Pizza di scarole, antica ricetta di Monte di Procida. Napoli

 
Da Nepitella Partenopea

La sorella di mia cognata, nota per la pizza di scarola come la faceva la madre nella tradizione di Monte di Procida, mi fa il dono di portarla a un pranzo di famiglia. Già al primo morso penso che sia una delle focacce più buone che abbia mai provato. La perfezione! Croccante fuori e morbida e umida all’interno, sapida ma delicata, appetitosa ma non impegnativa da digerire. In quel consesso non ho potuto chiedere la ricetta, ma poi non ho resistito e l’ho chiamata. Condivido questa meraviglia così come mi è stata data, senza quantitativi né dimensioni. Il ripieno può essere fatto anche con cavolo bianco ripassato in padella, al quale si aggiunge parmigiano, 2 uova, salame Napoli a tocchetti e provola affumicata. Oppure con zucchine trifolate, grana, provola affumicata, stick di prosciutto crudo, 2 uova. Per una torta di 20cm, di 250ml di acqua e 150 g di farina.

Mettere sul fuoco 2 bicchieri di acqua con abbondante sale (deve servire a dare sapidità a tutto l’impasto), un filo d’olio e.v. di oliva e pepe.

Poco prima che bolla aggiungere farina00 mescolando energicamente come per la pasta choux, fino a quando non si crea un impasto omogeneo con una consistenza come quello della pizza.

Spegnere il fuoco e far intiepidire l’impasto.

Lavorarlo ancora un po’ su un piano molto infarinato.

Farne due dischi:

Uno più grande, con il quale ricoprire il fondo di una padella antiaderente dove abbiamo messo abbondante olio di semi di arachidi, lasciando che i bordi fuoriescano.

L’altro con il quale chiuderemo la focaccia dopo averla riempita.

Scarole: prima lessate, poi ripassate in padella con aglio, olio d'oliva, peperoncino, due acciughe, olive di Gaeta; dopo si aggiungono anche noci e pinoli tostati.

Versare la farcia sul disco nella padella.

Mettervi su l'altro disco, sigillare e tagliare via il bordo in eccesso.

Mettere la padella su fuoco medio basso e fare cuocere fino alla doratura dell’impasto, che deve risultare croccante.

Spennellare il lato ancora crudo con abbondante olio di semi d'arachide.

Con l’aiuto di un coperchio girare la focaccia. Quando sarà croccante anche dall’altro lato è pronta.