Da Garia Epizephìria.
Questa ricetta mi ha conquistato fin dal primo incontro in libreria. Il testo che la proponeva - Michel Roux, Frolla & Sfoglia, Tommasi, Milano, 2009 - aveva il suo fascino, cimentarmi con una briseé firmata mi invogliava molto. Per mettere le mani in pasta ce ne è voluto, e quando pensavo che ormai l’elaborazione non avrebbe avuto più misteri, confesso che quel tocco finale con panna è stato denso di emozioni.
Briseé: 250g di farina00, 150g di burro tagliato a pezzettini e ammorbidito, 1 cucchiaino di sale, un pizzico di zucchero, 1 uovo, 1 cucchiaio di latte freddo. Nella farina a fontana porre burro, sale, zucchero, uovo. Lavorare il tutto incorporando lentamente la farina. Ottenuto un impasto grumoso, aggiungere il latte e amalgamare con le punta delle dita. Continuare a lavorare di polso, con il palmo dalla mano, 5-6 volte. Dividere la pasta in due (1/3 e 2/3), avvolgerla con pellicola e riporla in frigo per almeno 40 minuti.
Suggerisco di preparare subito la pasta, che richiede un tempo di raffreddamento. Mentre si raffredda preparerete il ripieno.
Fondere 100g di burro in una padella, versarvi 150g di cipolle (ho usato le rosse) tagliate 900g di patate a fette di 3-4 millimetri (ho adottato le gialle, la ricetta suggeriva le rosse). Cuocere per 5-6 minuti, fino ad ottenere una cottura appena al dente.
Spegnere il fuoco, insaporire con sale, pepe nero macinato al momento, un pizzico di noce moscata, 4 cucchiai di dragoncello e prezzemolo tritati. Versare tutto in uno scolapasta (per far uscire burro e liquidi in eccesso) e lasciar raffreddare.
Prendere la pasta e stenderla ad un’altezza di circa 3 millimetri; rivestire un anello per torte di 22 cm di diametro e 4 cm di altezza. Mettere in frigo per circa 30 minuti.
Scaldare il forno a 180°, bucherellare leggermente il fondo del guscio di pasta e distribuirvi patate e cipolle in modo uniforme.
Stendere il resto della pasta in un disco di 23-24 cm.
Spennellare il bordo del guscio con rosso d'uovo battuto con un po' di latte. Mettere sopra al ripieno il disco e sigillare. Con la pasta avanzata, via alla fantasia per la decorazione da applicare dopo aver spennellato il disco con altro latte e uovo.
A questo punto preparare un cilindretto con la carta stagnola (se lo avete uno metallico per cannoli). Servirà per creare un camino al centro del pie per far fuoriuscire il vapore.
Finalmente il pie può essere infornato 45 minuti a 180°.
Una volta cotto, trasferite il pie su una griglia.
Togliere il camino e sostituirlo con uno o due spiedini in modo da mantenere aperto il foro.
E’ l’ora di riempire il pie con 200ml di panna densa (ho usato panna fresca), precedentemente insaporita con un po’ di sale e pepe e portata a bollore. Il foro va rabboccato a poco a poco con la panna bollente. Calcolate almeno una decina di minuti per far assorbire tutta la panna. Qualche gocciolina tradirà qualche incertezza della pasta brisèe! Non tremate (come ho tremato io), tutto reggerà a meraviglia.
Il pie può essere servito caldo, tiepido, freddino. Una bella insalata verde, ricca e aromatica non guasterà nell’accompagnarlo.
Tre ore buone vanno via, ma il risultato è davvero soddisfacente: la pasta leggera e friabile, tiene il ripieno prepotente nel sapore. La fetta rimane composta e piacevole, nella sua spontanea e perfetta stratificazione.
Nota: attenzione, il fondo è molto delicato; io ho preferito fare le operazioni di riempimento con panna, prima di rimuovere il fondo e l’anello laterale! Consiglio di far riposare il pie qualche minuto prima di togliere l’anello.
15 commenti:
Somiglia molto al bisteu della Piccardia, che però prevede anche la pancetta. Questa versione alleggerita la preferisco :-)
Ma com'è il dentro, dopo che si è imbibito di panna?
