lunedì 21 aprile 2014

Francia. Bretagna. Kouign Amann


Da Isolina

Finalmente l'ho fatto. In fondo è semplice, solo richiede un poco di tempo. Il prodotto finale è delizioso a dir poco, l'aspetto invece in fondo molto modesto. Proprio una cosa da panettiere e anche per questo mi piace. E mi è piaciuto molto farlo. Riporto la ricetta che ho seguito, perché non manchi al sontuoso indice di AAA. Ho seguito un sito francese, l'avevo stanata e… non ricordo la provenienza.

Prima cosa importantissima: il burro (200g in tutto; ho usato quello salato) va tolto dal frigorifero molto molto tempo prima, o altrimenti scaldato per ridurlo morbidissimo (pommade).

Sciogliere 10g di lievito di birra fresco in  poca acqua tiepida. Procedere come per fare una normale pasta con 250g di farina00, aggiungendo la restante acqua (10cl in tutto). Lavorare fino ad avere una pasta bella liscia, poi farne una palla e mettere a lievitare. Io metto sempre questo tipo di pasta sotto una ciotola di vetro, così controllo. La ricetta diceva 3 ore, a me sono bastate 2.

Sul piano di lavoro ben infarinato, stendere la pasta dando forma rettangolare di circa 1cm di spessore. Spalmare (badigionner, come mi piace questa parola!) poco meno di 1/4 del burro su tutta la superficie servendovi di un pennello (forse anche una spatola andrebbe bene) e cospargete con 1/3 dello zucchero (200g in tutto). Ripiegata la pasta in tre, fare il famoso giro per piazzarla perpedincolarmente a voi, stenderla con il mattarello, imburrare e inzuccherare. Ripetere l'operazione ancora una volta e metterla a riposare in frigo per 30 minuti. Togliete la pasta dal frigo, stenderla ancora, imburrare (risevare parte del burro) e zuccherare, come prima.

Intanto avrete scaldato il forno a 210 °.

Imburrare molto molto abbondantemente una teglia (ho scelto bella teglia di rame avendo letto che così andava fatto tradizionalmente), adagiare la pasta ripiegando gli angoli a formare quasi un tondo (insomma adattatela alla teglia).

Infornare. Dopo 10 minuti abbassare leggermente la temperatura, e usare il burro restante per scioglierlo sul dolce. Ripetere l'operazione ogni 10 minuti. La cottura durerà circa 35/40 minuti.

Aspettare che il Kouign Aman si raffreddi leggermente prima di sformarlo.


Note: ho usato il burro salato perché tradizionale in Bretagne, va benissimo ma… forse un tantino-ino troppo salato, proprio un'idea. Penso sia perché il burro salato che si trova da noi è più salato del demi-sel bretone. Se lo fate in anticipo rispetto al momento di consumarlo, consiglio di scaldarlo leggermente (ho usato il MO).

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