Hot water pie crust

Da Isolina

La più antica e facile delle paste dei pasticci inglesi. Non chiede riposi o soste, anzi deve essere lavorata immediatamente, altrimenti si avranno difficoltà a tirarla (così dicono le istruzioni). Farla è stato veloce come il vento, mattarello di marmo aiutando egregiamente. Quando in AAA è arrivata la pasta di questa Pizza di scarole, antica ricetta di Monte di Procida. Napoli mi è subito venuta in mente; al che Ester, l'amica napoletana mi racconta: "Forse la tua associazione con la ricetta britannica ha un fondamento, rispetto a questa di Monte di Procida, perché in questo luogo tra la fine del ‘700 e gli inizi dell' '800 (gli anni della rivoluzione napoletana del ‘99) stanziarono delle truppe scozzesi, tant’è che il suffisso Scotto, presente in gran parte dei cognomi degli abitanti di quella zona (Scotto di Tella, Scotto di Carlo, Scotto di Colella, etc. etc.) sembra derivare proprio dall’ originario scottish. Quindi potrebbe avere un’origine scottish anche il guscio della pizza di scarole". Evviva le ibridazioni. Siamo dentro Monografie. Cucina anglofona. Inghilterra Irlanda USA, ovvero una raccolta: qualche passeggiata e ricette anglofone di AAA, più o meno inglesi, irlandesi, USA. Divise in Di tutto un po' e Dolci.

Hot water pie crust

Ho dimezzato le dosi e l'impasto è risultato sufficiente per una teglietta (proprio una classica teglietta da pie) da 19 cm (fondo) e ne è avanzata un bel po'.

Unire 1 cucchiaino di sale e 660g di farina in una grossa ciotola (io l'ho messa in quella dell'impastatrice).

Mettere 280ml di acqua in un pentolino insieme a 215g di strutto, scaldare mescolando.

Quando lo strutto è del tutto sciolto portare a bollore.

Spegnere il fuoco, versare il liquido sulla farina e lavorare fino a formazione della solita palla.

Trasferire sulla spianatoia e lavorare velocemente fino ad avere una bella pasta liscia.

Usata per Carciofi e patate mediterranei in crosta inglese. Hot water pie crust

Procedure. Pasta sfogliata dell'Uzbekistan

Siamo in una raccolta: Asia Centrale. Uzbekistan. Confesso una pretesa: per mancanza di concorrenza, penso che in AAA si trovi la maggior concentrazione di esperienze di cucina uzbeka, tra i blog (e non solo blog) italiani. Fieri di questo vanto proponiamo Uzbekistan. Ricette uzbeke di AAA, Uzbekistan. Cucina uzbeka così come Artemisia la conobbe nel suo beneamato viaggio, Torte salate. Chiocciole - non, pani uzbeki farciti, Pani. Non uzbeki, Dolci chiusi in un guscio di pasta. Non chiocciola. Uzbekistan. La via della seta ha fatto sì che in Uzbekistan abbia trovato di tutto, dai tortellini in brodo, allo strudel, alle crépes.  

Da Artemisia

Dapprima l'occhio pigro non voleva vedere, poi dài e dài mi sono dovuta accorgere che in Uzbekistan si usa una procedura per la pasta sfogliata tale e quale a quella che ho chiamato pasta sfogliata napoletana. Poi mi sono accorta che c'è anche in altre regioni italiane, poi che si fa pure in India (guardate questo pane indiano, il lachha paratha fatto da Isolina).... Insomma questo stendere finemente, ungere, piegare, ristendere, sfogliare, attraversa il mondo. Ho capito che La pasta sfogliata va dall'Asia centrale all'India, a Napoli.

In Uzbekistan la ricetta della pasta può essere semplicissima, acqua, farina, sale; si può aggiungere burro. La versione acqua farina sale è più tosta di quella con il burro.

