Timballi di patate dolci, gamberi, uova di salmone

Di Artemisia

Nel menu di Dicembre 2019. Ogni incontro è d'oro. Ho imparato ad apprezzare questo attrezzuccio, il coppapasta cilindrico, per creare piccoli timballi fatti con quasi nulla; siamo perciò nella raccolta Monografie. Procedure. Timballini nel coppapasta.

Patate dolci rosse: lessarle, ridurle a fette sottili.

Prendere dei coppapasta circolari di acciaio, 8cm di diametro, 5cm di altezza, imburrarli molto bene.

Disporli su una teglia coperta di carta da forno.

Mettetevi sul fondo uno strato sottile di fettine di patate dolci, un goccio d'olio d'oliva e un nonnulla di sale e pepe nero di mulinello. Ripetere fino ad avere uno timballino di patate che arrivi a un dito e mezzo dall'orlo del coppapasta, pressando bene.

Mettervi su quattro gamberi decorticati e privati del budellino scuro ben affiancati e a loro volta pressati.

Ancor un goccio d'olio d'oliva.

In forno a 180° fino a che i gamberi non cambiano colore e non appaiono cotti: 15' circa.

Farvi su un piccolo giro di pepe nero di mulinello, profumatissimo, ad esempio quello selvaggio del Madagascar.

Infilare sotto ogni timballino una paletta sottile, spostarlo nel piatto con tutta la fascia, sfilare a fascia.

Aspettare che intiepidiscano (o le uova di salmone saranno punite dal calore).

Deporre su ogni timballo un cucchiaino di uova di salmone.

In tavola.

Gamberetti alla riduzione d'arancia

Di Dolcesca

Cuocere al vapore i gamberetti sgusciati.

Fare una salsa metà maionese metà yogurt, aromatizzarla con il concentrato di succo d'arancia.

Fare un lettino di rucola, mettervi su i gamberetti.

Condire i gamberetti con la salsa.

Accompagnarli con pane azzimo.

Nel menu Luglio 2018. Incontro con smörgåstårta e luna rossa

Indici. Sfizi e amuse bouche. Questo e quello. Pesci.

Crema di ceci e gamberi

Crema di sedano rapa con bottarga e pecorino
 

Polpo marinato con lime e zenzero

 

Mazzetti di cetrioli, agretti e crevettes
 

Micro zuppe di pesce con chupe di camarones
 

Spiedini di rana pescatrice al lardo
 

Lattarini o neonata a vapore
 

 
Insalata di gamberetti con indivia belga e germogli
 

Guacamole - ovvero avocado - e granchio sposi

  
Guacamole - ovvero avocado - e salmone affumicato
 

Schie fritte con la polentina bianca morbida
 

Fondi di carciofo con il baccalà mantecato

Salmone e papaia

Uova di quaglia e di salmone in barattolo

Sformatini di porro con aringa affumicata e ribes rosso

Frigitelli farciti con baccalà mantecato

Cocotte di uova di quaglia e bottarga.

Cocotte di uova di quaglia, zucchine e gamberi

Ancora uova di gallina e uova di salmone.

Sformatini di zucca, cozze e pecorino

Lattarini o neonata a vapore

Da Artemisia

Recupero un piatto di anni fa, di cui restava traccia in questo menu: Gennaio 2009. Una cena tutta di pesce.

Avevo trovato della neonata, ho steso delle foglie di lattuga in un cestello per la cottura al vapore, ho fatto cuocere per pochi minuti, ovvero appena raggiunto il bollore, stop.

Una volta cotti, olio d'oliva, sale, pepe.

Nel menu di Gennaio 2009. Una cena tutta di pesce

Insalata di gamberetti con indivia belga e germogli

Di Isolina

Gamberetti minuscoli appena sbollentati e raffreddati.

Mescolati a indivia belga tagliata fine.

Sopra, un velo di germogli finissimi di ravanelli, alfa alfa e bieta rossa, e qualche chicco di melograna.

Conditi con olio di nocciola, pochissimo aceto di lamponi e pochissimo sale.

Guacamole - ovvero avocado - e salmone affumicato.

