Tartellette con frolla al pecorino, ricotta di capra all'arancia, bottarga di spigola

Di Artemisia

Nel menu di  Febbraio 2012. Una cena con boeuf aux oignons, che ancora si annida nell'inverno.

Brisée al pecorino e falso pepe di Ayacucho

200g di farina00, un uovo, 100g di burro, 70g di pecorino romano, un piccolo pizzico di sale, una punta di cucchiaio di grani interi di pepe di Ayacucho, o falso pepe. Tutto nel mixer fino a che non si forma una palla, anche il pecorino, che basterà sia tagliato in tocchi: è molto cedevole. Il pepe in grani andrà dove vorrà disseminando la pasta di punti scuri. Non me lo chiedete neppure, potete sostituire il falso con il pepe che preferite.
 
Stenderla con uno spessore di 4mm circa.

Rivestire degli stampi da tartelletta di alluminio (non occorre imburrare) di 6/7cm di diametro.

Cuocere la frolla in bianco (i gusci sono vuoti, con su un pezzetto di carta da forno e sassolini) per 15/20' in forno già caldo a 180°.

Si possono conservare in una scatola di alluminio.

Farcia

Mettere in ogni guscio di frolla una cucchiaiata di ricotta di capra che prima avete frullato; perché frullare la ricotta? Si alleggerisce, si monta.

Sopra la ricotta, scaglie buccia d'arancia (senza parte bianca: se usate una microplane a fori grandi sull'arancia non sbucciata, sono presto fatte) e di bottarga di spigola (o di muggine, o di tonno).