AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Polenta con fonduta e tartufo. Val d'Aosta

giovedì 8 febbraio 2007

Polenta con fonduta e tartufo. Val d'Aosta

Siamo in:

Sformati e terrine di formaggio, polente pasticciate, soufflé, Polente pasticciate e condite.

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Nord Italia.

di Artemisia Comina

Per due. Insieme abbiamo bevuto, in eccesso barocco, Brunello di Montalcino. Nunchesto Bibendum suggerisce in alternativa un Bourgogne, l'Aloxe-Corton 2002 di Bruno Clair, denso e dai sapori profondi. Nei piatti della ceramista norvegese.

Fonduta:

200g di fontina valdostana tagliata a dadini, coperta di latte a filo per 6 ore, quindi messa a fondere a bagno maria:

Quando è fusa, aggiungere 40g di burro, 2 rossi d’uovo, e mescolare finché non rassoda (10’ circa).

Sulla polenta gialla calda, versare la fonduta.

Infine grattugiarvi su del tartufo bianco.

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.