Siamo in tre raccolte.

Timballini nel coppapasta

Sfizi e amuse bouche. Questo e quello. Pesci

Monografie. Sud America.

Di Artemisia

Superveloce. Qui fu amuse bouche per 5, con coppapasta cilindrico di 6cm per 5. Questi timballini sono parenti prossimi della combinazione avocado-granchio, dove ho usato coppapasta di 8cm per 4,1/2. Conviene pesare le porzioni di avocado prima di allestire i timballi ove le voleste proprio uguali; io ho usato cinque fasce, ho pareggiato a occhio. Attenzione: i cilindretti 6x5 hanno base piccola, il salmone pesa, l'avocado tende a rilasciarsi; sfilare la fascia subito prima di servire, oppure invertire l'ordine: sotto il salmone, sopra l'avocado. Nel menu di Dicembre 2016. La sera della vigilia di Natale. Ho imparato ad apprezzare questo attrezzuccio, il coppapasta cilindrico, per creare piccoli timballi fatti con quasi nulla; siamo perciò nella raccolta Monografie. Procedure. Timballini nel coppapasta.

Tre avocado di giusta maturazione.

Pelarli, schiacciarli con la forchetta grossolanamente (ho usato con soddisfazione anche lo schiacciapatate).

Condirli con il succo di due o tre lime, olio d'oliva e.v., sale, pepe nero appena macinato.

Un filetto di salmone affumicato ottimo da 200g: tagliarlo striscioline.

Con quelle, fare delle rondelle compatte di 6cm di diametro, poggiandole su un tagliere: con garbo e con una paletta si possono maneggiare, spostare.

Poggiare la fascia su un piatto; versarvi dentro dell'avocado condito fin quasi all'orlo, schiacciarlo con un cucchiaino in modo da pressarlo, rimpire i buchi, pareggiarlo.

Poggiarvi sopra una rodella di salmone, medesima operazione pressare/pareggiare.

Sfilare con garbo la fascia.

Benedire il timballo avocado/granchio con una fetta sottile di lime.

Appoggiarvi alle costole due rametti di maggiorana.

Ricominciate da capo per le altre porzioni.

Guacamole - ovvero avocado - e granchio sposi.

Siamo in tre raccolte.

Ho imparato ad apprezzare questo attrezzuccio, il coppapasta cilindrico, per creare piccoli timballi fatti con quasi nulla; siamo perciò nella raccolta Monografie. Procedure. Timballini nel coppapasta.

Monografie. Sud America.

Sfizi e amuse bouche. Questo e quello. Pesci
 
Di Artemisia

Una semplicità superveloce per un amuse bouche. Noi ci facemmo piccolo pasto. Se amuse bouche, riducete le quantità. Le erbette possono essere quelle che vi pare: le citate erano le più belle in terrazzo; conviene pesare le porzioni di avocado e granchio prima di allestire i timballi, specie se andate oltre i due convitati, ove le voleste proprio uguali. Molti anni fa, fu anche nel menu di Dicembre 1990. Una cena di festa.

Coppapasta cilindrico di 8cm per 4 e 1/2.

Un avocado di giusta maturazione.

Pelarlo, schiacciarlo con la forchetta grossolanamente.

Condirlo con il succo di un lime, olio d'oliva e.v., sale, pepe nero appena macinato.

Una scatoletta di polpa di granchio da 170g: condirla con il succo di un lime, olio d'oliva e.v., sale, pepe nero appena macinato.

Poggiare il coppapasta in un piatto; versarvi dentro metà dell'avocado condito, schiacciarlo con un cucchiaino in modo da pressarlo, rimpire i buchi, pareggiarlo.

Versarvi sopra metà granchio, medesima operazione pressare/pareggiare.

Sfilare con garbo il coppapasta.

Benedire il timballo avocado/granchio con un rametto di cedrina.

Appoggiarvi alle costole due fiocchi - o quenelle in caso di ossessività - di yogurt greco intero. poggiarvi su un rametto di maggiorana.

Fare sul tutto un giro di lucente olio d'oliva e.v.

Ricominciate da capo per la seconda porzione.