Uova alla turca con lo yogurt. Çilbır alla moda di Nigella

Da Artemisia

Bizzarramente, volendo fare le uova alla turca con lo yogurt, çilbir, mi rivolgo a Nigella Lawson: thehappyfoodie. Mi attrae come tratta le uova, con il colino, e che intiepidisca lo yogurt. Ecco cosa dice delle uova: le metto in un colino, poiché se invecchiano - e quelle che comperiamo hanno certo più di 48 ore - gli albumi diventano acquosi. Se si rompono, una per volta, in un colino a maglia fine, e lo si rotea su una ciotola, l'acqua (che in cottura si trasforma in una specie di lanugine filamentosa) gocciola via e il bianco gelatinoso che rimane mantiene maggiormente la forma. Quanto al pepe di Aleppo, Nigella dice: se non riuscite a procurarvi il pepe di Aleppo, il pul biber, o peperoncino turco in scaglie, dal sapore delicato, quasi dolce, e un caratteristico sapore di limone, potete sostituirlo con la paprika e un pizzico di peperoncino essiccato in scaglie. Io naturalmente ho il pepe di Aleppo e ne vo fiera.  

Far arrivare a ebollizione dell’acqua che arrivi a 3–4 cm dal bordo di un pentolino su cui possa essere appoggiata comodamente una ciotola resistente al calore.

Mettere in tal ciotola 200g di yogurt greco, aggiungervi mezzo spicchio d’aglio (lei dice uno spicchio, ma...) privato del germoglio e ridotto in crema.

Schiaffare la ciotola sul pentolino con l'acqua che bolle, assicurarsi che la base della ciotola non tocchi l'acqua.

Mescolare finché lo yogurt non raggiunge la temperatura corporea e assume la consistenza di una doppia panna leggermente montata. Spegnere il fuoco e lasciare la ciotola in caldo sopra il pentolino.

Sciogliere due cucchiai di burro in un padellino (perfetto sarebbe quello indiano per fare il tadka) fino a quando non inizia a diventare nocciola, senza farlo bruciare.

Spegnere il fuoco sotto il padellino, aggiungere 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e 1 cucchiaino di pepe di Aleppo. Lasciare in infusione.

Ora bisogna cuocere le due uova in camicia.

Riempire d’acqua una pentola di circa 22 cm di diametro fino a circa 4 cm dal bordo, portarla a ebollizione senza farla bollire.

Rompere il primo uovo in un colino a maglia fine con sotto una piccola ciotola, agitarlo delicatamente per circa 30 secondi, far gocciolare la parte acquosa dell'albume nella ciotola.

Versare l'uovo in una tazzina e, puntando sull'albume, aggiungere 1 cucchiaino di succo di limone (tutti dicono aceto, ma Nigella preferisce il limone e la capisco).

Procedere così con il secondo uovo.

Far scivolare delicatamente le uova, una su ciascun lato della pentola con l’acqua che sta per bollire. Abbassare la fiamma in modo che non ci sia movimento nell'acqua e cuocere le uova per 3-4’, fino a quando gli albumi saranno rappresi e i tuorli saranno ancora liquidi.

Trasferire le uova con la schiumarola su un piatto ampio, rivestito di carta da cucina, per asciugarle.

Dividere lo yogurt tiepido e cremoso in due ciotole poco profonde, guarnirle ciascuna con un uovo in camicia.

Versare burro e olio con il pepe d’Aleppo sullo yogurt.

Salare con del fleur de sel (aggiunta mia, perché scrocchi un po').

Spargervi su dell'aneto.

Mangiare l’uovo con del pane abbrustolito.