E per patate a pasta gialla cosa devo intendere? Patate farinose, di quelle da purè, o quelle che tengono di più la cottura, tipo quelle da fare al forno o fritte?
Mi piace molto questa pie, da provare senz'altro.
Io sarei dimagrita un paio di chili con il tocco finale della panna!!!
@ elisabetta, grazie per quel nome, che non conoscevo. c'è anche, in AAA, un cosidetto patè di patate, dal ricettario di Monet, che è molto simile, solo che aggiunge erbette aromatiche.
@ marina, molte torte francesi in crosta prevedono questa sbronza finale di panna, spesso fredda nel caldo, versata da un foro centrale a fine cottura. non sempre è facile propinargliela, infatti vedi che Garia c'è stata su parecchio. ci sta bene, se se la beve. patate? farinose, che non resistano alla cottura più di tanto.
@ lydia, senza la panna tu non la guardavi neppure questa torta, di' la verità ;)
Oh mamma!Con questo freddo è proprio quello che ci vuole. Amo l'inverno proprio per queste ricette coccolose.
Buona giornata cara Artemisia
Alex
Mi sembra proprio una gran bella ricetta, da seguire passo passo, di quelle per cui sai di avere un po' di tempo e questo fatto ti balla dentro nei pensieri spargendo calma, gioia e voglia di fare. Mi piace. E poi il risultato deve essere proprio la degna conclusione di un pomeriggio bellissimo, a trafficare e fare, creare, un altro momento di gioia da condividire ! Il prossimo pomeriggio libero io e la mia "personal assistant" ci cimenteremo con entusiasmo!
grazie alex, anche a te buona giornata. e la pemso proprio come te: amo l'inverno per tutto il calore, apprezzato e desiderato, e non temuto, che ci dà.
ben tornata marilì, le tue visite garbate e creative mi consolano.
Questo pie mi sembra golosissimo, cipolle e patate poi, sono un abbinamento che a me piace molto e che uso spesso. La panna sicuramente da' quel qualcosa in piu'. Grazie molte per la ricetta. Maura
che preparazione! Ammetto che quel tocco di panna mi ha dato un brivido al primo sguardo. Ho provato a fare la sfoglia con il bimby. Il risultato è stato buono come prima volta, ma molto faticoso, inoltre credo di doverlo stendere piu' sottilmente per avere un effetto a sfoglie.Per la pasta brisè che ho in mente di fare...ma a dicembre visto che i fornelli fino ad allora saranno in pensione,voglio provare la tua versione e non quella del bimby. Su questo tipo d'impasti la creaturina mi sembra ancora in fase di sviluppo. Tu che ne pensi?
ben approdata in AAA che è lieta di accoglierti, maura; confort o comfort che sia, parola santa, maurina!
sciopina: con il bimby non faccio impasti tipo brisée o frolla, solo impasti lievitati, e gli sono comunque grata poichè poco atletica.
quanto alla sfoglia bimby, ne sono soddisfatta anche perchè non le chiedo propriamente di sfogliare - e non so se risponderebbe - quanto piuttosto di essere usata in alcuni dei modi con cui si usa oggi la sfoglia già pronta. alcuni dico, perchè quando la si usa al posto di una pasta strudel, o di una brisée, me ne guardo bene. penso che la sfoglia con su una farcia pesante e umida faccia facilmente mappazza. allora quando la uso? per alcune tatin, nelle quali cuoce sopra e non sotto la farcia. perchè mi soddisfa? perchè so che è fatta di burro e farina.
ho una qualche idea di metterla alla prova in un modo più impegnativo con i kipferl, certi cornetti di pasta sfoglia e marzapane che si fanno a Venezia. Ti dirò, se farò :)
Semplicemente...SLURP!!!!!
Marina P.
ah, cara marina, come ti capisco, io che sono al lavoro e in prospettiva intravedo una cena rapida e smunta.
Artemisia, in effetti la voglia di farla col bimby è per le tue stesse motivazioni, ovvero: farina e burro. Concordo con te quanto all'utilizzo, in effetti la sua consistenza si presta a preparazioni come la tatin, ma anche per dei fagottini che ho fatto ne che ti mostrerò nei prossimi giorni. Quanto ai veneziani..attendo con ansia..
alla prossima disquisizione su paste & co.
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