Pizza di scarole, antica ricetta di Monte di Procida. Napoli

 
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Torte salate e in particolare in Torte salate. Lievitate, Pizze focacce e tielle di scarola.

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Da Nepitella Partenopea

La sorella di mia cognata, nota per la pizza di scarola come la faceva la madre nella tradizione di Monte di Procida, mi fa il dono di portarla a un pranzo di famiglia. Già al primo morso penso che sia una delle focacce più buone che abbia mai provato. La perfezione! Croccante fuori e morbida e umida all’interno, sapida ma delicata, appetitosa ma non impegnativa da digerire. In quel consesso non ho potuto chiedere la ricetta, ma poi non ho resistito e l’ho chiamata. Condivido questa meraviglia così come mi è stata data, senza quantitativi né dimensioni. Il ripieno può essere fatto anche con cavolo bianco ripassato in padella, al quale si aggiunge parmigiano, 2 uova, salame Napoli a tocchetti e provola affumicata. Oppure con zucchine trifolate, grana, provola affumicata, stick di prosciutto crudo, 2 uova. Per una torta di 20cm, di 250ml di acqua e 150 g di farina.

Mettere sul fuoco 2 bicchieri di acqua con abbondante sale (deve servire a dare sapidità a tutto l’impasto), un filo d’olio e.v. di oliva e pepe.

Poco prima che bolla aggiungere farina00 mescolando energicamente come per la pasta choux, fino a quando non si crea un impasto omogeneo con una consistenza come quello della pizza.

Spegnere il fuoco e far intiepidire l’impasto.

Lavorarlo ancora un po’ su un piano molto infarinato.

Farne due dischi:

Uno più grande, con il quale ricoprire il fondo di una padella antiaderente dove abbiamo messo abbondante olio di semi di arachidi, lasciando che i bordi fuoriescano.

L’altro con il quale chiuderemo la focaccia dopo averla riempita.

Scarole: prima lessate, poi ripassate in padella con aglio, olio d'oliva, peperoncino, due acciughe, olive di Gaeta; dopo si aggiungono anche noci e pinoli tostati.

Versare la farcia sul disco nella padella.

Mettervi su l'altro disco, sigillare e tagliare via il bordo in eccesso.

Mettere la padella su fuoco medio basso e fare cuocere fino alla doratura dell’impasto, che deve risultare croccante.

Spennellare il lato ancora crudo con abbondante olio di semi d'arachide.

Con l’aiuto di un coperchio girare la focaccia. Quando sarà croccante anche dall’altro lato è pronta.

Torta crespa con indivia riccia

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Torte salate. Plissettate.

Di Artemisia

Rifaccio la buonissima pasta con lo strutto dell'Erbazzone. Reggio Emilia, increspata, croccante; più croccante di sua sorella fatta con l'olio. Questa volta però mancavo dello strutto da fondervi su, e ci misi olio d'oliva: ottima anche così. Del resto, l'ibridazione fu completata meridionalizzando la torta: dentro vi andò indivia riccia con uvetta e capperi.

Pasta con lo strutto

250g di farina00, tre cucchiai di strutto, un pizzico di sale, tanta acqua tiepida quanta ne occorre per un impasto morbido. Farlo riposare 10' sotto una pentola calda (quella dove avete scaldato l'acqua, asciugata).

Farcia

Sbollentate un chilo di indivia riccia. Strizzate e trituracchiate.

In padella dal fondo spesso, olio d'oliva, uno spicchio d'aglio (poi tolto), un peperoncino rosso secco sbriciolato.

Soffriggere.

Calarvi la verdura, farla insaporire.

Salare molto leggermente.

Aggiungere tre cucchiai di uvetta di Corinto e uno di capperi dissalati.

Allestimento e cottura

Preparare una teglia larga 34cm, bordi bassi (ho usato un testo di rame), sul fondo fare un giro d'olio d'oliva.

Dividere la pasta in due, una parte un po' più grande.

Stendere molto finemente quest'ultima, a disco, con l'aiuto di un po' di farina.

Deporla nella teglia, bordi ricadenti.

Mettervi la farcia, stenderla.

Altro disco sottile, un po' più piccolo. Metterlo sulla farcia, ribattervi su i bordi ricadenti del fondo di pasta facendo drappeggi.

Adesso pizzicottate la superficie del coperchio, per fare delle crestine che diverranno dorate e croccanti. Visto che ci siete, fate ghirigori, ad esempio una spirale. Al tempo stesso piccole lacerazioni che si produrranno faranno sfiatatoi.

