Erbazzone. Reggio Emilia

Da Artemisia

Ho visto qui, in frammenti, una cosa che mi è piaciuta molto: un erbazzone con crestine dorate e pasta allo strutto. Lo provo e mi piace un sacco, specie l'involucro, codesto strutto, codeste crestine; penso a quante cose potrà avvolgere in felicità. In AAA di erbazzoni ce ne sono già due, ma dolci: Erbazzone dolce con gli spinaci, Erbazzone dolce con le bietole. 

Pasta con lo strutto

250g di farina00, tre cucchiai di strutto, un pizzico di sale, tanta acqua tiepida quanta ne occorre per un impasto morbido. Farlo riposare 10' sotto una pentola calda (quella dove avete scaldato l'acqua, asciugata).

Farcia

Sbollentate un chilo di verdura tra biete - incluse le coste bianche - e spinaci. Strizzate e trituracchiate.

Far fondere in padella dal fondo spesso dei dadolini di pancetta tesa (150g) in un cucchiaio di olio d'oliva.

Aggiungere uno spicchio d'aglio privato del germoglio e affettato, farlo lievemente dorare.

Strascinarvi le verdure per un par di minuti.

Salare molto leggermente.

Appena non fumante, aggiungete 80g di parmigiano grattugiato.

Allestimento e cottura

Preparare una teglia larga 34cm, bordi bassi (ho usato un testo di rame), sul fondo fare un giro d'olio d'oliva.

Dividere la pasta in due, una parte un po' più grande.

Stendere molto finemente quest'ultima, a disco, con l'aiuto di un po' di farina.

Deporla nella teglia, bordi ricadenti.

Mettervi la farcia, stenderla.

Altro disco sottile, un po' più piccolo. Metterlo sulla farcia, ribattervi su i bordi ricadenti facendo drappeggi.

Adesso pizzicottate la superficie del coperchio, per fare delle crestine che diverranno dorate e croccanti. Visto che ci siete, fate ghirigori, ad esempio una spirale. Al tempo stesso piccole lacerazioni che si produrranno faranno sfiatatoi.

Sciogliete un cucchiaio di strutto, spennellate tutto il coperchio e i bordi.

Disseminate di sale grosso.

Se avete pezzetti di lardo sminuzzati, disseminate anche quelli.

Forno a 200° per 35/40' (fino a bella doratura).