venerdì 27 marzo 2015

Pizza di scarola e baccalà



Artemisia da  Vittorio Gleyses, A Napoli si mangia così, La botteguccia, 1990.

Fare la pasta 

Due scarole, tenere; se si tengono qualche giorno, pare che diventino più bianche e delicate. La scarola sbollentata e strizzata va ripassata in olio d'oliva, leggermente, con  due spicchi d'aglio e poi vanno aggiunte tre cucchiaiate di capperi dissalati, una manciata di olive nere, tre cucchiaiate di uva passa, tre di pinoli, 25g di acciughe dissalate.

Si aggiungono  500g di baccalà lessato e sfilettato.

Foderare una teglia con 2/3 della pasta. Riempire con il ripieno. Coprire con la pasta che resta, chiudere bene, bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta.

50' nel forno a calore intenso.

Note: la ricetta prevede la pasta di pane alla quale si aggiunge un po' d'olio d'oliva e sugna lavorando 5', stesa in una teglia unta con la sugna.  Ma si potrebbe usare anche questa: la pasta sfogliata napoletana.

***

Aggiornamento Novembre 2017


 
Ho effettivamente adottato la pasta sfogliata napoletana, e ho fatto una pizza con dischi sovrapposti, senza ruoto, di circa 36cm di diametro.

Avendola molto stirata e stesa, quasi non si è sfogliata; ma è sottilissima a croccante, particolare. Per truccare il suo pallore, l'ho spennellata di curcuma diluta con la panna ed è venuta fuori di un giallo sorprendente e per nulla napoletano. Insomma, ogni pizza è diversa da un'altra, anche quando segui la stessa ricetta (o quasi). 

Va ricordato che tali ripieni sono più godibili dopo un giorno di attesa.

Nel menu di  Dicembre 2017. Veneziani a Roma e candeline cinesi.




Pasta: 300g di farina, sei cucchiai di burro fuso, un pizzico di sale, un uovo, mezzo cucchaio di zucchero, tanta acqua calda quanta ne occorre per avere una pasta molto morbida; la si lavora per cinque minuti; la si fa riposare sotto una pentola calda per almeno dieci minuti.

Poi si procede così:

Infarinare uno strofinaccio, stendervi la pasta il più sottile possibile.

Spennellarla di strutto o di burro.

Arrotolarla su se stessa aiutandosi con lo strofinaccio: tiratelo su, e la pasta ricadrà su di sè arrotolandosi.

Mettete il rotolo a raffreddare per una mezz'ora in frigo.

Tagliatelo in due per il lungo con un coltello affilato.

Fate una spirale con ciascuna delle due metà, mettendo la parte tagliata in alto. Chiudete le spirali bagnandone le code con un po' d'acqua.

Schiacciate le spirali con il matterello infarinato procedendo dal centro alla periferia, specie all'inizio.

Usate i due dischi così ottenuti per il fondo e il coperchio della vostra farcia. Invece di adottare una teglia ho preferito fare un disco su cui ho messo una cupola schiacciata di farcia, poi altro disco, quindi arrotolamento del bordo e sforbiciata per renderlo bello e di miglior cottura.







2 commenti:

isolina ha detto...

vogliamatta!! e la farei con la sfogliata napoletana, la pasta del mio cuore

artemisia comina ha detto...

per Pasqua!

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