Siamo in una raccolta: Asia Centrale. Uzbekistan. Confesso una pretesa: per mancanza di concorrenza, penso che in AAA si trovi la maggior concentrazione di esperienze di cucina uzbeka, tra i blog (e non solo blog) italiani. Fieri di questo vanto proponiamo Uzbekistan. Ricette uzbeke di AAA, Uzbekistan. Cucina uzbeka così come Artemisia la conobbe nel suo beneamato viaggio, Torte salate. Chiocciole - non, pani uzbeki farciti, Pani. Non uzbeki, Dolci chiusi in un guscio di pasta. Non chiocciola. Uzbekistan. La via della seta ha fatto sì che in Uzbekistan abbia trovato di tutto, dai tortellini in brodo, allo strudel, alle crépes.
Da Artemisia
Dapprima l'occhio pigro non voleva vedere, poi dài e dài mi sono dovuta accorgere che in Uzbekistan si usa una procedura per la pasta sfogliata tale e quale a quella che ho chiamato pasta sfogliata napoletana. Poi mi sono accorta che c'è anche in altre regioni italiane, poi che si fa pure in India (guardate questo pane indiano, il lachha paratha fatto da Isolina).... Insomma questo stendere finemente, ungere, piegare, ristendere, sfogliare, attraversa il mondo. Ho capito che La pasta sfogliata va dall'Asia centrale all'India, a Napoli.
In Uzbekistan la ricetta della pasta può essere semplicissima, acqua, farina, sale; si può aggiungere burro. La versione acqua farina sale è più tosta di quella con il burro.
Si procede stendendo un disco sottile di pasta, ungendolo, arrotolandolo, tagliandolo per il lungo, arrotolando a chiocciola le due metà, stendendole. Un altro modo di procedere è fare il cilindro di pasta, non tagliarlo per il lungo ma affettarlo - rotolini di quattro cm circa di altezza - schiacciarli, stenderli in dischi. Date un'occhiata al katlama uzbeko, c'è ancora un altro modo di arrotolare ungere stendere. Oppure si stende la sfoglia, si imburra, si tagliano strisce di 4cm circa di altezza, si arrotolano, si schiacciano, si stendono. Con questi piccoli dischi si fanno certi pani che poi si cuociono in padella e che fanno pensare ai nomadi, e le samsa, o somsa, fagottini che in India diventano samosa. Guardate questo video dove si fanno (russo?) camca, comca, camoca (la c leggetela come fosse una esse), abbiate pazienza, fatelo andare quando il cuoco si dilunga in chiacchiere e affettamenti di cipolle, e guardate come arrotola una sottile sfoglia per poi tagliarla a tocchetti e farne piccole samsa. Oppure, date un'occhiata a questo blog pure in lingua incomprensibile, ma con molte foto.
Guardate questo Non con le cipolline
Samsa sfogliate con i pistacchi e Samsa sfogliate vegetariane fatte da me; le sfoglie non si vedono, ho schiacciato le pieghe stendendo la pasta troppo sottile. La pasta era vetrosa, molto buona.
Pane sfogliato senza lievito; qui la sfoglia è venuta magnificamente.
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