Si procede stendendo un disco sottile di pasta, ungendolo, arrotolandolo, tagliandolo per il lungo, arrotolando a chiocciola le due metà, stendendole. Un altro modo di procedere è fare il cilindro di pasta, non tagliarlo per il lungo ma affettarlo - rotolini di quattro cm circa di altezza - schiacciarli, stenderli in dischi. Date un'occhiata al katlama uzbeko, c'è ancora un altro modo di arrotolare ungere stendere. Oppure si stende la sfoglia, si imburra, si tagliano strisce di 4cm circa di altezza, si arrotolano, si schiacciano, si stendono. Con questi piccoli dischi si fanno certi pani che poi si cuociono in padella e che fanno pensare ai nomadi, e  le samsa, o somsa, fagottini che in India diventano samosa. Guardate questo video dove si fanno (russo?)  camca, comca, camoca (la c leggetela come fosse una esse), abbiate pazienza, fatelo andare quando il cuoco si dilunga in chiacchiere e affettamenti di cipolle, e guardate come arrotola una sottile sfoglia per poi tagliarla a tocchetti e farne piccole samsa. Oppure, date un'occhiata a questo blog pure in lingua incomprensibile, ma con molte foto.

Guardate questo Non con le cipolline

Samsa sfogliate con i pistacchi e Samsa sfogliate vegetariane fatte da me; le sfoglie non si vedono, ho schiacciato le pieghe stendendo la pasta troppo sottile. La pasta era vetrosa, molto buona. 

Pane sfogliato senza lievito; qui la sfoglia è venuta magnificamente. 

La pasta sfogliata dall'Asia centrale all'India, a Napoli.

Ho trovato prove incontrovertibili che la pasta delle sfogliatelle ha radici in Asia Centrale (sì, sì, anche quella, come molte altre cose). Datevi pace.

Dapprima l'occhio pigro non voleva vedere, ma poi dai e dai mi sono dovuta accorgere che in Uzbekistan, dove sono stata, si usa una Pasta sfogliata dell'Uzbekistan tale e quale a quella che ho chiamato Pasta sfogliata napoletana. Ci fanno le samsa, per esempio, i fagottini che in India diventano samosa. Ma anche certi pani che poi si cuociono in padella e che per ciò fanno tanto pensare ai nomadi.

Nel Vicino Oriente gli impasti sottili e sottilissimi, le loro sovrapposizioni, sono del resto frequenti, per esempio nella baklava. Si fa una pasta - anche solo con acqua farina e sale, ma si può aggiungere burro, non è quello il punto - si stende sottilissima e si sovrappone ungendola tra uno strato a l'altro - questo sì che conta, e ho visto varie tecniche - si arrotola,  si affetta, si spiana, si usa. Da cotta si sfoglia.

Quanto ai vari modi di fare la pasta sfogliata in area napoletana, anche gli appunti della madre di Mentuccia, Aida, e della sua amica Celeste, signore dell'area nord del Regno di Napoli, ne parlano.  Vedo, per inciso, che la fanno anche in Abruzzo. Ma che un tal tipo di pasta fosse usata non solo per le sfogliatelle non ne avevo idea; lo riscopro trovandone un par di seducenti tracce in letteratura; un rapido confronto con amici indigeni napoletani non la recupera nella loro memoria o esperienza. Poi ho semplicemente constatato che la pasta delle sfogliatelle in certe sue procedure (non ce n'è solo una) migra dal dolce al salato, dal piccolo al grande.

Dove ho trovato le prime tracce di questo campano sfogliare torte rustiche? In due libri. A Napoli si mangia così, Vittorio Gleijeses autore, Lydia Boccia Gleijeses curatore. Società Editrice Napoletana, 1977. E nel Il Ricettario della Cucina regionale, Focacce, Formaggi e Dolci Accademia Italiana della Cucina, TCI, 2004. Pizza Piena, Campania.

Poi Isolina mi ricorda la paste sfogliate indiane, così simili. Ce n'è una che sembra origini dal Punjab, da dove si è diffusa per tutta l'India. Ovviamente, versioni a bizzeffe. Si mangia sola o accompagnata. Un' altra versione, forse più popolare, è la paratha ripiena, che però richiede una lavorazione molto più semplice.

Pasta frolla con l'olio d'oliva

Da Artemisia


Per 300g di farina00, 100g di zucchero, 100g di olio d'oliva dal fruttato leggero, 1 uovo e 1 tuorlo, 2 o 3 cucchiai di acqua fredda, un pizzico di sale, la buccia grattugiata di un limone.