Fare un bel giro d'olio d'oliva su tutto il coperchio e i bordi.

Disseminare di sale grosso.

Forno a 200° per 35/40' (fino a bella doratura).

Buona calda, come a temperatura ambiente.

 

Pizza di scarola di Isa, ovvero con piccole deviazioni

 
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Da Isolina

Piccolissime devianze dalla ricetta superclassica... ma chi può veramente dire quale sia del tutto ortodossa? In AAA ci sono varie versioni di pizze di scarola: Pani e lieviti. Lieviti farciti. Pizze focacce e tielle di scarola.

Pasta

300g di farina0, 190ml di acqua tiepida, 1 cucchiaino colmo di lievito madre secco, 1 cucchiaino di sale, olio d'oliva un po' abbondante (non so precisare di più, che dicendo qualche cucchiaio).

Lasciata lievitare lungamente, due volte.

Scarola

La scarola non l'ho bollita, ma  tagliata a pezzi e soffocata nella sua acqua in grandissimo tegame fino a renderla morbida, poi l'ho scolata perché perdesse qualsiasi traccia d'acqua.

Nello stesso tegame, abbondante olio d'oliva, un grosso spicchio di aglione della Valdichiana grattato (quasi in crema perché non volevo toglierlo), e un nonnulla di peperoncino secco sbriciolato, che scaldo fino a vagamente colorare l'aglio.

Quindi butto la scarola e la faccio andare per diversi minuti, aggiungo olive verdi snocciolate, abbondanti pinoli, giro bene, poi ricavo uno spazio e faccio sciogliere quattro filetti di acciuga.

Rimescolo bene a far insaporire.

Allestimento

Poi, al solito, in teglia da forno ben oliata con olio d'oliva un primo disco di pasta che debordi, il ripieno di scarola, altro disco di pasta che ho cercato di fare più sottile, chiusura dei dischi, spennellata d'olio d'oliva e traforamento leggero con la forchetta.

Forno caldo, 180°, statico, per 50'.

Mangiata tiepida/quasi calda. Avanzi sono stati riscaldati e mangiati con altrettanta goduria.

Focaccia integrale con l'indivia

Siamo in due raccolte.

Ricette napoletane: Primi piatti; Pizze focacce e tielle di scarola; Cose dolci; Lieviti, torte salate, pizze; Menu; e, in periferia, Ricette della Valle di Comino.

Pani e Lieviti, incluse torte salate lievitate e crespelle: Pani e focacce; Focacce e pizze condite; Panini, baghels, blinis, gougere, lussekatter; Piadine, pani piatti; Non uzbeki; Brioche russe; Lieviti Farciti; Torte salate. Lievitate; Crêpes, crespelle, blinis.

Di Artemisia

Nuvola: alla sua età, le lasciamo il coniglio? Le due focacce, sul tavolo di Dicembre 2018. Solo una focaccia e un dolce: buoni, però!

Farcia di scarola

Lavate e pulite 1kg e mezzo di scarola, togliendo le foglie più dure. Tagliatela a pezzetti.

Saltatela in padella con uno spicchio aglio (che poi toglierete), olio d'oliva, peperoncino.

Salate.

Aggiungete 500g di pomodoro in scatola, stufate la verdura, fate asciugare alquanto il sugo.

Pasta lievitata integrale

Mettete 10g lievito di birra in 200g di acqua tiepida, aggiungete un cucchiaino di malto (o un pizzico di zucchero), aspettate che si crei la schiuma.

Poi procedete mescolando 200g di farina integrale di grano duro senatore Cappelli, 300g di farina00, 100g di latte, 30g di olio e.v. d'oliva, un pizzico di sale.

Aspettate che l'impasto raddoppi.

Allestimento 

Dividete la pasta in quattro parti.

Fate quattro sottili ovali di pasta.

Mettetene due dentro due teglie da forno, sopra della carta da forno.

Distribuitevi sopra metà della scarola, facendo uno strato sottile.

Mettevi su gli altri due ovali di pasta, sigillate bene i bordi. I bordi, arrotolati e un po' spessi, sono stati sforbiciati.

Pressate delicatamente la superficie delle due focacce, facendo incavi distribuiti con la punta delle dita.

Fatevi su un abbondante giro di olio d'oliva.

Forno a 250° per 30'.

Cotte la mattina, sono state mangiate la sera bollenti, dopo altri 15' di forno caldo.

