Siamo in Risi, Risotti. Di tutto un po' e Risi. Tielle, timballi, sartù, gratin.
Di Artemisia
Abbiamo potato le erbette aromatiche del terrazzo, ecco una ciotola di foglie, risotto! Con la dolcezza della robiola e i loro pungenti aromi. Farne parecchio, di risotto, perché prima si mangia come tale, poi si fa il riso al salto farcito che è magnifico, davvero.
Risotto con le erbette
Brodo di spezie:
Qui cannella, pepe di Ayacucho, anice stellato in un litro e 1/2 di acqua. Sale. Far sobbollire 20' circa.
Salare.
Tenere in caldo.
500g di Carnaroli vanno tostati per 2/3' a secco in gran padella, girando.
Cuocere come si fa per i risotti con il brodo con la cannella.
Salare.
Portare a cottura al dente, aggiungere 100g di robiola, mescolare, spegnere.
Mantecare con 40g di burro e due manciate di parmigiano grattugiato.
Far passare qualche minuto di assestamento.
Se necessario per l'onda, aggiungere brodo bollente mescolando.
Versare nei piatti.
Grattugiare, con una grattugia a fori grandi, un po' di parmigiano, farne un ciuffetto su ogni piatto; mettere in evidenza qualche fogliolina tenuta da parte.
Aggiungervi una spruzzata di pepe bianco.
Riso al salto farcito
Avevamo anche un avanzo di risotto con gli asparagi, che buona la congiunzione!
Prima il riso alle erbette in una padella molto ben imburrata, poi mozzarella a tocchetti e un po' di pancetta arrotolata, poi per chiudere risotto con gli asparagi.
Per ogni strato, pressare decisamente e accortamente.
Rosolare 15', rovesciare in un piatto, far scivolare il riso nella padella dal lato non rosolato, rosolare anche questo lato per 15', ri-rovesciare nel piatto.
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