Di Artemisia Comina
Per momenti di fuoco. Questa è una sorta di paradigma e non una
ricetta. Ovvero: guscio friabile e secco, fortemente aromatico. Volendo,
aromatico e piccante. Farcia
molle, umida e fresca, senza cottura. Qui con un formaggio fresco e molle. Mi faccio tentare da uno di quei banchetti che ogni tanto si assiepano nelle piazze romane. Fate conto: l'agricoltura e le donne, vaga aria bio. Chi vende marmellate, chi salami, chi verdurette, chi formaggi. Abbocco ai formaggi. Naturalmente, non sanno fare i formaggi. La formaggetta è salata. La distruggo entro una coltre di fresca ricotta, la spruzzo di panna fresca. La annido entro una cuccia di brisée piccante. Quanto alla marmellata, non ho tenuto la ricetta di quella usata, ma potreste fare questa: marmellata di peperoncini piccanti. Nel menu Febbraio 2002. La cena del vescovo e sua moglie.
Crema di formaggio
Formaggetta di capra che di sapore rilevato.
Frullarla con altrettanta ricotta (come volume) e uno spruzzo di panna fresca.
Brisée piccante (molto):
200g farina, un uovo, 100g di burro, pizzico di sale, pizzico di zucchero, pizzico di ajwan e pizzico di falso pepe peruviano, che proviene, dice l'etichetta, da Ayacucho.
Rivestire con la pasta 10-12 forme da tartelletta, cuocere in bianco
(guscio vuoto, carta da forno, sassolini) per 15' a 180°.
Lasciar raffreddare.
Mettervi la crema di formaggio.
Impennacchiare l'insieme con una goccia di marmellata piccante peperoni-zenzero, micidiale. Ma anche meravigliosamente aranciata.
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