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Di Artemisia
Rifaccio la buonissima pasta con lo strutto dell'Erbazzone. Reggio Emilia, increspata, croccante; più croccante di sua sorella fatta con l'olio. Questa volta però mancavo dello strutto da fondervi su, e ci misi olio d'oliva: ottima anche così. Del resto, l'ibridazione fu completata meridionalizzando la torta: dentro vi andò indivia riccia con uvetta e capperi.
Pasta con lo strutto
250g di farina00, tre cucchiai di strutto, un pizzico di sale, tanta acqua tiepida quanta ne occorre per un impasto morbido. Farlo riposare 10' sotto una pentola calda (quella dove avete scaldato l'acqua, asciugata).
Farcia
Sbollentate un chilo di indivia riccia. Strizzate e trituracchiate.
In padella dal fondo spesso, olio d'oliva, uno spicchio d'aglio (poi tolto), un peperoncino rosso secco sbriciolato.
Soffriggere.
Calarvi la verdura, farla insaporire.
Salare molto leggermente.
Aggiungere tre cucchiai di uvetta di Corinto e uno di capperi dissalati.
Allestimento e cottura
Preparare una teglia larga 34cm, bordi bassi (ho usato un testo di rame), sul fondo fare un giro d'olio d'oliva.
Dividere la pasta in due, una parte un po' più grande.
Stendere molto finemente quest'ultima, a disco, con l'aiuto di un po' di farina.
Deporla nella teglia, bordi ricadenti.
Mettervi la farcia, stenderla.
Altro disco sottile, un po' più piccolo. Metterlo sulla farcia, ribattervi su i bordi ricadenti del fondo di pasta facendo drappeggi.
Adesso pizzicottate la superficie del coperchio, per fare delle crestine che diverranno dorate e croccanti. Visto che ci siete, fate ghirigori, ad esempio una spirale. Al tempo stesso piccole lacerazioni che si produrranno faranno sfiatatoi.
Fare un bel giro d'olio d'oliva su tutto il coperchio e i bordi.
Disseminare di sale grosso.
Forno a 200° per 35/40' (fino a bella doratura).
Buona calda, come a temperatura ambiente.
2 commenti:
Ibridazioni? Mm mmm... ricordo dall’infanzia una signora lucanissima, di Rotondella, nera di vesti e candida di pelo, sfornare timballi di pasta rossa per il sugo, infilata in una crosta dorata e sapida come solo il barattolino della sugna, benedetta sia, poteva dare! Tra le indefinibili proteste del figlio, ansioso di cucina salutare.
La mia nonna lombardo-piemontese faceva una torta simile, usando però la pasta da pizza e direi l’olio, all’epoca non investigavo. Non giurerei ci fossero le uvette.
Magari trovassi lo strutto: la cosa disponibile che più ci si avvicina essendo una buona pancetta non affumicata chissà se squagliando il grasso della medesima???
burro, direi.
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