Da Isolina
Piccolissime devianze dalla ricetta superclassica... ma chi può veramente dire quale sia del tutto ortodossa? In AAA ci sono varie versioni di pizze di scarola: Pani e lieviti. Lieviti farciti. Pizze focacce e tielle di scarola.
Pasta
300g di farina0, 190ml di acqua tiepida, 1 cucchiaino colmo di lievito madre secco, 1 cucchiaino di sale, olio d'oliva un po' abbondante (non so precisare di più, che dicendo qualche cucchiaio).
Lasciata lievitare lungamente, due volte.
Scarola
La scarola non l'ho bollita, ma tagliata a pezzi e soffocata nella sua acqua in grandissimo tegame fino a renderla morbida, poi l'ho scolata perché perdesse qualsiasi traccia d'acqua.
Nello stesso tegame, abbondante olio d'oliva, un grosso spicchio di aglione della Valdichiana grattato (quasi in crema perché non volevo toglierlo), e un nonnulla di peperoncino secco sbriciolato, che scaldo fino a vagamente colorare l'aglio.
Quindi butto la scarola e la faccio andare per diversi minuti, aggiungo olive verdi snocciolate, abbondanti pinoli, giro bene, poi ricavo uno spazio e faccio sciogliere quattro filetti di acciuga.
Rimescolo bene a far insaporire.
Allestimento
Poi, al solito, in teglia da forno ben oliata con olio d'oliva un primo disco di pasta che debordi, il ripieno di scarola, altro disco di pasta che ho cercato di fare più sottile, chiusura dei dischi, spennellata d'olio d'oliva e traforamento leggero con la forchetta.
Forno caldo, 180°, statico, per 50'.
Mangiata tiepida/quasi calda. Avanzi sono stati riscaldati e mangiati con altrettanta goduria.
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