Procedere come al solito.

Sarà una pasta frolla più friabile del solito.

Top nuvolosi, croccanti, sbriciolati per torte e pasticcini.

Top nuvoloso e croccante per torte; con o senza cioccolato.

Montare, montare montare (a mano, 15 minuti) 125g di zucchero e due uova, poi aggiungere 100g di farina di mandorle e montare ancora un po'.

E' il top di Madama Alticcia, dove è una nuvola asciutta, leggera, croccante.

Idem, aggiungendo cacao amaro:

Montare, montare montare (a mano, 15 minuti) 125 di zucchero e due uova, poi aggiugere 50g di farina di mandorle e 50g di cacao amaro.

Così è il top della Torta nera di ricotta e pistacchi, dove è una soffice trapunta umida all'interno e dolcemente rappresa all'esterno, stesa su una farcia di ricotta.

Eccolo di taglio quando diventa il top dei pasticcini neri, fatti esattamente come la torta, ma in teglia quadrata, e ottenuti tagliandola. 

Ma è anche il top di Josephine Baker, cioccolato e banane. Guardate qui come è diverso l'esito: la nuvola è leggerissima, secca e croccante, che poggia direttamente su uno strato di frutta.

Come si vede, cambia non solo con variazioni di ingredienti, ma anche a seconda di dove lo poggi: viene voglia di provare ancora.


Top con farina di mandorle:

Tre bianchi d'uovo montati a neve, aggiungendo man mano 210g di zucchero a velo; poi ho aggiunto senza smontare, ma muovendo delicatemante una spatola da sotto in su nella massa, 140g di farina di mandorle.
La base di frolla va cotta per 5' a 180°, quindi il top che cuoce a 100° per circa 40'.

Usato per questi londoneri. Qui la farcia è un velo di marmellata che va messa subito sulla frolla, prima della cottura di 5'. Il top è quella parte chiara alta più della base, cha somiglia a una pasta di mandorle molto fondente.

Top con frutta secca triturata

Nel mixer 70g di noci, 70g di nocciole (con la buccia) e 70g di frutta candita (mango, papaia, arancia). In mancanza della frutta, un paio di cucchiai colmi di zucchero scuro. Triturare non troppo finemente,  lasciando una granulosità ruvida e secca apprezzabile nel contrasto con la setosa marmellata umida, e mescolato con 2 bianchi montati a neve. Cuocere insieme con la base.

Questo secondo top è stato usato con questi altri londoneri. Qui è un top granuloso di frutta secca, anch'esso molto buono; quasi tutta la parte scura è costituita da esso, anche qui la marmellata è strato sottile.

Coprire i dolci con questi composti, prima distribuendoli a cucchiate e poi stendendoli e pettinandoli con i rebbi inumiditi di una forchetta. Li ho usati per dolcetti, ma certo starebbero bene anche su delle torte.


Top di Pasta sbriciolata
 
350g farina00, 150g zucchero, 1 uovo, 100g di burro fuso intiepidito, un pizzico di sale, 1 bustina di lievito, un pochino di liquore Strega. Mescolare tutti gli ingredienti, fino ad ottenere una massa di briciole.

Con questa pasta nella  Sbrisolona con crema di pere e ricotta si fa anche il guscio, ma si può adottare nel colo coperchio.

Top con bianco d'uovo montato per pasticcini e torte

Coprire i dolci con questi composti, prima distribuendoli a cucchiate e poi stendendoli e pettinandoli con i rebbi inumiditi di una forchetta. Li ho usati per dolcetti, ma certo starebbero bene anche su delle torte.


Top con farina di mandorle

tre bianchi d'uovo montati a neve, aggiungendo man mano 210g di zucchero a velo; poi ho aggiunto senza smontare, ma muovendo delicatemante una spatola da sotto in su nella massa, 140g di farina di mandorle.
La base di frolla va cotta per 5' a 180°, quindi il top che cuoce a 100° per circa 40'.

