Di Artemisia Comina
Magret: occorre quello specifico taglio di petto d'anatra che fanno in Francia. A Roma si trova. Il grasso che ne risulta può essere usato per dorare tocchetti di patate in padella. Altre ricette di magret: Monografie, le ricette di Francia di AAA. Carni. Questo magret è per due se non c'è altro; se c'è un antipasto, un contorno, un primo, un dolce, etc. va bene per quattro. Nunchesto Bibendum suggerisce di bere con questo piatto un rosso Givry Domaine de la Ferté, vino del Maconnais. Ma anche un bianco, il Vulcaia fumé Sauvignon 2004 di Inama, per gli aromi che si sposano con le pere. Nel menu di Maggio 2006. Una cena cara al mio cuore.
Per 4.
Tagliare a spicchi moderatamente sottili due grosse pere senza togliere loro la buccia, e farle saltare nel burro.
Un magret o petto d'anatra fresco. Inciderne la pelle con profondi tagli paralleli a un cm circa di distanza. Non tagliare la carne, ma solo la pelle.
Scaldare una padella - ho usato quella di ferro, che tanto mi garba; se non volete provare le sensazioni di Giovanna D'Arco, munitevi di un paraschizzi - e mettervi il magret dalla parte della grassa pelle, senza olio né burro. La pelle fonderà, dorerà.
Dopo 7 - non di più - minuti, girate il magret e lasciarlo cuocere dall'altro lato per altri 7'.
Quando il magret è cotto (sarà al sangue), affettarlo in fette di circa 5mm:
Disporlo in un piatto circondato dagli spicchi di pere, salarlo con fleur de sel, e condirlo con due cucchiai di miele di castagno e due di aceto balsamico, che avete precedentemente battuto insieme.
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