La pizza di scarola della zia Elvira

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Da Alfredo

Non posso renderlo che in napoletano, d’altronde zia Elvira parlava due lingue: il napoletano e il francese. I dialoghi con la famiglia e la fantesca rigorosamente in napoletano. Il francese era parlato, intercalato da frasi napoletane, quelle rare volte che venivano aperti i salotti rosso e verde e offerti agli ospiti coviglie e spumoni. Ma di questo parleremo un’altra volta. (La sorella Olimpia sempre in silenzio spolverava e pregava). Zia Elvira: “Rosì oggi facimmo na’ bella pizza ‘e scarola, mò è ‘a stagione. Va addo verdummaro e accatta nu’ pere ‘e scarola. M’arraccumanno ‘a da essere bianca a dinto e verde fora e te a piglià quella ‘e stammatina. ‘O vire subito se è quella d’aiere perché ‘o turzo è giallo e ‘e foglie e fore se so’ ammusciate”. Rosina: “Sigurì ie nun so’ scema va porto comme si l’avessemo cugliuta mo’ mo’”. Zia Elvira: “Passi e pinoli ‘e tenimmo e pure l’alice salate, capperi, aulive nere, ‘a farina e a sugna so tutte cose ca stanno into o stipetto fore a loggia". Zia Elvira si accingeva alla preparazione. Grembiule bianco inamidato, maniche scorciate all’altezza dei gomiti, mattarello e i vari ingredienti sulla tavola di marmo (quella sotto alla finestra vista golfo di Napoli).

Sull’impasto - pasta lievitata - non mi dilungo.

Zia Elvira raccomandava di tagliare a pezzetti la scarola, sbollentarla per alcuni minuti, ripassarla in aglio e olio.

Aggiungeva i capperi, le olive nere e i pezzetti di alici dissalate.

Cuoceva a fuoco vivo per un 5/6 minuti aggiungendo alla fine i passi e i pinoli.

L’impasto cresciuto, spianato con il mattarello, veniva adagiato in un ruoto grande e all’interno veniva messa la scarola e gli altri ingredienti (senza l’aglio).

Non ci voleva sale se non nell’impasto. Capperi e acciughe davano la giusta sapidità.

Si copriva il tutto con una parte dell’impasto avendo cura che la copertura fosse mediamente sottile.

Al forno 45 minuti a fuoco medio, controllando che la copertura imbrunisse al punto giusto.

La si mangiava tiepida la sera. Il ruoto veniva avvolto in un panno di lana.

Commento, sempre lo stesso, di uno dei fratelli: “Elvi' tu ci vizi assaie”. La risposta di zia Elvira, anche questa sempre la stessa: “Je faccio quello che saccio fa'”.

In AAA ci sono varie versioni di pizze di scarola: Pani e lieviti. Lieviti farciti. Pizze focacce e tielle di scarola. Qui apprezzamo la pizza di scarola fatta da Ida, l'amata di Alfredo, che la abbellisce di nastri: Novembre 2010. Da Ida e Alfredo. Cura, attenzione, tradizione, prodigalità. Ida rifece tale pizza una sera di dicembre, a Venezia: Dicembre 2013. Da Ida e Alfredo veneziani

Pizza di scarola e baccalà

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Torte salate, Lievitate, Pizze focacce e tielle di scarola, Con pesci.

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Lieviti, torte salate, pizze.

Pesci, Di tutto un po'. Baccalà.

Artemisia da  Vittorio Gleyses, A Napoli si mangia così, La botteguccia, 1990.

Farcia

Due scarole, tenere; se si tengono qualche giorno, pare che diventino più bianche e delicate.

La scarola sbollentata e strizzata va ripassata in olio d'oliva, leggermente, con due spicchi d'aglio.

Poi vanno aggiunte tre cucchiaiate di capperi dissalati, una manciata di olive nere, tre cucchiaiate di uva passa, tre di pinoli, 25g di acciughe dissalate.

Si aggiungono 500g di baccalà lessato e sfilettato.

Foderare una teglia con 2/3 della pasta. Riempire con il ripieno. Coprire con la pasta che resta, chiudere bene, bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta.

50' nel forno a calore intenso.

Quale pasta? Versione con la pasta del pane arricchita di sugna

La ricetta prevede la pasta di pane alla quale si aggiunge un po' d'olio d'oliva e sugna lavorando 5', stesa in una teglia unta con la sugna. Va ricordato che tali ripieni sono più godibili dopo un giorno di attesa. 