Usato per questi londoneri. Qui la farcia è un velo di marmellata che va messa subito sulla frolla, prima della cottura di 5'. Il top è quella parte chiara alta più della base, cha somiglia a una pasta di mandorle molto fondente.

Top con frutta secca triturata

Nel mixer 70g di noci, 70g di nocciole (con la buccia) e 70g di frutta candita (mango, papaia, arancia). In mancanza della frutta, un paio di cucchiai colmi di zucchero scuro. Triturare non troppo finemente,  lasciando una granulosità ruvida e secca apprezzabile nel contrasto con la setosa marmellata umida, e mescolato con 2 bianchi montati a neve. Cuocere insieme con la base.

Questo secondo top è stato usato con questi altri londoneri. Qui è un top granuloso di frutta secca, anch'esso molto buono; quasi tutta la parte scura è costituita da esso, anche qui la marmellata è strato sottile.

Brisée integrali

Con farina integrale di farro e strutto

100g farina di frumento 00, 100g integrale di farro, 100g di strutto, un pizzico di sale, uno di zucchero, un uovo.

Per questa pomaurea

Con orzo

200g di farina di orzo, 100g farina di frumento00, 100g di burro, un uovo, un pizzico di sale, uno di zucchero, essenza di vaniglia.


Con farina integrale di farro

100g farina00, 100g farina integrale di farro, un uovo, 100g di burro, un pizzico di sale, un pizzico di zucchero, un pizzico di anice stellato in polvere, uno di falso pepe di Ayacucho, uno di ajuwan.

Usata in questa quiche con stracchino al limone.

 
Con farina integrale di grano

200g di farina integrale, 100g di burro, un pizzico di sale, un cucchiaio di ajowan dei semi piccanti tra timo e cumino, un uovo.

Versione con  farcia di carciofi.

Con farina integrale di segale

200g di farina di segale, un pizzico di sale, 70g di burro (meglio ancora, strutto), 80g di zucchero, un uovo, qualche goccia d'essenza di vaniglia; bisogna aggiungere acqua, o non si assembla.


Con farina integrale di kamut

200g di farina di kamut, un pizzico di sale, 70g di burro (meglio ancora, strutto), 80g di zucchero, un uovo, qualche goccia d'essenza di vaniglia. Se non è abbastanza omogenea, aggiungere un goccio di acqua.

La brisée integrale è molto friabile: una fetta intera è miracolo, ma non è detto che sia un dramma. Per gli ossessivi: adatta alle tartellette.

La sfoglia del kouign amann per torte salate.

Da Isolina

Innamorata del kouign-amann, ho deciso di provare una versione salata come guscio di una torta.

150g di farina0, 9g di lievito di birra, un grosso pizzico di tandoori masala (miscela indiana di varie spezie compreso peperoncino) e acqua q.b. L'ho messa sotto una ciotola e l'ho lasciata lievitare.

 Ho preparato 50g di ghee.

La pasta, una volta lievitata, l'ho stesa a rettangolo, l'ho spalmata con il ghee quindi l'ho ripiegata in 3; poi l'ho ridistesa e rispalmata.

Questo per 4 volte.

Ben stesa e allargata l'ho adagiata in una teglia smaltata (19 cm, al fondo).

Ho versato il ripieno, voltato un po' gli angoli.

Ho rispalamato il bordo con ghee e ho messo in forno a 200° per 40 minuti.

Provata con una farcia di porri e freekeeh.

Brisée base più: curcuma - tè affumicato - mandorle - falso pepe, eccetera

Di Artemisia 

Brisée base

Uso spesso, per la facilità con cui si maneggia, questa bisée.

200g di farina00, 100g di burro, un uovo, sale.

Con un pizzico di questo o quello, diventa altro.

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Brisée alla curcuma

200g di farina00, 100g di burro, un uovo, sale, un cucchiaino di curcuma.

Una brisée molto gialla.

Per questa pseudo quiche con curcuma e yogurt nella farcia.

Per quest'altra, con castelmagno e miele

Per una con baccalà mantecato

Per una tatin di asparagi e patate

Per delle Tartellette con crema d'uovo sodo

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Brisée al tè, o tweed perché puntinata: affumicato, nero etc.

