napoli.

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Vedi anche Pasta Sfogliata Napoletana, Pasta sfogliata dell'Uzbekistan. 

Ho trovato prove incontrovertibili che la pasta delle sfogliatelle ha radici in Asia Centrale (sì, sì, anche quella, come molte altre cose). Datevi pace.

Dapprima l'occhio pigro non voleva vedere, ma poi dai e dai mi sono dovuta accorgere che in Uzbekistan, dove sono stata, si usa una Pasta sfogliata dell'Uzbekistan tale e quale a quella che ho chiamato Pasta sfogliata napoletana. Ci fanno le samsa, per esempio, i fagottini che in India diventano samosa. Ma anche certi pani che poi si cuociono in padella e che per ciò fanno tanto pensare ai nomadi.

Nel Vicino Oriente gli impasti sottili e sottilissimi, le loro sovrapposizioni, sono del resto frequenti, per esempio nella baklava. Si fa una pasta - anche solo con acqua farina e sale, ma si può aggiungere burro, non è quello il punto - si stende sottilissima e si sovrappone ungendola tra uno strato a l'altro - questo sì che conta, e ho visto varie tecniche - si arrotola,  si affetta, si spiana, si usa. Da cotta si sfoglia.

Quanto ai vari modi di fare la pasta sfogliata in area napoletana, anche gli appunti della madre di Mentuccia, Aida, e della sua amica Celeste, signore dell'area nord del Regno di Napoli, ne parlano.  Vedo, per inciso, che la fanno anche in Abruzzo. Ma che un tal tipo di pasta fosse usata non solo per le sfogliatelle non ne avevo idea; lo riscopro trovandone un par di seducenti tracce in letteratura; un rapido confronto con amici indigeni napoletani non la recupera nella loro memoria o esperienza. Poi ho semplicemente constatato che la pasta delle sfogliatelle in certe sue procedure (non ce n'è solo una) migra dal dolce al salato, dal piccolo al grande.

Dove ho trovato le prime tracce di questo campano sfogliare torte rustiche? In due libri. A Napoli si mangia così, Vittorio Gleijeses autore, Lydia Boccia Gleijeses curatore. Società Editrice Napoletana, 1977. E nel Il Ricettario della Cucina regionale, Focacce, Formaggi e Dolci Accademia Italiana della Cucina, TCI, 2004. Pizza Piena, Campania.

Poi Isolina mi ricorda la paste sfogliate indiane, così simili. Ce n'è una che sembra origini dal Punjab, da dove si è diffusa per tutta l'India. Ovviamente, versioni a bizzeffe. Si mangia sola o accompagnata. Un' altra versione, forse più popolare, è la paratha ripiena, che però richiede una lavorazione molto più semplice.