Siamo in due raccolte.
Ricette napoletane: Primi piatti; Pizze focacce e tielle di scarola; Cose dolci; Lieviti, torte salate, pizze; Menu; e, in periferia, Ricette della Valle di Comino.
Pani e Lieviti, incluse torte salate lievitate e crespelle: Pani e focacce; Focacce e pizze condite; Panini, baghels, blinis, gougere, lussekatter; Piadine, pani piatti; Non uzbeki; Brioche russe; Lieviti Farciti; Torte salate. Lievitate; Crêpes, crespelle, blinis.
Da Alfredo
Non posso renderlo che in napoletano, d’altronde zia Elvira parlava due lingue: il napoletano e il francese. I dialoghi con la famiglia e la fantesca rigorosamente in napoletano. Il francese era parlato, intercalato da frasi napoletane, quelle rare volte che venivano aperti i salotti rosso e verde e offerti agli ospiti coviglie e spumoni. Ma di questo parleremo un’altra volta. (La sorella Olimpia sempre in silenzio spolverava e pregava). Zia Elvira: “Rosì oggi facimmo na’ bella pizza ‘e scarola, mò è ‘a stagione. Va addo verdummaro e accatta nu’ pere ‘e scarola. M’arraccumanno ‘a da essere bianca a dinto e verde fora e te a piglià quella ‘e stammatina. ‘O vire subito se è quella d’aiere perché ‘o turzo è giallo e ‘e foglie e fore se so’ ammusciate”. Rosina: “Sigurì ie nun so’ scema va porto comme si l’avessemo cugliuta mo’ mo’”. Zia Elvira: “Passi e pinoli ‘e tenimmo e pure l’alice salate, capperi, aulive nere, ‘a farina e a sugna so tutte cose ca stanno into o stipetto fore a loggia". Zia Elvira si accingeva alla preparazione. Grembiule bianco inamidato, maniche scorciate all’altezza dei gomiti, mattarello e i vari ingredienti sulla tavola di marmo (quella sotto alla finestra vista golfo di Napoli).
Sull’impasto - pasta lievitata - non mi dilungo.
Zia Elvira raccomandava di tagliare a pezzetti la scarola, sbollentarla per alcuni minuti, ripassarla in aglio e olio.
Aggiungeva i capperi, le olive nere e i pezzetti di alici dissalate.
Cuoceva a fuoco vivo per un 5/6 minuti aggiungendo alla fine i passi e i pinoli.
L’impasto cresciuto, spianato con il mattarello, veniva adagiato in un ruoto grande e all’interno veniva messa la scarola e gli altri ingredienti (senza l’aglio).
Non ci voleva sale se non nell’impasto. Capperi e acciughe davano la giusta sapidità.
Si copriva il tutto con una parte dell’impasto avendo cura che la copertura fosse mediamente sottile.
Al forno 45 minuti a fuoco medio, controllando che la copertura imbrunisse al punto giusto.
La si mangiava tiepida la sera. Il ruoto veniva avvolto in un panno di lana.
Commento, sempre lo stesso, di uno dei fratelli: “Elvi' tu ci vizi assaie”. La risposta di zia Elvira, anche questa sempre la stessa: “Je faccio quello che saccio fa'”.
In AAA ci sono varie versioni di pizze di scarola: Pani e lieviti. Lieviti farciti. Pizze focacce e tielle di scarola. Qui apprezzamo la pizza di scarola fatta da Ida, l'amata di Alfredo, che la abbellisce di nastri: Novembre 2010. Da Ida e Alfredo. Cura, attenzione, tradizione, prodigalità. Ida rifece tale pizza una sera di dicembre, a Venezia: Dicembre 2013. Da Ida e Alfredo veneziani
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