200g di farina00, 100g di burro, un uovo, sale, un cucchiaio raso di tè affumicato.

Per una crostata con yogurt, ginepro, speck.

200g farina00, 100g burro, un uovo, qualche goccia di essenza di vaniglia, un ciuffo di foglie di tè nero affumicato.

Per delle Tartellette con rape rosse e brisée al tè nero

 
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Brisée aromatica alle erba

200g di farina00, 100g di burro, un pizzico di sale, due di grani del paradiso triturati (oppure di pepe nero aromatico), tre di erbe aromatiche secche, un uovo.

 Per le Crostatine di ricotta con pecorino e uva passa

 
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Brisée alle mandorle

200g di farina00, 100g di burro, un uovo, un pizzico di sale, una manciatina di mandorle con la buccia; tutto nel mixer. Le mandorle verranno tritate non troppo finemente.

Per una crostata con farcia al pesto e cresta di radicchio tardivo.

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Brisée al falso pepe di Ayacucho

200g di farina00, un uovo, 100g di burro, un pizzico di sale e un pizzico di zucchero, un pizzico di ajwan e un pizzico di falso pepe peruviano, che proviene da Ayacucho, triturato. L' ajwan è coltivato e usato come seme aromatico e medicinale soprattutto in India, dall'aroma simile al timo, ma più intenso. Tutto nel mixer fino a che non si forma una palla. Poi stenderla come al solito.

Con questa brisée, queste tartellette con crema di formaggio e marmellata piccante di peperoni e zenzero

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Brisée al pecorino e falso pepe di Ayacucho

200g di farina00, un uovo, 100g di burro, 70g di pecorino romano, un piccolo pizzico di sale, una punta di cucchiaio di grani interi di pepe di Ayacucho. Tutto nel mixer fino a che non si forma una palla, anche il pecorino, che basterà sia tagliato in tocchi: è molto cedevole. Il pepe in grani andrà dove vorrà disseminando la pasta di punti scuri. Non me lo chiedete neppure, potete sostituire con il pepe che preferite.

Per le  Tartellette  con frolla al pecorino, ricotta di capra, arancia e bottarga di spigola

Oppure, per i Biscotti con frolla al pecorino e noci

 
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Brisée all'anice stellato e fiori di finocchio

200g di farina00, 100g di burro, un uovo, un pizzico di fiori di finocchio, due stelle di anice triturate, un pizzico di sale.

Per dei quadrotti di gorgonzola pere e noci

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Brisée al coriandolo

200g farina 00, un uovo, 100g di burro, un cucchiaino colmo di semi di coriandolo, uno di fiori di finocchio secchi,  un pizzichino di zucchero e un pizzico di sale.

Per le Stelline aromatiche

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Brisée al parmigiano

200g di farina00, 100g di burro, un uovo, 50g di parmigiano grattugiato, sale, pepe bianco appena macinato.

Per  Crema di prosciutto e ricotta su biscotti al parmigiano

Frolle al cacao 1, 2

Da Artemisia

Frolla al cacao 1: 200g di farina, 50g di cacao amaro, 75g di burro, 75g di zucchero, un uovo, e tanto cognac quanto ne serve per ottenere una pasta liscia, che si mette in fresco per mezz'ora.

Usata in una torta nera con ricotta e pistacchi. 

Frolla al cacao 2: 170g di farina, 30g di cacao amaro, 70g di burro, 80g di zucchero, un uovo, gocce di essenza di vaniglia

Usata in

Pere al vino rosso speziato in crosta al cacao.

cuore nero, farcia bianca

crostata di cioccolato, pistacchi e zucca

 

 

crostata di melone e cioccolato

crostata con frolla al cacao, farcia al mango

crostata di pere caramellate, cioccolata e zenzero

crostata di castagne con scorza di gianduia

crostata di fichi e limone in frolla di cacao

Una delle due, per

torta di mele e arance in guscio di cioccolato

Usata la 2 molte volte, perché l'attenzione non era concentrata sulla frolla, ma tesa a combinar ripieni. Successivamente, provata una frolla con cioccolata, l'ho preferita.