Quale pasta? Versione con la pasta sfogliata napoletana

Si può scegliere. Una volta, per il menu di Dicembre 2017. Veneziani a Roma e candeline cinesi ho adottato la pasta sfogliata napoletana.

Pasta sfogliata napoletana

300g di farina, sei cucchiai di burro fuso, un pizzico di sale, un uovo, mezzo cucchiaio di zucchero, tanta acqua calda quanta ne occorre per avere una pasta molto morbida; la si lavora per cinque minuti; la si fa riposare sotto una pentola calda per almeno dieci minuti.

Infarinare uno strofinaccio, stendervi la pasta il più sottile possibile.

Spennellarla di strutto (o di burro).

Arrotolarla su se stessa aiutandosi con lo strofinaccio: tiratelo su, e la pasta ricadrà su di sè arrotolandosi.

Mettete il rotolo a raffreddare per una mezz'ora in frigo.

Tagliatelo in due per il lungo con un coltello affilato.

Fate una spirale con ciascuna delle due metà, mettendo la parte tagliata in alto. Chiudete le spirali bagnandone le code con un po' d'acqua.

Schiacciate le spirali con il matterello infarinato procedendo con delicatezza dal centro alla periferia, specie all'inizio.

Usate i due dischi così ottenuti per il fondo e il coperchio della vostra farcia. Invece di adottare una teglia ho preferito fare un disco su cui ho messo una cupola schiacciata di farcia, poi altro disco, quindi arrotolamento del bordo e sforbiciata per renderlo bello e di miglior cottura.

Ho perciò fatto una pizza con dischi sovrapposti, senza ruoto, di circa 36cm di diametro.

Avendola molto stirata e stesa, quasi non si è sfogliata; ma è sottilissima a croccante, particolare. Per truccare il suo pallore, l'ho spennellata di curcuma diluita con la panna ed è venuta fuori di un giallo sorprendente e per nulla napoletano. 

In AAA ci sono varie versioni di pizze di scarola: Pani e lieviti. Lieviti farciti. Pizze focacce e tielle di scarola.

 

Pizza di scarola della zia Bianca. Con salame, salsiccia, formaggio

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Mentuccia Fibrena trova questa ricetta nel quaderno della zia Bianca, morta centenaria senza saper cucinare un uovo, ma che conservava ricette di famiglia. Spesso in queste pizze si buttava tutto quello che c'era, per "fare parte"; ma nell'elenco di ingredienti c'è una rassegna di quelli elettivi da mettere dentro una pizza (così si chiamavano anche le torte farcite), quelli che si trovavano in un paese senza negozi, ma con la campagna intorno. Notate la pasta con lo strutto, senza lievito, una sorta di pasta matta con la sugna. Notate pure che si dice olio e basta, non poteva essere che l'olio d'oliva ottimo prodotto in casa. Nel disegno c'è memoria della porta della cucina che dava su un ballatoio (ricco di vasi con piante aromatiche e in particolare basilico) da cui partiva la scala che scendeva nel giardino; lo scalino è stato sedile e testimone di innumerevoli puliture di verdure.
 
Pizza di scarola della zia Bianca versione originale

Lessare la scarola, ripassarla in olio dove si è fatto friggere dell'aglio; aggiungere pezzetti di salame o salsicce, parmigiano grattugiato e uova (su un chilo e mezzo di scarola 2 uova battute), 200g di ricotta (quando c'è). Per la pasta mettere sugna, acqua e farina e un po' di sale.

Pizza di scarola della zia Bianca senza ricotta e senza uova, e con la pasta della pizza

Da Artemisia

Ottima calda, ma buona anche fredda; a fette si scalda bene nel tostapane. Nel menu di Settembre 2019. Sottopiatti parigini e farsi coraggio. Per un invito a cena, per pensare all'autunno come a una primavera. Era anche sul tavolo di Gennaio 2018. Quattro spuntini studiosi, uno dietro l'altro.

1kg di scarola riccia sbollentata e strizzata è stata ripassata in olio d'oliva, aglio e peperoncino.

A parte due salsicce sgranate sono state rosolate in padella.

Scarola e salsicce sono state mescolate.

Si è unito del caciocavallo grattugiato.

Poco sale.

Pasta della pizza (per 500g di farina in tutto) stesa sottile in una teglia oliata.

Sopra uno strato a sua volta sottile di farcia, quindi altro strato di pasta per la pizza.

Schiacciare delicatamente, distribuendo la farcia, e fare fossette profonde con la punta delle dita, quindi oliare prodigalmente e cospargere di sale grosso. 

Forno a 250° per 20' circa.